Флориан Фаварио в Lutetia: опитахме менюто на 2-звездния шеф-готвач

Mandarin Oriental Lutetia, единственият дворец на левия бряг в 6-ия арондисман на Париж, ни кани да открием едно изключително кулинарно преживяване до 29 ноември 2025 г. Флориан Фаварио, шеф-готвач с две звезди Мишлен от Auberge de Montmin, слиза от савойските планини, за да се установи в сърцето на Сен Жермен де Пре и да сподели своята съвременна визия за регионалната кухня. Тази трета и последна резиденция за годината в Lutetia обещава прекрасни вкусови открития между езерото и планините, пренесени в сърцето на Париж. Имахме късмета да опитаме това изключително меню и ще ви разкажем всичко за него.

На 40 години Флориан Фаварио олицетворява поколението готвачи, които са избрали да се върнат към корените си, след като са блестяли в най-големите палати. Обучен от много млад възраст при Лоран Пети в Clos des Sens в Анси, той натрупва опит при Мишел Ростан, Тиери Маркс и Ерик Фрешон. Международната му кариера го отвежда в Лондон, САЩ, Япония и Австралия. Но през 2019 г. решава да се върне в родината си с жена си Сандрин Делей, за да поеме Auberge de Montmin в прохода Форклаз. Първата звезда идва само седем месеца по-късно, а втората – през 2023 г., придружена от зелена звезда на Мишлен за неговата ангажираност към околната среда.

Философията на този шеф-готвач от Савоа може да се обобщи с няколко думи: без доставчици, само местни ферми, които той посещава лично, за да подбере продуктите си. Агнета и прасенца, зеленчуци от градината, сезонни плодове съставляват неговата гурме палитра, която той усъвършенства с цветя, растения и диви билки, събрани от планинските пасища. Мащерка, градински чай, риган, агастаче, исоп са част от ароматните нотки, които придават поетичност на неговите технически безупречни ястия. Гид Мишлен похвалява тази майсторска работа, представена в съдове от орехово дърво, измислени от самия шеф.

Къде се провежда тази гастрономическа резиденция?

Резиденцията се провежда в ресторант Le Saint-Germain, от вторник до събота, само за вечеря, под впечатляващия цветен стъклен покрив, дело на Фабрис Хибер. Това произведение на съвременното изкуство създава едновременно приятелска и оживена атмосфера, идеална за тази кухня от високите планини. Арт нуво и арт деко обстановката на двореца, разположен на булевард Распай, добавя историческа нотка към преживяването. Основан през 1910 г. от семейство Бусико, собственици на Bon Marché, Lutetia е посрещал личности като Пикасо, Матис и Шарл де Гол. Реновиран през 2018 г. от архитекта Жан-Мишел Вилмот, през април 2025 г. той става вторият парижки обект на групата Mandarin Oriental.

Един детайл, който прави цялата разлика: Сандрин Фаварио, управителка на Auberge de Montmin и незаменим партньор на шеф-готвача, беше там, за да подготви екипите. Шефът пътува между Париж и Haute-Savoie: в началото на седмицата се връща в Lutetia, за да организира престоя си в Париж, а след това се връща в Haute-Savoie за ресторанта си в Talloires-Montmin, който е отворен от сряда до неделя. Тази организация му позволява да поддържа качеството и в двата си ресторанта едновременно.

Какво опитахме от менюто на Флориан Фаварио?

За престоя си в Lutetia Флориан Фаварио предлага дегустационно меню à la carte, което ви пренася от края на есента до началото на зимата. Сред представяните авторски творения са преосмислено пот-о-фу с костна мозък, деликатни колбаси от цвекло и арктическа пъстърва, както и замръзнала шартрез, която обещава прекрасни вкусови емоции. Тази планинска кухня се изразява с финес и креативност, далеч от клишетата за тартифлет и раклет.

Започваме с вкусна бриош с сирене, която прави чест на региона, придружена от предястие с киселец, което събужда вкусовите рецептори. 

Не е възможно да започнем, без да споменем супата от лук в стила на пот-о-фу (26 €), истинско ястие, характерно за този ресторант. Сервирана с крутон от старо Comté и свещ от мозък, тя е гурме почит към класиките на френската кухня, преосмислени с елегантността, характерна за шеф-готвача. Костният мозък се топи деликатно в ароматния бульон, Comté придава плодов и силен характер, а самата супа разкрива цялата финес на бульона от пот-о-фу. Тя е утешителна, щедра и технически безупречна.

Особено ни хареса пушената цвекло с хвойна (29 €), придружена от крем от хрян и масло от магданоз. Това ястие перфектно олицетворява кухнята на шеф-готвача: сезонни зеленчуци, превъзходно приготвени с майсторски техники и смели комбинации. Киселинността на маслото от магданоз приятно подчертава пушената нотка на цвеклото, а кремът от хрян придава лека пикантност, която прави цялата разлика. Това е точно това, което очакваме от съвременната регионална кухня: прости продукти, подчертани от изключително майсторство.

Меката раци с хрупкав кисел бисквит (42 €) също ни спечели. Топящата се текстура на раците контрастира с хрупкавостта на бисквита, красива демонстрация на техника, която отдава почит на езерните продукти от региона на Анси. 

• Прочетете също
• Добри идеи за тази седмица в Париж и Ил-де-Франс, от 8 до 14 декември 2025 г.

Конфи от арктическа пастърва (39 €), поднесена с кълнове от спанак и сабайон с яйца от щука, е почит към благородните риби от езерото Анси.

Не пропускайте телешкото мляко (59 €), придружено от хрупкави телешки дробчета с топинамбур. Цялото печено телешко ребро е истинско ястие за споделяне, както го обичат особено шеф-готвачите. Милфейл от целина, който се яде на слоеве, и кореноплодни зеленчуци, приготвени в мус, отново демонстрират способността да се преосмислят класическите савойски ястия с модерност и уважение към продукта. Ястието е изтънчено, богато на вкус и успокояващо, без да е тежко.

И не на последно място, има и десертът, който е запазена марка на шеф-готвача: топъл шоколадов кейк с какао сорбе с морска сол (20 €). Той е декадентски, регресивен в най-добрия смисъл на думата, с течащо сърце, което ни връща директно в детството. Какаовият сорбет с морска сол придава лека горчивина и свежест, които перфектно балансират богатството на разтопения шоколад. Десерт, който съчетава високата гастрономия с простите и утешителни удоволствия на шоколада.

Колко струва това гастрономическо преживяване?

Менюто се състои от ястия à la carte, като цените варират от 26 евро за предястие (лучена супа в стил pot-au-feu с крутони от старо Comté сирене и свещ от костния мозък) до 59 евро за основно ястие. Десертите се предлагат на цена 20 евро. Пълното дегустационно меню ви позволява да откриете всички творения на шеф-готвача в хармонична последователност. За пълноценно преживяване с фирмените ястия трябва да се предвидят около 150-200 евро на човек.

Винената карта на Lutetia съпътства перфектно тези савойски творения с прекрасна селекция от френски вина, и по-специално вина от Савоя, които се съчетават естествено с тази планинска кухня. Обслужването е безупречно, на нивото на този исторически дворец в Saint-Germain-des-Prés.

Защо трябва да резервирате веднага?

Тази гастрономическа резиденция е временна и приключва на 29 ноември 2025 г. Масите са ограничени, а слуховете вече се разпространяват с пълна сила сред парижките гурмета. Флориан Фаварио е бързо изгряващ шеф-готвач, удостоен с две звезди Мишлен и зелена звезда за своята устойчива ангажираност. Възможността да опитате неговата кухня в Париж, в изключителната обстановка на Mandarin Oriental Lutetia, без да се налага да се качвате до прохода Форклаз в Отсавоа, е рядка възможност.

Шефът е успял да пренесе душата на своята планинска хижа в този парижки дворец. Тук откриваме същата щедрост, същите ястия за споделяне, които създават уют, същата инстинктивна кухня, която се променя с сезоните и продуктите, които природата предлага. Рецептите се приготвят с същата техническа прецизност като в Auberge de Montmin и се сервират в прочутите съдове от орехово дърво, проектирани от самия шеф.

Ако търсите гастрономическо заведение за специален повод, за да откриете талант, удостоен със звезди, или просто за да се насладите на изключителна савойска кухня в сърцето на Париж, побързайте да резервирате маса в Saint-Germain. Престоят на Флориан Фаварио в Lutetia е като че ли планината идва при нас, с пасищата си, благородните си продукти и философията за здравословно хранене, която прави толкова добро. Накратко, едно прекрасно откритие, което трябва да направите, преди шефът да се върне в планините в края на ноември.

За да продължите преживяването в Lutetia, открийте и стогодишната история на този митичен дворец и коледния булката за 2025 г. на шеф-сладкаря Николас Герсио.

Този тест беше проведен като част от професионална покана. Ако вашият опит се различава от нашия, моля, уведомете ни.