La recette de la forêt noire revisitée "La Merise" du chef deux étoiles Cédric Deckert

Par Manon C. · Publié le 6 mars 2021 à 15h09 · Mis à jour le 6 mars 2021 à 15h09
Et si on réalisait une forêt noire en suivant la recette d'un grand chef ? Ca tombe bien, le chef deux étoiles Cédric Deckert nous file sa recette !

Envie de réaliser une recette tout droit sortie de l'esprit d'un chef doublement étoilé ? Laissez-vous tenter par la recette de "La Merise", la forêt noire revisitée de Cédric Deckert, le chef deux étoiles du restaurant La Merise en Alsace. 

Allez, on enfile son tablier et on passe aux fourneaux ! 

* * * 

Recette de la forêt noire revisitée "La Merise" de Cédric Deckert

Pour 8 personnes 

Biscuit à la vapeur :
250 gr œufs entiers
125 gr sucre semoule
50 gr farine
38 gr maïzena
38 gr poudre de cacao

Tamiser la farine, poudre de cacao et maïzena ensemble. Monter les œufs et le sucre au ruban et incorporer les matières sèches tamisées. Plaquer la masse dans un récipient de 2 cm de hauteur et cuire à la vapeur 15 mn à 100°C. Détailler en rectangles de 2,5 X 0.5 X 10 cm.

Crème au Kirsch :
480 gr crème fluide
210 gr lait
1 gousse de vanille de Tahiti
70 gr sucre semoule
42 gr eau de vie de kirsch
9 gr gélatine

Faire bouillir la crème avec le lait, la gousse de vanille égrainée et le sucre. Incorporer la gélatine à chaud puis le kirsch à froid. Napper le fond d’une grande assiette creuse et laisser prendre au frigo.

Cerises marinées :
500 gr grosses cerises noires fraîches
1 gousse de vanille de Tahiti
125 gr pulpe de cerises noires

Dénoyauter les cerises et mariner avec la gousse de vanille égrainée et la pulpe de cerise noire.

Sorbet Griotte :
360 gr pulpe griotte
150 gr sirop à 30°B
8 gr eau de vie kirsch

Mélanger tous les ingrédients. Mettre en bols à Pacojet et laisser prendre au congélateur. Turbiner.

Sirop pour imbiber les biscuits :
125 gr sirop à 30°B
75 gr eau
55 gr eau de vie de kirsch

Mélanger tous les ingrédients à froid.

Divers :
Atsina cress
Fleurs de bourrache
Copeaux de chocolat noir

Réserver au frais.

Dressage :

Mettre les assiettes avec la crème au kirsch à température ambiante.

Dresser sur chaque rectangle de biscuits (préalablement imbibés) 8 à 10 cerises.

Placer le biscuit dans l’assiette, finir avec les décors et avec une quenelle de sorbet griotte surmontée de copeaux de chocolat.

* * * 

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