Boulangerie Éveil, en perle af gammeldags mel og gode råvarer i Paris' 17. arrondissement.

Det er i Batignolles-kvarteret på 100 rue Legendre i det 17. arrondissement i Paris, at vi skal opdage Éveil, et nyt kvartersbageri med et væld af gourmetopdagelser at gøre.

Jonathan og Florence overtog et tidligere bageri, som havde været drevet i 21 år af en håndværker, der havde mistet sin mojo, og åbnede en forretning i deres eget billede. Jonathan, som har været bager i 25 år, er uddannet på Étoile du Berger. I Paris overtog han ansvaret for bageridelen af Terroir d'Avenir, som han udviklede i løbet af 5 år. Der lærte han at arbejde med gamle meltyper og vigtigheden af råmaterialer. I en alder af 40 år besluttede han og Florence, som arbejdede med markedsføring og salg, at starte deres egen virksomhed: et simpelt bageri, der tilbyder gode produkter lavet med sunde råvarer.

Dette er et bageri. Hos Éveil finder du ingen entremets, men snarere bagværk som bedstemors regressive frugttærter, pæretærter med chokolade og mandler, æbletærter med streusel, choux-kager eller vanvittige vaniljekranse. På den salte side er der ikke noget snacktilbud, kun en god parisisk sandwich (skinke, comté-ost, saltet smør), focaccias, aperitifbrød og minipizzaer.

Éveil", forklarer Florence, har flere betydninger. Det er en opvågning af bageren, der går ud for at lave sit brød om morgenen, en opvågning af forbrugerne til en ny, engageret og velovervejet tilgang og en opvågning af nye generationer til dette besværlige arbejde, som kan organiseres med enkle metoder, der gør det muligt for bageren at stå senere op.

Hos Éveil finder du godt brød, med eller uden surdej, alt sammen lavet af mel fra Julien de Clédat, som producerer mel fra gamle og økologiske sorter ved hjælp af teknikker, der respekterer jorden, faunaen og floraen. Only Tradition bruger et andet mel fra Biocer, som også er en landmand/møller. Pain Legendre, bageriets signaturbrød, er lavet af en håndæltet vinsurdej. Tourte Camp Rémy er lavet med Camp Rémy-surdej, rugbrød er lavet med rugsurdej, og traditionelt brød er lavet med majssurdej. Der er også et glutenfrit brød af 100 % boghvede og et Khorasan-brød af hård hvede samt andre formede brød som petit épeautre. Sportsbrødet er også lavet af gammel hvede, men med hasselnødder, mandler og pistacienødder.

Hvad angår chokoladen, arbejder de sammen med Xoco Gourmet, som er den eneste chokoladeproducent, der planter sin egen kakao, hvilket gør hele forskellen. Parret kan godt lide at vælge producenter, som endnu ikke er så kendte, for at vise deres arbejde frem. Honningen kommer fra Julien. Kaffen fra Brûlerie de Belleville, der serveres som filterkaffe, er konsensuel. Den appellerer måske ikke til fans af stærke espressoer, men vi anbefaler den, den er rigtig god og ideel til et morgenboost. Den tørrede frugt - mandler, pistacienødder og vanilje - kommer fra Réserve de Céres, mejeriprodukterne fra Keramis og drikkevarerne fra Alter Food.

• Læs også
• De bedste bagerier med gamle meltyper i Paris, vores gode adresser
• De bedste bagerier i Paris, vores gode adresser, hvor man kan købe baguetter, brød og wienerbrød
• De nye bagerier i Paris, vores gode adresser

På programmet er også et fint udvalg af briocher og ultrafugtige sandwichbrød. Når det gælder bagværk, er der Xoxo Gourmets lækre, karakteristiske pain au chocolat. Børn synes måske, at den er lidt stærk, men voksne som os elsker den! Med sin pikante smag, cremede smeltende konsistens og flækkede dej er vi vilde med den.

Det gælder også for æblekagen, der er lavet med hjemmelavet økologisk æblemos med et ekstra stykke æble indeni. Vores signaturkage er pistacietærten, som gemmer på en hjemmelavet, sukkerfri pistaciemasse, ligesom dens fætter med jordnødder og chokoladestykker.

Jeg er helt vild med vaniljekranse, uanset om det er en crousti-flan-version (på en skive karamelliseret butterdej) eller en skive, så er den bare guddommelig. Den har en dejlig konsistens, der stadig ryster, med en dejlig butterdej og ikke for sød, og man har bare lyst til at gå tilbage efter mere.

Der er også et dejligt udvalg af småkager, som er ideelle til børn (eller de store børn, vi er): småkager, palmer, spritzer og skolebørn er alle tilgængelige som snacks.

Når det gælder priserne, har parret valgt et lavt niveau, som afspejler deres værdier. Selv om råvarerne har en vis pris, har de besluttet at holde deres marginer lave for at appellere til deres kunder og gøre et godt bageri overkommeligt. Det traditionelle brød koster 1 euro, croissanten 1,20 euro og pain au chocolat 1,40 euro. Så i stedet for kun at stoppe op for at få brød, er kunderne mindre tilbøjelige til at tage en pain au chocolat eller en flan som bonus.

Kort sagt, det er et godt, autentisk bageri med velindkøbte, vellavede produkter, og det er til at betale - hvad ellers?