Matka, le restaurant polonais gastronomique du chef Piotr Korzen

C'est une ouverture qui nous excite pas mal, on le reconnait, car les restaurants polonais - et les restaurants d'Europe de l'Est plus généralement - ne sont pas vraiment légion à Paris, et c'est fort dommage. Le chef polonais Piotr Korzen vient d'ouvrir son tout premier restaurant, baptisé Matka, afin de dépoussiérer tous les aprioris sur la cuisine polonaise.

Une cuisine pauvre ? Un peu trop traditionnelle ? De la patate bouillie et du chou sous toutes ses formes ? Peut-être oui, mais pas seulement ! La gastronomie polonaise est aussi rustique, authentique, voire carrément gastronomique pour peu qu'elle soit exécutée par un chef expérimenté. Et c'est justement le cas de Piotr Korzen ! 

Arrivé en France en 2015, le trentenaire est passé par de belles Maisons, à l'image du restaurant Sur-Mesure du Mandarin Oriental où il passe cinq ans sous l'égide de Thierry Marx avant de se tourner vers la cuisine de bistrot au sein de La Machine à Coudes à Boulogne-Billancourt, où il prend alors la tête des cuisines. 

En ce mois de mai, le chef saute dans le grand bain en ouvrant Matka (mère en polonais), pour rendre hommage à sa culture et à sa nationalité. Avec sa décoration chaleureuse de maison (avec cheminée !) et ses motifs typiques de l'Europe de l'Est, le restaurant renvoie les gourmets dans le 20e siècle. 

A la carte, Piotr Korzen propose les grands classiques de la cuisine polonaise en version gastronomique, parmi lesquels le chlodnik (12€), un étonnant et rafraichissant bortsch glacé à la betterave, betterave fermentée, concombre et l'aneth ; le salceson (13€), un fromage de tête relevé de cumin et de pickles de moutarde ; les pierogi farcis d'une fine purée de pommes de terre, de fromage de vache et d'oignons caramélisés (23€) à tremper dans une crème aigre ; ou encore le golabki (26€), un excellent chou farci à l'agneau confit, assorti de plusieurs quenelles de purées bien senties - de tomates et de champignons.

Côté desserts, on y retrouve forcément les gâteaux traditionnels du pays, comme le sernik à la rhubarbe (14€), une version polonaise du cheesecake, et le makowiec, un gâteau aux graines de pavot, chocolat, noix et meringue crémeuse.

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Quel plaisir de voir (enfin) arriver la cuisine polonaise à la place qu'elle mérite : à la table d'un restaurant parisien contemporain et gastronomique mais qui n'oublie pas, pour autant, ses origines.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.