ERH, el elegante y refinado restaurante japonés del chef Ryuichi Utsumi en La Maison du Saké

Ha habido un cambio en ERH (pronúnciese"Air"), el restaurante gastronómico de La Maison du Saké. Apenas unos meses después de perder su estrella tras la marcha del anterior chef, Keita Kitamura, y de toda su brigada, el restaurante podría volver a ser el centro de atención el año que viene. Al menos eso creemos en el fondo de nuestro corazón.

Y con razón: la alta cocina que ofrece el nuevo chef Ryuichi Utsumi tiene todas las papeletas para convertirse en un acontecimiento repleto de estrellas. Bautizado como ERH por Eau, Riz, Homme, los tres ingredientes esenciales para la elaboración del sake, el restaurante sigue combinando el saber hacer japonés con el terruño francés. El atento personal le guiará a través de los menús degustación. Aquí, todo se hace a ciegas, después de haber declarado sus alergias, si las tiene.

Abierto sólo para cenas de lunes a sábado y para almuerzos los viernes y sábados, ERH desvela los contornos de su gran cocina por 65 euros el menú de almuerzo de 5 platos y 90 euros el de 7 platos; 100 euros el menú de cena de 5 platos y 150 euros el de 7 platos. También hay maridajes sorprendentes de whisky y comida, y maridajes aún más inusuales de sake y comida.

La dirección alberga la Maison du Saké, así como la Maison du Whisky , que alberga un bar clandestino en el sótano, la Golden Promise, bajo sus bóvedas centenarias, con más de 1.300 referencias de whisky y 100 de sake.

Mientras que el ambiente tras el largo mostrador de madera clara del restaurante es estudiado, con la brigada del chef Ryuichi Utsumi actuando como un ballet, en un silencio y una tranquilidad casi religiosos, en el plato es otra historia. Un choque de sabores, olores y colores, platos selectos (sepia, rodaballo, ostras; que demuestran un verdadero amor por el yodo, el mar y la sal) y una preparación meticulosa, digna de una estampa japonesa.

Estos maravillosos platos se sirven en un comedor minimalista bañado de luz natural gracias al gran techo octogonal de cristal. El tono está dado: hay que olvidarse de la orientación y de todo lo que ya se sabe sobre gastronomía francesa y japonesa para entrar de lleno en el mundo del chef Utsumi. Y es sublime. La delicadeza, la sutileza y la mezcla justa están a la orden del día.

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Burrata, cereza, mostaza asada, pistacho

Tocino de Colonnata, tomate Datterino, quinoa, alga nori

Huevas de trucha, bottarga, puerros, combawa

Kazéhikaru Sushidesepia, daikon, pepino, miso, cebolleta, shiso, calamansi

Sepia con eucalipto, espinacas, sumiso y guisantes

Entrecot de ternera Angus Konomédoki , risotto de azafrán, albahaca, whisky Amrut

Uraraka Espárragos blancos y verdes, yema de huevo marinada al jerez, salsa de miso blanco, condimento de limón

Wagyu shabu shabu, ostra escalfada, myoga, cebolla frita, tosazu, aceite de cebollino

Yoshun Rodaballo, crema de remolacha, rábano ahumado, trigo sarraceno y chorizo Caldo de mar, espárragos blancos, kombu, esencia de rodaballo, verbena

Hana-dayori Merengue, shiso verde y gelatina de fresa, mochi, sorbete de tonka y salsa de cardamomo negro

Perla de Sakura Flor de pomelo Tarta de mango Matcha de chocolate

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Tanta audacia, belleza y sensibilidad que esperamos ver recompensadas muy pronto.

Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.