Anicia, la table nature de François Gagnaire qui met à l'honneur son Auvergne natale

Chef originaire de Haute-Loire en Auvergne, passé par les cuisines d'Alain Chapel et Pierre Gagnaire - avec lequel il n'a aucun lien de parenté - François Gagnaire a ouvert son premier restaurant gastronomique au premier étage de l'Hotel du Parc où il s'est vu récompensé, en 2006, d'une étoile au Guide Michelin. 

Après un retour marqué dans la capitale à la tête des cuisines de l'Hôtel du Collectionneur, François Gagnaire ouvrait, en 2015, sa première table parisienne, dans le 6e arrondissement de la capitale. Et puisque l'Auvergne n'est jamais loin du coeur et des papilles du chef, un nom en l'honneur de cette région s'imposait. Ainsi naissait Anicia, en référence à la fameuse variété de la lentille verte du Puy-en-Velay. 

Dans une ambiance nature et détendue, la décoration met, elle-aussi, en avant l'Auvergne, ses paysages et ses artisans. Ouvrages sur la région s'empilent ainsi dans les coins, tandis que des tableaux animés dévoilent la faune et la flore auvergnate. Des chaises, fabriquées par un petit artisan du coin, aux couteaux, issus d'une coutellerie de là-bas... Tout rappelle l'Auvergne, la Haute-Loire et le Puy-en-Velay. 

Jusqu'à la carte, bien évidemment, qui fait la part belle aux produits d'Auvergne et de Haute-Loire. Surtout, le chef s'inscrit dans une démarche de saisonnalité et de circuit court en collaborant étroitement avec des petits producteurs en qui il a confiance. De fait, les vins, les spiritueux et les infusions sont en provenance du Puy-en-Velay, les viandes et les gibiers viennent de France, tandis que les poissons sont issus d'une pêche raisonnée ou d'élevage en bassin naturel. 

Star de la carte, la lentille verte du Puy retrouve, chez Anicia, ses lettres de noblesse et s'invite dans une boite de caviar, comme pour l'établir au rang de produit de luxe. Surmontant une crème de mascarpone au tourteau, yuzu, gingembre, et surmonté par une gelée de crustacés, ce Caviar du Velay (18€) se tartine sur des blinis à la farine de lentilles. 

En salle, en terrasse, voire en cuisine, attablé à l'une des tables secrètes face aux fourneaux, on continue notre découverte du terroir avec deux entrées fraiches et réussies : le tartare de melon, avocat et chorizo de Laurent Montagné (13€) et l'étonnante panacotta d'artichaut barigoule, anguille fumée et amandes fraiches (14€). 

• À lire aussi
• Les nouveaux restaurants de Paris à découvrir cet été 2021
• Chez Jacky, la table méditerranéenne ensoleillée - Définitivement fermé
• Dalia, remarquable table levantine dans le Sentier

Place ensuite aux plats avec une pièce de Vedelou grillée (27€), le fameux veau des Monts du Velay, d'une tendreté vraiment exceptionnelle. Il s'accompagne d'une ratatouille revisitée avec des légumes crus et cuits et de belles feuilles de basilic. Pour les amateurs de poissons, la recette de maquereau mariné (25€) du chef célèbre la mer mais aussi de la terre, avec un caviar d'aubergines, des chips de pommes de terre et un espuma aérien de Parmentier. 

A la manière du fameux jardin de légumes du chef Kei Kobayashi, François Gagnaire propose aussi une pastorale de légumes (24€), composée d'une trentaine de légumes et de fruits, préparés de diverses manières. 

Bonnard, le chef Gagnaire prend ensuite le temps de nous dévoiler une technique d'affinage de fromages venue tout droit de Haute-Loire et plutôt... originale. Dans les faits, de minuscules araignées appelées artisous sont déposés sur le fromage afin de s'y développer et de sculpter la croûte. Une technique qui apporte une saveur particulière aux fromages. Certains fromages paysans au lait cru (10€) proposés à la carte d'Anicia sont affinés avec ce processus, à l'instar d'une puissante fourme de Valciviere. 

En dessert, ne passez pas à côté des meules de foin du Mézenc (10€), de fines gaufrettes remplies d'une crème infusée au foin, sur une confiture de lait légèrement salée, et des cheveux d'anges dorés au four. Une vraie douceur. Et justement, pour les becs sucrés, Anicia se transforme, chaque après-midi, en salon de thé avec une petite offre de cakes et de cookies préparés sur place. 

Amoureux de sa région, François Gagnaire est le meilleur ambassadeur des saveurs auvergnates et du Puy-en-Velay. Une merveilleuse découverte.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.