Le restaurant Benoit, vrai bistrot parisien situé près de l'Hôtel de Ville, vous invite à venir (re) découvrir des plats traditionnels de la cuisine française, et ce à travers des personnages historiques !
Ainsi, de mars à mi-avril vous pouvez déguster :
En effet, le 19ème siècle a divinisé l’écrevisse que l’on consommait à la nage, en buisson, en bisque, en gratin. Le soufflé aux écrevisses Léopold de Rothschild, selon Escoffier, consiste à ajouter "une petite cuillerée de pointes d’asperges fraîchement cuites et non rafraîchies" entre chaque couche de la recette florentine.
Alain Ducasse et Fabienne Eymard ont choisi de revisiter cette recette en ne faisant le soufflé qu'avec du parmesan et de l’emmenthal et de l’accompagner de pointes d’asperges pochées à la demande, et de queues d’écrevisses et truffe noire.
On connait le célèbre voeu de Henri IV : "Si Dieu me donne encore la vie, je ferai qu’il n’y aura pas de laboureur en mon royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot". C’est Louis XVIII, pour restaurer l’image de la monarchie, qui fit d’Henri IV une véritable icône, et l’inventeur de la poule au pot.
Fabienne Eymard s’inspire de la tradition en préparant d’abord un bouillon de pot-au-feu dans lequel elle poche la poule fermière, puis les légumes. Elle présente la poule entière qui est ensuite détaillée par le maître d’hôtel trancheur.
De mi-avril à fin mai
Alors qu’on lui servait un jour, à la fin des années 1890, des huîtres farcies cuites au four, un client du restaurant Antoine’s à la Nouvelle Orléans a dit : "Elles sont riches comme Rockefeller !"? Epoque où ce dernier d’abord éleveur de dindons, a créé la Standard Oil, et en fit l'homme le plus riche des Etats-Unis. Ce plat, mis au point par Jules Alciatore est à la carte d’Antoine’s depuis 1899 ! Certains ont cru y déceler la présence de persil, de câpres et d’huile d’olive. Le mystère reste entier...
La chef du Restaurant Benoit, reste dans la ligne du Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse, elle réalise un beurre composé avec du vert de blette, échalote et fenouil en fine brunoise et elle garnit chaque huître avant de la laisser prendre couleur 3 à 4 minutes sous la salamandre.
Alors qu'on fête cette année le bicentenaire de Waterloo, le Boeuf Wellington pourrait passer pour un
hommage à Arthur Wellesley, premier duc de Wellington, le vainqueur de Napoléon, qui raffolait de filet de boeuf, truffe noire, champignons de Madère, cuit en croûte. Mais certains disent que ce n'était qu'une question d'anglicisation du nom.
Qu'importe l'origine, Fabienne Eymard donne au boeuf Wellington une variante qui plaira à tout le monde en enrobant le filet de boeuf d’une duxelles de champignons, de foie gras et d’une pâte brisée.
En mars et en mai, comme dessert, la charlotte aux poires, sauce au chocolat / Vanille – Fraise (15€)
On ne sait pas vraiment si la charlotte tient son nom de l’épouse du roi Georges III d’Angleterre : Charlotte de Mecklembourg-Strelitz. Il s’agissait à l’origine d’un dessert à base de pain de mie et de compote de pommes, lorsque Antonin Carême, devenu chef du tsar Alexandre 1er, s’avisa de créer la charlotte aux biscuits.
Vincent Lemains, chef pâtissier exécutif des restaurants d’Alain Ducasse, propose d’alléger les charlottes dans les deux variantes du menu de printemps : aux poires et à la vanille fraise.
Benoit vous donne rendez-vous de mars à fin mai pour (re) découvrir des plats de notre patrimoine tout en prenant un petit cours d'Histoire !
Copyright : Pierre Monetta
Infos Pratiques
Les plats d'histoire sont à la carte chez Benoit
20, rue St Martin - 75004 Paris
01 42 72 25 76
De mars à fin mai
Lieu
Benoit
20 Rue Saint-Martin
75004 Paris 4
Accès
M° Châtelet
Tarifs
La Charlotte : 15€
Soufflé aux écrevisses : 38€
La poule au pot : 48€
Plus d'informations
Jusque fin mai 2015
