El Mandarin Oriental Lutetia, único palacio de la Rive Gauche en el distrito 6 de París, nos invita a descubrir una residencia culinaria excepcional hasta el 29 de noviembre de 2025. Florian Favario, chef con dos estrellas Michelin de la Auberge de Montmin, baja de sus montañas saboyanas para instalarse en el corazón de Saint-Germain-des-Prés y compartir su visión contemporánea de la cocina regional. Esta tercera y última residencia del año en el Lutetia promete hermosos descubrimientos gustativos entre el lago y las montañas, trasladados al corazón de París. Hemos tenido la suerte de probar este menú excepcional y os lo contamos todo.
A sus 40 años, Florian Favario encarna a esa generación de chefs que han optado por volver a sus orígenes después de haber brillado en los mejores palacios. Formado desde muy joven con Laurent Petit en el Clos des Sens de Annecy, acumuló experiencia con Michel Rostang, Thierry Marx y Eric Frechon. Su carrera internacional le llevó a Londres, Estados Unidos, Japón y Australia. Pero en 2019 decidió regresar a su país con su esposa Sandrine Deley para hacerse cargo de la Auberge de Montmin, en el puerto de Forclaz. En solo siete meses consiguió su primera estrella, a la que siguió una segunda en 2023, acompañada de una estrella verde Michelin por su compromiso con el medio ambiente.
La filosofía de este chef saboyano se resume en pocas palabras: nada de proveedores, solo granjas locales que él mismo visita para seleccionar sus productos. Corderos y lechones, verduras de la huerta y frutas de temporada componen su paleta gastronómica, que realza con flores, plantas y hierbas silvestres recolectadas en los pastos alpinos. El tomillo serpol, la salvia, el orégano, la agastache y el hisopo son algunos de los toques aromáticos que aportan una dimensión poética a sus platos, técnicamente impecables. La Guía Michelin elogia este trabajo de orfebrería presentado en recipientes de nogal diseñados por el propio chef.
La residencia tiene lugar en el restaurante Le Saint-Germain, de martes a sábado, solo para la cena, bajo la espectacular cristalera de colores firmada por Fabrice Hyber. Esta obra de arte contemporánea crea un ambiente acogedor y vibrante, perfecto para acoger esta cocina de altura. El marco Art Nouveau y Art Déco del palacio, situado en el bulevar Raspail, añade una dimensión histórica a la experiencia. Fundado en 1910 por la familia Boucicaut, propietaria de Le Bon Marché, el Lutetia ha acogido a figuras como Picasso, Matisse o Charles de Gaulle. Renovado en 2018 por el arquitecto Jean-Michel Wilmotte, en abril de 2025 se convirtió en el segundo establecimiento parisino del grupo Mandarin Oriental.
Un detalle que marca la diferencia: Sandrine Favario, directora de sala de la Auberge de Montmin e indispensable compañera del chef, estuvo presente para preparar a los equipos. El chef viaja constantemente entre París y la Alta Saboya: vuelve al Lutetia a principios de semana para organizar la residencia parisina y luego regresa a la Alta Saboya para su restaurante de Talloires-Montmin, abierto de miércoles a domingo. Una organización que le permite mantener la calidad en sus dos establecimientos simultáneamente.
Para esta residencia en el Lutetia, Florian Favario propone un menú degustación a la carta que nos transporta desde el final del otoño hasta los albores del invierno. Entre las creaciones estrella que se presentan, encontramos un pot-au-feu revisitado en torno a una vela con tuétano, un delicado embutido de remolacha y salvelino, o una chartreuse helada que promete grandes emociones gustativas. Esta cocina de montaña se expresa con delicadeza y creatividad, lejos de los clichés de la tartiflette y la raclette.
Empezamos con un buen brioche de queso que hace honor a la región, acompañado de un aperitivo de acedera que despierta las papilas gustativas.
Imposible empezar sin mencionar la sopa de cebolla al estilo pot-au-feu (26 €), auténtico plato estrella de este establecimiento. Servida con un croutón de queso Comté añejo y una vela de tuétano, es un homenaje gastronómico a los clásicos de la cocina francesa revisitados con la elegancia propia del chef. La médula se funde delicadamente en el caldo aromático, el queso Comté aporta su carácter afrutado y potente, mientras que la sopa en sí misma revela toda la delicadeza de un caldo de pot-au-feu. Es reconfortante, generoso y técnicamente impecable.
Nos encantó especialmente la remolacha ahumada con enebro (29 €), acompañada de crema de rábano picante y aceite de perejil. Este plato encarna a la perfección la cocina del chef: verduras de temporada realzadas por técnicas de cocción magistrales y combinaciones atrevidas. La acidez del aceite de perejil realza agradablemente el sabor ahumado de la remolacha, mientras que la crema de rábano picante aporta ese toque picante que marca la diferencia. Es exactamente lo que se espera de una cocina regional contemporánea: productos sencillos realzados por un saber hacer excepcional.
El pastel de cangrejos con su crujiente galleta ácida (42 €) también nos conquistó. La textura fundente de los cangrejos contrasta con el crujiente de la galleta, una bonita demostración técnica que rinde homenaje a los productos lacustres de la región de Annecy.
El salvelino confitado (39 €), servido con brotes de espinacas y un sabayón con huevos de lucio, rinde homenaje a los nobles pescados del lago de Annecy.
Imposible pasar por alto el ternero lechal (59 €), acompañado de mollejas crujientes con tupinambo. La costilla de ternera asada entera es un auténtico plato para compartir, como le gusta especialmente al chef. El milhojas de apio nabo para comer por capas y las verduras de raíz cocidas en costra de mousse demuestran una vez más su capacidad para revisitar los clásicos de Saboya con modernidad y respeto por el producto. Es sofisticado, rico en sabor y reconfortante sin resultar pesado.
Y luego está el postre estrella del chef: el pastel caliente de chocolate con sorbete de cacao con flor de sal (20 €). Es decadente, regresivo en el mejor sentido de la palabra, con ese corazón fundido que nos transporta directamente a la infancia. El sorbete de cacao con flor de sal aporta ese toque de amargor y frescura que equilibra a la perfección la riqueza del chocolate fundido. Un postre que reconcilia la gran gastronomía con los placeres sencillos y reconfortantes del chocolate.
El menú se compone de platos a la carta que van desde los 26 € del entrante estrella (la sopa de cebolla al estilo pot-au-feu con crutón de queso Comté añejo y vela de tuétano) hasta los 59 € del plato principal. Los postres se ofrecen a 20 €. El menú degustación completo permite descubrir todas las creaciones del chef en una progresión armoniosa. Hay que contar con unos 150-200 € por persona para una experiencia completa con los platos estrella.
La carta de vinos del Lutetia acompaña a la perfección estas creaciones saboyanas, con una magnífica selección de caldos franceses, en particular vinos de Saboya, que maridan de forma natural con esta cocina de montaña. El servicio es impecable, a la altura de este histórico palacio de Saint-Germain-des-Prés.
Esta residencia gastronómica es efímera y finaliza el 29 de noviembre de 2025. Las mesas son limitadas y el boca a boca ya funciona a pleno rendimiento entre los gastrónomos parisinos. Florian Favario es un chef en pleno ascenso, galardonado con dos estrellas Michelin y una estrella verde por su compromiso con la sostenibilidad. Poder degustar su cocina en París, en el excepcional marco del Mandarin Oriental Lutetia, sin tener que subir hasta el puerto de Forclaz en Alta Saboya, es una oportunidad única.
El chef ha sabido trasladar el alma de su posada de montaña a este palacio parisino. Encontramos esa generosidad, esos platos para compartir que crean convivencia, esa cocina instintiva que evoluciona con las estaciones y los productos que ofrece la naturaleza. Las recetas se elaboran con el mismo rigor técnico que en la Auberge de Montmin y se sirven en los famosos recipientes de nogal diseñados por el propio chef.
Si busca un restaurante gastronómico para una gran ocasión, para descubrir a un talentoso chef con estrella Michelin o simplemente para darse un capricho con una excepcional cocina saboyana en el corazón de París, reserve rápidamente su mesa en Saint-Germain. La residencia de Florian Favario en el Lutetia es como si la montaña viniera a nosotros, con sus pastos alpinos, sus productos nobles y esa filosofía de comer bien que nos hace tanto bien. En resumen, un bonito descubrimiento que hacer antes de que el chef vuelva a sus montañas a finales de noviembre.
Para prolongar la experiencia en el Lutetia, descubra también la historia centenaria de este mítico palacio y el tronco de Navidad 2025 del chef pastelero Nicolas Guercio.
Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.
Fechas y horario de apertura
De 5 de noviembre de 2025 a 29 de noviembre de 2025
Ubicación
Hotel Le Lutetia
45 Boulevard Raspail
75006 Paris 6
Información sobre accesibilidad
Sitio web oficial
www.mandarinoriental.com
Reservas
www.mandarinoriental.com
Más información
Servicio de martes a sábado, de 19.00 a 22.00 horas
