Nombreux sont les candidats de la saison 12 de Top Chef qui, depuis la diffusion de cette saison, ont dévoilé des projets à Paris ; de manière éphémère pour certains, Mohamed Cheikh au Jardin des Plantes et à la Pagode de Cos, Sarah Mainguy au sein de l'hôtel Le Grand Quartier, Chloé Charles au Musée Carnavalet, ou de manière permanente, à l'instar de Pauline Sené et son très bon Fripon, sur les hauteurs de Ménilmontant.
C'est désormais au tour de Thomas Chisholm, candidat remarqué de cette saison haute en couleurs, d'ouvrir son premier établissement à Paris, rue de Paradis dans le 10e arrondissement. Baptisée Chocho, cette nouvelle table propose une cuisine d'auteur raisonnée et de saison.
Les gourmets du quartier l'auront déjà compris : c'est bel et bien en lieu et place du Bel Ordinaire que Chocho a ouvert ; dans ce lieu charmant, à la belle hauteur sous plafond. Désormais, deux grandes tables d'hôtes permettent de déjeuner avec sa bande d'amis sans souci de place, tandis que de confortables banquettes invitent les couples à un diner plus confidentiel.
A la carte, des petites assiettes créatives aux influences catalanes et américaines mettent à l'honneur les origines du jeune chef. Avec toujours, l'envie placer au centre de l'assiette des beaux produits issus d'une agriculture raisonnée et en provenance de petits producteurs engagés, sublimés par des accords excitants, des condiments originaux, voire des présentations insolites.
On pense en particulier à ce teq paf' de lieu jaune (11€), conseillé en début de repas, et qui prend la forme d'un véritable teq paf' d'adolescent, l'alcool en moins : le chef vous invite à lécher un mélange de sucre, sel et épices sur le dos de votre main, à gober l'intérieur d'un shot rempli d'une crème de poisson et huile de coriandre, avant de croquer le citron vert sur lequel repose le tartare de lieu jaune. Un mélange salé-pimenté-acide qui nous met en jambes pour la suite, tout en nous distrayant.
La suite de notre repas n'est qu'une succession de petites assiettes parfaitement maîtrisées, qui mettent effectivement l'accent sur le végétal : fabuleux topinambours laqués au sirop d'érable (10€) ; croustillante tatin de navets boule d'or, crème crue raifort et condiment kimchi (12€) ; courge rôtie, pesto de sapin et sabayon au beurre brûlé (12€)... Vous l'aurez constaté, Thomas Chisholm apporte un soin tout particulier à développer de nouvelles techniques de conservation - ou plutôt à faire revivre des techniques ancestrales - et transforme dans son laboratoire les produits de saison en sirops, vinaigres et lacto-fermentations diverses.
On retrouve tout de même, à la carte, quelques belles viandes comme ce sanglier, topinambours fermentés, mousse de pommes de terre (16€), aussi généreux que le hachis Parmentier de notre grand-mère, et ce pigeon rôti, crosnes du Japon, cuisse confite et crème d'oeuf (22€), dont toutes les parties sont utilisées - du foie jusqu'à la patte panée ; mais aussi de beaux produits de la mer, des Saint-Jacques de plongée rôties au beurre d'algues (16€) à cette incontournable - on pèse nos mots - truite de Banka mi-cuite, chou romanesco, beurre blanc fleur de fenouil et huile de ciboulette (16€), l'une de nos plus belles découvertes.
Difficile de résister à l'appel des desserts, mais notre estomac, déjà bien rempli, nous prie de ne pas lui en demander plus. On opte donc un dessert tout en légèreté et contraste, un granité pamplemousse, chèvre frais, meringue, condiment clémentine et aneth (11€), une petite douceur qui couronne un déjeuner parfait.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Chocho
54 Rue de Paradis
75010 Paris 10
Site officiel
www.chocho.becsparisiens.fr
