La Fontaine Gaillon : la nouvelle adresse de Marc Veyrat à Paris

Après l’ouverture du RURAL by Marc Veyrat au Palais des Congrès (un restaurant encore fermé faute de congrès et de spectacles !) en avril 2017, le chef Marc Veyrat a posé sa signature dans un nouveau lieu de la capitale. En association avec Moma Group, Marc Veyrat a repris les rênes - en janvier dernier - de la Fontaine Gaillon, nichée dans le IIème arrondissement de Paris, en face de Drouant. On rappelle que le lieu avait pour propriétaire Gérard Depardieu, depuis son ouverture en 2003.

Pour faire revivre cette institution parisienne, Benjamin Patou (Moma Group) a donc sollicité l’incontournable Marc Veyrat qui a imaginé pour le lieu, en cet automne 2020, une carte très iodée - mais pas seulement -  faisant la part belle aux poissons de lacs.

Au menu ? Une cassolette de homard à l’ancienne et lamelles de roquefort, mais aussi un tartare de sandre, avec du lait de coco, et du citron vert ou encore des St-Jacques cristallisées, accompagnées d'une purée de dattes, et d'une émulsion citronnelle sans oublier des quenelles de brochet.

Rouvert depuis la mi-janvier 2020, la Fontaine Gaillon affiche un décor chic signé par le designer autodidacte Axel Huynh.
Le lieu dévoile notamment des matériaux nobles et des boiseries naturelles… le tout s’ancre autour du trident de Neptune – symbole fort de la statue du jeune triton qui surmonte la place de La Fontaine Gaillon. Une décoration traditionnelle et élégante avec de très grands lustres et une cheminée dans la salle à manger.

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A la Fontaine Gaillon, le chef au chapeau dévoile une cuisine traditionnelle française, du terroir, magnifiant de beaux produits, lui qui ne cesse de répéter qu'il est un paysan. Des ingrédients auxquels il apporte toujours une touche d'originalité, comme des associations étonnantes de produits, à l'instar du homard et du roquefort.

Ainsi, l'escalope de foie gras poêlée de Marc Veyrat - à la cuisson parfaite - est accompagnée d'une sauce aux fruits de la passion, dont c'est l'acidité qui domine et non pas le sucre.
Le homard est servi, à la Fontaine Gaillon, en cassolette avec un émietté de roquefort. Une association surprenante mais qui fonctionne très bien : la force du roquefort se marie très bien avec la délicatesse du homard.

Du côté des plats, la cuisson des Saint-Jacques est, elle aussi, parfaite. La sauce à la citronnelle et la purée de dattes - sucrée - contrecarrent la salinité des noix. Le carré d'agneau est une pièce de viande bien choisie et avec une très belle cuisson aussi.
Le chef Veyrat proposent deux garnitures : une salade de jeunes pousses d'épinards avec un très bel assaisonnement, et des pommes Pont-Neuf, de grosses frites moelleuses à la française.

Pour le fromage, Marc Veyrat - qui a pour habitude de valoriser les produits de son terroir - a ramené de sa Haute-Savoie natale, un plateau de très bons fromages fabriqués par ses cousins, avec notamment du reblochon et du beaufort.

En dessert, la nouvelle carte de Marc Veyrat comporte, entre autres, un gourmand pain perdu à la praline rose de St Genix avec sa crème à la mélisse ou encore des sorbets maison, à la passion notamment, servis avec une craquante tuile au sésame.

Le chef Savoyard au fort tempérament, ramène dans la capitale, à la Fontaine Gaillon, son talent, et de beaux ingrédients de ses montagnes et c'est tant mieux car Marc Veyrat sait toujours nous régaler.