Ortensia, le nouveau restaurant gastronomique de très haut vol du chef Terumitsu Saito

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Par Laura B., Julie M. · Photos par Laura B. · Publié le 15 mars 2022 à 14h31
Après l'étoilé Pilgrim, le chef japonais Terumistu Saito se lance un nouveau défi gastronomique avec Ôrtensia. Sa nouvelle table, gastronomique, est sise en lieu et place de L'Astrance de Pascal Barbot. Tout un symbole. Un établissement où il décline une gastronomie de très haut vol.

Le chef japonais Terumitsu Saito est établi en France depuis 2007, après avoir officié au sein de maisons étoilées à Tokyo. À Paris, il est notamment passé par les cuisines de Thierry Marx au Mandarin Oriental. Il a ensuite obtenu une étoile au Pilgrim, restaurant du XVème arrondissement. Et, en 2022, le chef Saito écrit une nouvelle histoire culinaire avec l'ouverture du restaurant gastronomique Ôrtensia, dont il est chef propriétaire

Restaurant Ortensia Restaurant Ortensia Restaurant Ortensia Restaurant Ortensia

Ôrtensia est situé dans le XVIème arrondissement, non loin de la Tour Eiffel, mais sur l'autre rive de la Seine, à proximité des Jardins du Trocadéro. Ce nouveau restaurant s'est installé à l'ancienne adresse du chef triplement étoilé Pascal Barbot, L'Astrance.

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Dans ce petit écrin, qui peut accueillir 19 couverts maximum, le chef japonais propose une cuisine d'inspiration française influencée de ses nombreuses expériences, aussi bien au Japon qu'à La Rochelle, auprès du Meilleur Ouvrier du France Johan Leclerre.

Au déjeuner, le chef propose un menu abordable à 58 euros en 3 étapes (entrée, plat et dessert, auxquels s'ajoutent amuse-bouches et mignardises), selon ses inspirations. Un menu qui peut être servi dans un laps de temps tout-à-fait correct pour le midi.

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Notre déjeuner a débuté avec une trilogie d'amuse-bouches : du pain soufflé et une chips de tapioca sur laquelle a été déposé du poisson fumé, proposés sur des pierres, ainsi qu'un tartare de boeuf et sa mousse de pomme de terre fumée surmontée de caviar Kristal Kaviari (fin, et pas trop salé). Des bouchées très fines et excellentes qui nous mettent dans les meilleurs dispositions pour la suite du repas.

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En entrée, ce jour-là, Terumitsu Saitoa avait imaginé des Saint-Jacques en tempura, avec leur jus de volaille truffé et du panais frit. Le chef avait même inséré des lamelles de truffe noire dans le mollusque. Une entrée élégante, raffinée, qui démontre, une nouvelle fois, le talent du chef.

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Pour les plats, il y avait deux choix : un de viande et un de poisson. La lotte bretonne est ici cuite parfaitement au binchotan, le barbecue japonais, et servie avec des carottes, jaunes et oranges, en plusieurs textures. Un sans faute. Quant au pressé de cochon ibérique (une viande d'une tendresse...) mariné au miso, il est accompagné de pommes de terres croustillantes au boudin noir, chou kale frit et son bao de légumes.

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En dessert, le chef japonais a choisi de revisiter le Mont-Blanc façon 2022. Un classique revisité et modernisé, toujours très finement.

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Pour le côté fruité, ce jour-là il y avait aussi une (grande) déclinaison de fruits exotiques où ananas, noix de coco, mangue et passion se côtoient dans l'assiette entre glace, compotée, mousse et biscuit. Un dessert au goût délicat et raffiné dans sa présentation, à l'image de la cuisine de Terumitsu Saito.

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Après le repas, des mignardises, accompagnées de boissons chaudes sont proposées. Ces mignardises, au nombre de six, qui changent tous les jours, son apportées dans leur boîte, aussi élégante qu'une boîte à couture. Entre mochi, crème brûlée, financier, tartelette au chocolat, sucette gianduja ou encore crème brûlée, difficile de choisir. Mais heureusement, on peut en choisir autant qu'on veut et si les six nous tentent, on peut tout goûter. Des gourmandises qu'on a savouré avec un thé au jasmin et un thé à la rose. Car le restaurant propose plusieurs grands thés.

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Ce repas de très haut vol est orchestré, en salle, par le directeur du restaurant et sommelier, Romain Simon. En plus de la carte des vins, chaque jour, il fait une sortie de cave : il sélectionne des vins selon le menu du jour élaboré par Terumitsu Saito. Son expertise est sans appel, il nous a fait découvrir de très beaux et bons crus, nous contant à chaque fois leur production.

Avec Ôrtensia, Terumitsu Saito propose des assiettes subtiles et précises, teintées de poésie, dans leur présentation notamment. Des mets qui allient des inspirations françaises et asiatiques, pour ne garder que le meilleur de chacune. Un instant presque hors du temps, dans un cadre très élégant et intimiste. On prend le pari (et on lui souhaite) que Terumitsu Saito reçoive très prochainement des récompenses culinaires...

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.

Informations pratiques

Dates et Horaires
À partir du 8 février 2022

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    Lieu

    4 Rue Beethoven
    75116 Paris 16

    Accès
    Passy (ligne 6)

    Tarifs
    Verre de vin : 9€ - 17€
    Menu déjeuner en 3 services : 58€
    Accord mets et vins au dîner : 65€
    Déjeuner en 5 étapes, le samedi : 98€
    Dîner, menu découverte en 5 services : 128€
    Dîner, menu örtensia en 6 services : 218€

    Site officiel
    www.restaurantortensia.com

    Plus d'informations
    Déjeuner du mercredi au samedi.
    Dîner du mardi au samedi.

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