Florian Favario im Lutetia: Wir haben das Menü des 2-Sterne-Kochs getestet

Das Mandarin Oriental Lutetia, das einzige Luxushotel am linken Seineufer im 6. Arrondissement von Paris, lädt uns bis zum 29. November 2025 ein, eine außergewöhnliche kulinarische Residenz zu entdecken. Florian Favario, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Küchenchef der Auberge de Montmin, kommt aus den savoyischen Bergen ins Herz von Saint-Germain-des-Prés, um seine zeitgenössische Vision einer regionalen Küche zu teilen. Diese dritte und letzte Residenz des Jahres im Lutetia verspricht schöne geschmackliche Entdeckungen zwischen See und Bergen, die mitten in Paris umgesetzt werden. Wir hatten das Glück, dieses außergewöhnliche Menü zu probieren, und berichten Ihnen davon.

Mit 40 Jahren verkörpert Florian Favario jene Generation von Köchen, die sich für eine Rückkehr zu den Wurzeln entschieden haben, nachdem sie in den größten Palästen geglänzt haben. Er wurde schon in jungen Jahren bei Laurent Petit im Clos des Sens in Annecy ausgebildet und sammelte anschließend Erfahrungen bei Michel Rostang, Thierry Marx und Eric Frechon. Seine internationale Karriere führte ihn nach London, in die Vereinigten Staaten, nach Japan und Australien. Doch 2019 beschloss er, mit seiner Frau Sandrine Deley in seine Heimat zurückzukehren, um die Auberge de Montmin am Col de la Forclaz zu übernehmen. Nach nur sieben Monaten erhielt er seinen ersten Stern, 2023 folgte der zweite, begleitet von einem grünen Michelin-Stern für sein Umweltengagement.

Die Philosophie dieses Savoyer Küchenchefs lässt sich in wenigen Worten zusammenfassen: keine Lieferanten, nur lokale Bauernhöfe, die er selbst besucht, um seine Produkte auszuwählen. Lämmer und Ferkel, Gemüse aus dem Gemüsegarten und Obst der Saison bilden seine Gourmet-Palette, die er mit Blumen, Pflanzen und Wildkräutern aus den Almen verfeinert. Thymian, Salbei, Oregano, Agastache und Ysop gehören zu den aromatischen Akzenten, die seinen technisch makellosen Gerichten eine poetische Note verleihen. Der Guide Michelin lobt diese meisterhafte Arbeit, die in vom Küchenchef selbst entworfenen Nussbaumschalen präsentiert wird.

Wo findet diese gastronomische Residenz statt?

Die Residenz findet im Restaurant Le Saint-Germain statt, von Dienstag bis Samstag nur zum Abendessen, unter dem spektakulären farbigen Glasdach von Fabrice Hyber. Dieses zeitgenössische Kunstwerk schafft eine freundliche und lebendige Atmosphäre, die perfekt ist, um diese Küche aus den Bergen zu genießen. Der Jugendstil- und Art-Déco-Rahmen des Palastes am Boulevard Raspail verleiht dem Erlebnis eine historische Dimension. Das Lutetia wurde 1910 von der Familie Boucicaut, den Eigentümern des Bon Marché, gegründet und beherbergte Persönlichkeiten wie Picasso, Matisse oder Charles de Gaulle. Es wurde 2018 vom Architekten Jean-Michel Wilmotte renoviert und wurde im April 2025 das zweite Pariser Haus der Mandarin Oriental-Gruppe.

Ein Detail, das den Unterschied ausmacht: Sandrine Favario, Restaurantleiterin der Auberge de Montmin und unverzichtbare Partnerin des Küchenchefs, war dabei, um die Teams vorzubereiten. Der Küchenchef pendelt übrigens zwischen Paris und der Haute-Savoie hin und her: Er kehrt Anfang der Woche ins Lutetia zurück, um die Pariser Residenz zu leiten, und fährt dann zurück in die Haute-Savoie zu seinem Restaurant in Talloires-Montmin, das von Mittwoch bis Sonntag geöffnet ist. Diese Organisation ermöglicht es ihm, die Qualität in beiden Restaurants gleichzeitig aufrechtzuerhalten.

Was haben wir auf der Speisekarte von Florian Favario probiert?

Für seinen Aufenthalt im Lutetia bietet Florian Favario ein Degustationsmenü à la carte, das Sie vom Spätherbst in den frühen Winter entführt. Zu den vorgestellten Signature-Kreationen gehören ein neu interpretierter Pot-au-feu mit Markknochen, eine delikate Wurst aus Rote Beete und Seesaibling sowie eine gefrostete Chartreuse, die ein Geschmackserlebnis verspricht. Diese Bergküche zeichnet sich durch Finesse und Kreativität aus und ist weit entfernt von den Klischees der Tartiflette und des Raclette.

Wir beginnen mit einer köstlichen Käsebrioche, die der Region alle Ehre macht, begleitet von einem Appetithäppchen mit Sauerampfer, das die Geschmacksknospen weckt. 

Unmöglich, nicht zuerst die Zwiebelsuppe im Stil eines Pot-au-feu (26 €) zu erwähnen, das wahre Aushängeschild dieses Hauses. Serviert mit einem Croûton mit altem Comté-Käse und einer Markkerze ist sie eine kulinarische Hommage an die Klassiker der französischen Küche, die mit der für den Küchenchef typischen Eleganz neu interpretiert wurden. Das Mark schmilzt zart in der duftenden Brühe, der Comté-Käse verleiht ihr einen fruchtigen und kräftigen Charakter, während die Suppe selbst die ganze Finesse einer Pot-au-feu-Brühe offenbart. Sie ist wohltuend, reichhaltig und technisch makellos.

Besonders gut hat uns die mit Wacholder geräucherte Rote Bete (29 €) mit Meerrettichcreme und Petersilienöl geschmeckt. Dieses Gericht verkörpert perfekt die Küche des Küchenchefs: saisonales Gemüse, verfeinert durch meisterhafte Kochtechniken und gewagte Kombinationen. Die Säure des Petersilienöls unterstreicht auf angenehme Weise den Rauchgeschmack der Rote Beete, während die Meerrettichcreme für die gewisse Würze sorgt, die den Unterschied ausmacht. Genau das erwartet man von einer zeitgenössischen regionalen Küche: einfache Produkte, die durch außergewöhnliches Know-how veredelt werden.

Das zarte Flusskrebs-Dessert mit seinem knusprigen, säuerlichen Biskuit (42 €) hat uns ebenfalls überzeugt. Die zartschmelzende Textur der Flusskrebse kontrastiert mit dem knusprigen Biskuit, eine schöne technische Demonstration, die den Produkten aus den Seen der Region Annecy Tribut zollt. 

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Der konfierte Seesaibling (39 €), serviert mit Spinatsprossen und einer Sabayon mit Hechteiern, zelebriert die edlen Fische des Lac d'Annecy.

Unbedingt probieren sollten Sie das Milchkalb (59 €), serviert mit knusprigen Kalbsbries und Topinambur. Das ganze gebratene Kalbskotelett ist ein echtes Gericht zum Teilen, wie es der Küchenchef besonders liebt. Die Millefeuille aus Knollensellerie, die man Schicht für Schicht essen kann, und das in einer Mousse-Kruste gegarte Wurzelgemüse zeigen einmal mehr seine Fähigkeit, die Klassiker der Savoyen mit Modernität und Respekt vor dem Produkt neu zu interpretieren. Es ist raffiniert, reich an Geschmack und wohltuend, ohne schwer zu sein.

Und dann gibt es noch das Signature-Dessert des Küchenchefs: den warmen Schokoladenkuchen mit Kakaosorbet mit Fleur de Sel (20 €). Es ist dekadent, es ist im besten Sinne des Wortes regressiv, mit diesem flüssigen Kern, der uns direkt in unsere Kindheit zurückversetzt. Das Kakaosorbet mit Fleur de Sel sorgt für eine leicht bittere und frische Note, die den reichhaltigen Geschmack der geschmolzenen Schokolade perfekt ausgleicht. Ein Dessert, das die Haute Cuisine mit den einfachen und wohltuenden Genüssen der Schokolade verbindet.

Wie viel kostet dieses gastronomische Erlebnis?

Das Menü besteht aus À-la-carte-Gerichten, die von 26 € für die Signature-Vorspeise (Zwiebelsuppe im Stil eines Pot-au-feu mit Croutons aus altem Comté-Käse und Markkerze) bis zu 59 € für das Hauptgericht reichen. Die Desserts werden für 20 € angeboten. Das komplette Degustationsmenü ermöglicht es Ihnen, alle Kreationen des Küchenchefs in einer harmonischen Abfolge zu entdecken. Für ein komplettes Erlebnis mit den Signature-Gerichten muss man mit etwa 150 bis 200 € pro Person rechnen.

Die Weinkarte des Lutetia passt perfekt zu diesen savoyischen Kreationen, mit einer schönen Auswahl an französischen Weinen, insbesondere aus Savoyen, die natürlich zu dieser Bergküche passen. Der Service ist tadellos und entspricht dem Niveau dieses historischen Palastes in Saint-Germain-des-Prés.

Warum sollten Sie jetzt schon reservieren?

Diese gastronomische Residenz ist nur vorübergehend und endet am 29. November 2025. Die Plätze sind begrenzt und die Mundpropaganda unter den Pariser Feinschmeckern läuft bereits auf Hochtouren. Florian Favario ist ein aufstrebender Koch, der mit zwei Michelin-Sternen und einem grünen Stern für sein nachhaltiges Engagement ausgezeichnet wurde. Seine Küche in Paris im außergewöhnlichen Rahmen des Mandarin Oriental Lutetia genießen zu können, ohne den Col de la Forclaz in der Haute-Savoie erklimmen zu müssen, ist eine seltene Gelegenheit.

Der Küchenchef hat es verstanden, die Seele seines Berggasthofs in diesen Pariser Palast zu übertragen. Man findet hier dieselbe Großzügigkeit, dieselben Gerichte zum Teilen, die Geselligkeit schaffen, dieselbe instinktive Küche, die sich im Laufe der Jahreszeiten und der Produkte, die die Natur bietet, weiterentwickelt. Die Rezepte werden mit derselben technischen Präzision wie in der Auberge de Montmin zubereitet und in den berühmten Walnussbehältern serviert, die der Küchenchef selbst entworfen hat.

Wenn Sie auf der Suche nach einem gastronomischen Ort für einen besonderen Anlass sind, um ein Sterneküchen-Talent zu entdecken oder sich einfach nur mit einer außergewöhnlichen savoyischen Küche im Herzen von Paris verwöhnen zu lassen, reservieren Sie schnell Ihren Tisch im Saint-Germain. Der Aufenthalt von Florian Favario im Lutetia ist ein bisschen so, als käme der Berg mit seinen Almen, seinen edlen Produkten und seiner Philosophie des guten Essens, die so gut tut, zu uns. Kurz gesagt, eine schöne Entdeckung, die Sie machen sollten, bevor der Küchenchef Ende November wieder in seine Berge zurückkehrt.

Um das Erlebnis im Lutetia zu verlängern, entdecken Sie auch die hundertjährige Geschichte dieses legendären Palastes und die Weihnachtsrolle 2025 des Konditormeisters Nicolas Guercio.

Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Sollten Ihre Erfahrungen von unseren abweichen, teilen Sie uns dies bitte mit.