La recette de la pissaladière de Benjamin Brial, chef exécutif de l’Hôtel Lutetia

Par Manon C. · Publié le 14 avril 2020 à 15h31 · Mis à jour le 14 avril 2020 à 15h32
Une bonne pissaladière faite-maison en suivant la recette de Benjamin Brial, rien de tel pour accompagner vos e-apéros avec vos amis !

Voilà la recette parfaite pour accompagner les beaux jours qui s'installent dans la capitale : la pissaladière, une recette tout droit venue du Sud. 

Le chef exécutif de l’Hôtel Le LutetiaBenjamin Brial, nous livre sa recette ! 

* * * * * 

Recette de la pissaladière de Benjamin Brial

Pour 4 personnes 

Ingrédients : 

Pour la pâte feuilletée 
Demandez-en une à votre artisan boulanger et détaillez un cercle de 18cm de diamètre 

Pour la compotée d'oignons 
2kg d'oignons doux des Cévennes
50gr d'huile d'olive 
10gr de sel
1 botte de menthe 

Pour la pâte d'anchois
200gr d'anchois au sel 

Pour les olives séchées
50gr d'olives noires à dénoyauter 

Pour les anchois 
50gr de filets d'anchois à l'huile d'olive 

Préparation : 

Piquer à l'aide d'une fourchette la pâte feuilletée, cuire sur un papier sulfurisé 20min à 180 degrés puis réserver. 

Eplucher et tailler les oignons blancs en 4, faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, ajouter les oignons par petite quantité pour les faire dorer. Ajouter le sel, déglacer les oignons avec un peu d'eau de temps en temps tout au long de la cuisson jusqu'à obtenir une coloration bien brune. 

Ajouter le bouquet de menthe en fin de cuisson, bien faire évaporer l'eau restante, retirer le bouquet de menthe, mixer rapidement dans un robot, réserver.  

Faire sécher les olives noires sur une plaque dans un four à 70 degrés pendant 6h, avoir des olives bien déshydratées, réserver. 

Rincer les anchois à l'eau courant pendant 20 min, puis mixer dans un robot, passer l'ensemble au tamis pour obtenir une purée lisse, réserver. 

Tailler légèrement les anchois à l'huile au niveau du ventre, réserver. 

Tailler la menthe en fines lanières, réserver. Laver les agrumes, réserver. 

Sur une plaque allant au four, déposer une fine couche de pâte d'anchois, puis recouvrir généreusement de compotée d'oignons, chauffer au four 5 minutes à 150 degrés. Au sortir du four, déposer les filets d'anchois, râper les olives séchées et agrumes, répartir la menthe ciselée, finir avec un trait d'huile d'olive. Tailler en 6 et servir bien chaud.

Bonne dégustation ! 

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Informations pratiques

Lieu

45 Boulevard Raspail
75006 Paris 6

Site officiel
www.hotellutetia.com

Réservation de groupe (+5 personnes)
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