Le Pergolèse, Julien Dumas, gastronoomiline sukeldumine lõpmatult poeetilistesse sügavamatesse vetesse

Peakokk Julien Dumas on võtnud 16. arrondissementis asuva Le Pergolèse'i üle, pakkudes gastronoomilist sukeldumist lõpmatult poeetilistesse sügavamatesse vetesse.

Vaevalt oli teatatud tema Maison Lagure 'i avamisest La Garenne Colombes' is, kui Julien Dumas teatas, et ta avab ka uue restorani Pariisi 16. linnaosas. Nii et ühelt poolt Pariisi eeslinnas asuv bistronoomiline restoran ja teiselt poolt linna sees asuv gastronoomiline restoran aadressil 40 rue Pergolèse.

Kui te tunnete selle Pariisi restorani aadressi, siis sellepärast, et peakokk on otsustanud võtta üle Le Pergolèse'i, mis on selles šikis linnaosas varem MOF Stéphane Gaborieau poolt juhitud institutsioon. Alain Senderens'i järgse restorani Lucas Carton endine staar ja Saint James'i endine peakokk Julien Dumas alustab oma esimest soolo-ettevõtmist ja tal on juba kaks omanikku.

Aadressi on värskendanud ja moderniseerinud Studio Ambiant. Konsulteerides Julien Dumas'ga, püüdsid nad peegeldada kahe peakoka vahelist tõrviku üleminekut, "vähendades värve, musta, põhivärve ja kontrasti". Nad andsid ka "uue elu materjalidele, mis olid värvi taga, nagu tammepuit", mida õlitati, et tuua esile selle tekstuur. Eesmärk on tervitada külalisi ruumis, mis on "valgusküllane, pehme ja poeetiline, unistuste salongi vaimus".

Esialgu jääb restorani identiteet - lauanõud, mööbel, kunstiteosed seintel - samaks, et avaldada viimast austust restoranile, kuid ka selleks, et vältida kahe aastakümne jooksul siia kogunenud püsiklientide segadusse ajamist, kuid Julien Dumas kavatseb siiski lähikuudel oma stiili sisse viia. See algab ulatuslikuma renoveerimise ja nime muutmisega, mis pärast seda sujuvat üleminekuperioodi muutub Zostera' ks, viidates meretaimele.

Alates märtsis toimunud omanikuvahetusest on Le Pergolèse pakkunud kööki, mis põhineb kohalikel toodetel, saagikoristusel ja peentoodetel, mis pärinevad nii maalt kui ka eelkõige merest, jätkusuutlikust kalapüügist. Peakokk on seadnud eesmärgiks luua Yvelines'i köögiviljaaed, et olla aastaringselt värskeid köögivilju ja maitsetaimi sisaldav.

Veinide osas on Julien Dumas usaldanud sommeljee Samuel Ingelaere'i, kes on saanud koolitust Marc Veyrat'i juures ja kes on kokku pannud keldri, millel on praegu 30-aastane kogemus ja 584 viidet - ja mitte väga kauges tulevikus 1600 erinevat veini.

Ainulttööpäevadel avatud Julien Dumas' versioon Le Pergolèse' ist on saadaval à la carte, 4-käigulise lõunamenüüga (50 eurot) ning kahe degusteerimismenüüga, 6-käigulise menüüga (95 eurot) ja 8-käigulise menüüga (125 eurot). Meie arvates on vähemalt 6-käiguline menüü ideaalne võimalus avastada, mida peakokk Dumas'l on varuks. Ja headest ideedest pole puudust.

Ootamatult oodatud peakokk on valmistanud tohutu meisterliku köögi, mis on täis reljeefi ja poeesiat, alates roogade nimedest, mis peegeldavad tema armastust looduse ja tema peamise inspiratsiooniallika - mere - vastu. Kui lumi sulab oja kaldal, hakkab loodus õitsema / Ookeani ääres tõuseb vesi, kalade, vetikate ja karpide ballett, nagu nii palju häid ettekuulutusi tulevastest roogadest.

See on hoolikas gastronoomia, mida toetavad imeliselt kastmed ja maitseained, mis teevad kõik erinevused, ning tõeline armastus ilusate ja heade toodete vastu, mida kasutatakse tervikuna ja suurima austusega.Tipphetkeks on roog, mis meenutab fantaasiarikkaid meduusi (kalmaar ja tint), mis on ehk kõige lihtsam, kuid samas kõige liigutavam roog. Õrn roog, mida mäletatakse veel kaua aega.

On ütlematagi selge, et sellise oskuse juures on Julien Dumas rohkem kui kunagi varem staariks kandideerimas. Ülejäänud, piltides.

* * *