La recette des frites et ketchup maison de Stéphanie Le Quellec, cheffe du restaurant 2* La Scène

Par Manon C. · Publié le 18 mars 2020 à 22h40 · Mis à jour le 6 avril 2020 à 16h19
Des frites maison, accompagnées de ketchup, lui-aussi maison, ça vous dit ? Alors passez derrière les fourneaux et suivez la recette de Stéphanie Le Quellec !

Et si, le temps du confinement, vous vous preniez pour un.e grand.e chef.fe et réalisiez, pour vous ou pour votre petite famille, une recette de frites maison ?

Allez, oubliez donc ce sachet de frites surgelées qui traine depuis les lustres dans votre congélateur, et enfilez votre tablier : aujourd'hui, Stéphanie Le Quellec, la cheffe du restaurant 2 étoiles La Scène à Paris, vous offre sa recette, extraite de son livre Cuisine, aux éditions du Chêne.

En plus, elle vous dévoile aussi sa recette de ketchup maison. Miam ! 

* * * * * 

Recette des frites et ketchup maison de Stéphanie Le Quellec 

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients : 

2 kg de pommes de terre, type Bintje ou Agria
2 kg de blanc de boeuf (graisse de boeuf) ou 1 bain d’huile
4 gousses d’ail
¼ de bouquet de persil
Le zeste râpé de 1 citron jaune
Sel, poivre du moulin

Pour le ketchup
250 g de pulpe de tomate
1 gousse d’ail
1 oignon blanc
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à café de quatre-épices moulu
2 clous de girofle
10 grains de poivre noir
50g de sucre cassonade
50g de vinaigre de cidre
1 pincée de sel

Préparation : 

Le ketchup

Faites revenir à feu doux, dans l’huile d’olive, l’oignon et l’ail hachés.

Ajoutez le quatre-épices, les clous de girofle et les grains de poivre, puis ajoutez le sucre cassonade et déglacez avec le vinaigre de cidre.

Ajoutez enfin la pulpe de tomates et laissez cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.

Mixez et servez froid.

Les frites

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en grosses frites d’environ 1 centimètre de section.

Dans la friteuse, faites chauffer le blanc de boeuf à 150 °C, plongez les frites dedans pendant environ 8 minutes pour qu’elles soient confites.

Égouttez-les sur un papier absorbant et laissez-les refroidir une dizaine de minutes. 

Augmentez ensuite la température du bain de graisse à 180 °C.

Faites cuire une deuxième fois les frites, pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

Égouttez-les soigneusement sur un papier absorbant.

Assaisonnez-les de sel, de poivre, de zeste de citron râpé, de persil haché et de quelques fins pétales d’ail.

Dégustez du bout des doigts avec le ketchup.

* * * * * 

De quoi faire plaisir à toute la famille, en cette période de confinement

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Informations pratiques

Lieu

32 Avenue Matignon
75008 Paris 8

Site officiel
www.la-scene.paris

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