Le temps a passé, le chef a changé, les anciens propriétaires sont partis vers de nouvelles aventures. Mais Korus reste tel qu'il est depuis son ouverture, un restaurant qui vaut son pesant d'or, à deux pas du cirque d'Hiver. La cuisine y est même, disons-le, encore plus prodigieuse que lors de notre premier passage et l'on ne comprend toujours pas comment il est possible que Korus n'ait pas encore été récompensé pour sa créativité et son élégance par le prestigieux guide rouge.
S'il y a cinq ans de cela, on annonçait tout de go avoir "déniché LA nouvelle adresse gastronomique du 11e arrondissement", cette fois-ci on l'affirme sans ciller : notre retour chez Korus a été l'un de nos plus admirables moments passés à table, ces derniers mois. Et dieu sait que l'on en voit défiler, des assiettes.
Désormais, la gastronomie de Korus se fait plus franche, plus raffinée, plus audacieuse aussi. Elle se découvre à travers des menus dégustation uniquement, au déjeuner et au diner, proposés à 49€ le menu Tempo en 4 temps, 77€ le menu Opus en 7 temps et 95€ le menu Chorus en 9 temps.
Bien sûr, cette (très) grande cuisine s'accompagne de savants breuvages, au verre, à la bouteille ou à travers des accords mets-et vins (42€ les 4 temps, 59€ les 6 temps) de qualité.
Porté par un service attentionné et dynamique, notre déjeuner se déroule sous les meilleurs auspices. Plat après plat, les créations défilent, s'autorisant de nombreux pas de côté parmi les cuisines du monde, piochant à maintes reprises des produits et des condiments du côté de l'Amérique du Sud (chicharrón, chulpe, lulo, aji) et de l'Asie (chai, miso, ponzu), s'autorisant même des revisites de grands classiques français, à l'instar de la bouillabaisse, à la sauce contemporaine.
Des plats forts, réfléchis, qui dissimulent une explosion de saveurs derrière des dressages soignés (ces maki de salsifis !) et fleuris. A l'arrivée, de la grande gastronomie élégante, créative et maitrisée. Notre avis d'il y a cinq ans n'a pas changé d'un iota : Korus est un incontournable de Paris. La suite en images.
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Gressin de chulpe, sauce tomate/oignon/coriandre/lulo
Chicharrón et aïoli de tarama et coriandre, fleurs séchées
Arancini de riz japonais et lentilles, sauce menthe
Vin nature pétillant, cuvée Popopop de Jonathan Maunoury
Crevette aburi, purée de fanes de carottes, huile d'aneth, voile de tomate, carotte et gingembre
Pulpe de carotte et gingembre, gelée de ponzu et clémentine, pickles d'échalotes, fanes de carotte
Chardonnay Les Louis d'Or du domaine La Bouche du Roi
Maki de salsifis confits au gras de canard, feuilles d'épinards, curry d'épinard et chorizo poêlé
Sauce de canard et huile de chorizo
Pineau d'Aunis 'Grandgousier' du Domaine de Montrieux
Comme une bouillabaisse
Bouillon tomate/coriandre/cabillaud, purée de maïs, pâtes de céleri rave
Seiche, oeufs de truite, vanille
Pinot gris 'Macération' de Mélanie Pfister
Cabillaud cuit vapeur, sauce aji, écume de verveine
Choux de Bruxelles, feuilles de mâche, noix de cajou
Cuvée Mac a Bu de Vinoceros
Autour de la pomme Granny Smith en granité, en gelée
Crème mascarpone, écume de cidre, fleurs de tagette
Génoise au cacao, noisettes torréfiées, crème praliné, crème diplomate au miso
Gel d'orange, mousse de vermouth et café
Tartelette citron, poudre de citron noir d'Iran
Chou au charbon végétal, crème d'hibiscus
Cookie pomme, avoine, gelée de chai
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Après tout, au diable le macaron rouge pour Korus, on la lui donne avec une joie non-dissimulée, notre étoile Sortir à Paris.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
