Florian Favario Lutetias: proovisime 2 tärni kokkade menüüd

Mandarin Oriental Lutetia, ainus luksushotell Rive Gauche'is Pariisi 6. arrondissementis, kutsub meid avastama erakordset kulinaarset elamust kuni 29. novembrini 2025. Auberge de Montmini kahekordse Michelin-tärniga peakokk Florian Favario on tulnud oma Savoy mägedest Saint-Germain-des-Prési südamesse, et jagada oma kaasaegset nägemust kohalikust köögist. See kolmas ja viimane residentuur Lutetias sel aastal lubab kauneid maitseelamusi järve ja mägede vahel, mis on toodud otse Pariisi. Meil oli õnn seda erakordset menüüd proovida ja räägime teile sellest kõigest.

40-aastane Florian Favario kehastab seda kokkade põlvkonda, kes on otsustanud naasta juurte juurde pärast seda, kui nad on säranud suurimates luksushotellides. Ta õppis väga noorelt Laurent Petiti juures Clos des Sens'is Annecys ja omandas seejärel kogemusi Michel Rostangi, Thierry Marxi ja Eric Frechoni juures. Tema rahvusvaheline karjäär viis ta Londonisse, Ameerika Ühendriikidesse, Jaapanisse ja Austraaliasse. Kuid 2019. aastal otsustas ta koos abikaasa Sandrine Deleyga kodumaale naasta, et võtta üle Auberge de Montmin Col de la Forclaz'is. Esimene täht langes vaid seitsme kuu pärast, teine järgnes 2023. aastal, koos Michelin'i rohelise tähega tema keskkonnaalase pühendumuse eest.

Selle Savoyardi peakoka filosoofia võib kokku võtta mõne sõnaga: ei mingeid tarnijaid, ainult kohalikud talud, mida ta ise külastab, et tooted valida. Tema gurmeepalett koosneb lambadest ja põrsastest, köögiviljadest ja hooajalistest puuviljadest, mida ta täiustab alpi karjamaadelt korjatud lillede, taimede ja maitsetaimedega. Põld-tüümian, salvei, oregano, agastache ja hüsoop on osa neist aromaatsetest lisanditest, mis annavad tema tehniliselt veatutele roogadele poeetilise mõõtme. Michelin'i giid kiidab seda meistritööd, mis on serveeritud peakoka enda kujundatud pähklipuust nõudes.

Kus see gastronoomiline residentuur toimub?

Residentsus toimub restoranis Le Saint-Germain, teisipäevast laupäevani ainult õhtusöögil, Fabrice Hyberi loodud spektakulaarse värvilise klaaskatuse all. See kaasaegne kunstiteos loob sõbraliku ja elava atmosfääri, mis sobib ideaalselt selle kõrgmäestiku köögi vastuvõtmiseks. Boulevard Raspailil asuva palee juugendstiilis ja art déco stiilis interjöör lisab kogemusele ajaloolise mõõtme. 1910. aastal Bon Marché omanike Boucicaut' perekonna poolt asutatud Lutetia on võõrustanud selliseid kuulsusi nagu Picasso, Matisse ja Charles de Gaulle. 2018. aastal arhitekt Jean-Michel Wilmotte'i poolt renoveeritud hotell sai 2025. aasta aprillis Mandarin Oriental grupi teiseks Pariisi asutuseks.

Üks detail, mis teeb kogu vahe: Sandrine Favario, Auberge de Montmini saalijuhataja ja peakoka asendamatu partner, oli kohal, et meeskondi ette valmistada. Peakokk sõidab edasi-tagasi Pariisi ja Haute-Savoie' vahel: ta naaseb Lutetiasse nädala alguses, et korraldada Pariisi residentuuri, ja sõidab seejärel tagasi Haute-Savoie'sse oma restoranisse Talloires-Montminis, mis on avatud kolmapäevast pühapäevani. Selline korraldus võimaldab säilitada kvaliteedi mõlemas asutuses üheaegselt.

Mida me Florian Favario menüüst proovisime?

Selle Lutetia residentuuri jaoks pakub Florian Favario à la carte degusteerimismenüüd, mis viib teid sügise lõpust talve algusesse. Esitletavate signatuurroogade hulgas on uuendatud pot-au-feu luukõõlusega küünla ümber, delikaatne peedi- ja hariliku lõhe vorst ning jäine chartreuse, mis lubab kauneid maitseelamusi. See mägiköögi roog väljendub peenusega ja loovusega, kaugel tartiflette'i ja raclette'i klišeedest.

Alustame hea juustubriochega, mis teeb au piirkonnale, ja hapuoblikaga suupistega, mis äratab maitsemeeled. 

Võimatu on alustada ilma mainimata pot-au-feu stiilis sibulasuppi (26 €), mis on selle restorani tõeline nimiroog. Serveeritakse vana Comté juustuga krutoonide ja luuüdiga, see on gurmeede austustundega klassikalise prantsuse köögi ümbertöötlus, millele on lisatud peakoka elegants. Luuüdi sulab õrnalt maitsvas puljongis, Comté juust lisab oma puuviljase ja võimsa maitse, samas kui supp ise paljastab pot-au-feu puljongi kogu peenuse. See on lohutav, rikkalik ja tehniliselt veatu.

Meile meeldis eriti kadakamarjaga suitsutatud punapeet (29 €), mida serveeriti koos mädarõika- ja peterselliõlikreemiga. See roog kehastab ideaalselt peakoka kööki: hooajalised köögiviljad, mida täiustavad meisterlikud küpsetamistehnikad ja julged kombinatsioonid. Peterselliõli happesus äratab meeldivalt peedi suitsune maitse, samas kui mädarõikakreem lisab veidi vürtsikust, mis teebki kogu vahe. See on täpselt see, mida oodatakse kaasaegselt kohalikult köögilt: lihtsad tooted, mida täiustab erakordne oskusteave.

Meid võlus ka kreveti-koogike hapuka krõbeda küpsisega (42 €). Kreveti sulav tekstuur kontrasteerub küpsise krõbedusega, mis on ilus tehniline demonstratsioon, mis austab Annecy piirkonna järvede tooteid. 

• Loe ka
• Selle nädala head ideed Pariisis ja Ile-de-France'is, 8.–14. detsember 2025

Konfiteeritud meriluts (39 €), mida serveeritakse spinati võrsete ja haugi munadega sabayoniga, on pühendatud Annecy järve vääristele kaladele.

Võimatu on mööda vaadata piimalehmast (59 €), mida serveeritakse krõbeda veiselõuaga ja maapõõsaga. Terve röstitud vasikaliha ribi on tõeline jagamisroog, mida peakokk eriti armastab. Kihiline sellerimillefeuille ja mousse'i koorikus küpsetatud juurviljad näitavad taas kord tema võimet Savoy klassikaleid uuenduslikult ja toodet austades uuesti läbi vaadata. See on terav, maitsev ja lohutav, ilma et oleks raske.

Ja siis on veel peakoka signatuurdessert: kuum šokolaadikook soolase kakaosorbettiga (20 €). See on dekadentne, regressiivne parimas mõttes, selle sulava südamikuga, mis viib meid otse lapsepõlve. Kakaosorbett soolase meresoolaga lisab veidi mõrudust ja värskust, mis tasakaalustab ideaalselt sulanud šokolaadi rikkalikku maitset. Dessert, mis ühendab suurepärase gastronoomia šokolaadi lihtsate ja lohutavate naudingutega.

Kui palju maksab see gastronoomiline kogemus?

Menüü koosneb à la carte roogadest, mille hinnad ulatuvad 26 eurost signature-eelroa eest (pot-au-feu stiilis sibulasupp vana Comté juustu krutoonide ja luuüdi küünlaga) kuni 59 euroni põhiroa eest. Magustoidud maksavad 20 eurot. Täielik degusteerimismenüü võimaldab avastada kokkade loomingut harmoonilises järjekorras. Täieliku kogemuse saamiseks signature-roogadega tuleb arvestada umbes 150–200 euroga inimese kohta.

Lutetia veinikaart sobib ideaalselt nende Savoyard'i loomingutega, pakkudes suurepärast valikut Prantsuse veine, eriti Savoie veine, mis sobivad loomulikult kokku selle mägiköögi roogadega. Teenindus on laitmatu, vastavalt Saint-Germain-des-Prés'i ajaloolise luksushotelli tasemele.

Miks peaksite juba praegu broneerima?

See gastronoomiline residentuur on ajutine ja lõpeb 29. novembril 2025. Lauad on piiratud arvul ja suusõnaline reklaam töötab juba täie hooga Pariisi gurmaanide seas. Florian Favario on tõusev kokk, kes on pälvinud kaks Michelin-tähte ja rohelise tähe oma pühendumuse eest jätkusuutlikkusele. Võimalus maitsta tema roogasid Pariisis, Mandarin Oriental Lutetia erakordses keskkonnas, ilma et peaksite ronima Forclazi mäekurule Haute-Savoies, on haruldane võimalus.

Kokk on suutnud oma mägikõrtsi hinge üle kanda sellesse Pariisi luksushotelli. Siin leiab sama suuremeelsuse, ühised roogad, mis loovad sõbraliku õhkkonna, ja instinktiivse köögi, mis areneb koos hooaegade ja looduse pakutavate toodetega. Retseptid on valmistatud sama tehnilise täpsusega kui Auberge de Montminis ja serveeritud kuulsates pähklipuust nõudes, mille on kujundanud peakokk ise.

Kui otsite gastronoomilist kohta suureks sündmuseks, et avastada residentseeruvat tärniga pärjatud talenti või lihtsalt nautida erakordset Savoie'i kööki Pariisi südames, siis kiirustage ja broneerige oma laud Saint-Germainis. Florian Favario residentuur Lutetias on natuke nagu mägi tuleks meie juurde, oma alpi karjamaade, vääriste toodete ja hea toitumise filosoofiaga, mis teeb nii palju head. Lühidalt öeldes on see suurepärane avastus, mida tasub teha enne, kui peakokk novembri lõpus oma mägedesse tagasi pöördub.

Et Lutetia kogemust veelgi pikendada, avastage ka selle müütilise luksushotelli sajandipikkune ajalugu ja kondiitri Nicolas Guercio 2025. aasta jõulupuu.

See test viidi läbi professionaalse kutse raames. Kui teie kogemus erineb meie omast, palun andke meile teada.