Jos ainoat alsacelaisruoat, jotka tulevat mieleen, ovat hapankaalia, hapankaalia ja... hapankaalia, Elsass, joka on juuri saapunut Pariisin näyttämölle kahden kadun päässä Canal Saint-Martinista, on täydellinen ravintola, joka tekee lopun näistä ennakkokäsityksistä.
Elsassilainen keittiö on paljon muutakin kuin hapankaalia, niin ruokahalua herättävää ja lohdullista kuin se onkin, tai flammekuechea, baeckeoffea ja knackia.Elsassin johtajan Guillaume Keuschin johdolla se voi saada jopa bistronomisemman ilmeen.
Tämä Alsacesta kotoisin oleva mies on rakentanut osoitteensa viinin, ravintolan sydämen, ympärille sommelier Caroline Furtossin avustuksella. Hän on suunnitellut viinilistan, joka ulottuu perinteisistä vuosikerroista luomuviiniköynnöksistä biodynaamisiin pulloihin ja luonnollisiin kuohuviineihin, eikä mikään alue tai nimitys ole kielletty.
Viiniluettelossa keskitytään luonnollisesti kuiviin ja puolikuiviin valkoviiniin, kuten klassisiin Riesling- ja Pinot Gris -viineihin, sekä makeisiin ja siirappisiin viineihin, joista alue on kuuluisa ja joista Gewurztraminer on tärkein. Se tarjoaa kuitenkin myös mahdollisuuden löytää vähemmän tunnettuja cuvéeta ja herkullisia viinituotteita aterian päätteeksi, kuten tämä Marcel Windholtzin kaunis Framboise.
Elsass kutsuu joka kuukausi tiloihinsa eri alsacelaisen viininviljelijän ja luo mittatilaustyönä menun, joka kuvaa hänen vuosikertaansa - eikä toisinpäin, kuten perinteisemmissä ruoka- ja viinipareissa. Täällä viini määrää sävyn, ei päinvastoin. Tämä on nykyaikainen näkemys, joka antaa viinille sen ansaitseman paikan kuninkaana ja yhtä lailla nykyaikaiselle keittiölle sen ansaitseman paikan kuningattarena, vapaana lajityypin joskus vanhanaikaisista kliseistä.
Keittiömestari Stéphane Capet, joka työskenteli Ducasse-konsernissa useita vuosia, käyttää hienoimpia alueellisia tuotteita pieniltä, luotetuilta tuottajilta ja käsityöläisiltä ja suurentaa niitä resepteissä, jotka ovat (hyvin) vapaasti saaneet vaikutteita perinteisestä alsacelaiskeittiöstä bistronomisella twistillä.
Kurpitsavelouté ruskealla oluella (13 €) on koristeltu Munster-juustolla ja piparkakkukrutongeilla; possun vatsaconfit (25 €) lepää riisietikassa haudutetun punakaalin päällä; ankanpoikafileetä (33 €) ympäröivät hienoimmat kauden vihannekset; satunnaiset harhautukset bistro-keittiöön, kuten yllättävä (ja erittäin runsas) luuydinluu, jonka päällä on naudan tataaria (20 €, sekä reilu kourallinen pommes paillea), tai mestarillinen suklaakohokas (15 €).
Mutta jos yhtä jälkiruokaa ei todellakaan kannata jättää väliin, se on kouglof perdu (14 €), jossa on päärynäsorbettia ja Rieslingin glögi-coulis. Pirullinen.
Perinteitä kunnioittaville puristeille ravintola tarjoaa edelleen yhtenä iltana kuukaudessa paikallista ruokaa, joka valmistetaan taiteen sääntöjen mukaisesti, alkaen hapankaalista 29. helmikuuta. Elsass kuulostaa pieneltä palalta Elsassia Pariisissa, aina amuse-bouchesta ( flambée-tyylinen gougère) ja viimeistelystä ( bredele, jota voi napostella kotimatkalla).
Tämä testi tehtiin osana ammattilaisen kutsua. Jos kokemuksesi eroaa meidän kokemuksestamme, kerrothan meille.
Paikka
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Virallinen sivusto
restaurant-elsass.com
