Onor, le restaurant gastronomique engagé de Thierry Marx, étoilé Michelin

En lieu et place de la Marée, un restaurant qui a vu Passer de grands chefs comme Yannick Alléno, s'est installé Onor, le restaurant du chef étoilé aux multiples restaurants. Après Madame Brasserie, Thierry Marx s'est lancé dans un projet social et solidaire, en partenariat avec ses écoles "Cuisines Mode d'Emploi". Et ma foi, cela fonctionne puisque la maison possède désormais une étoile au guide Michelin. 

Pour rappel ou info, ces écoles proposent un programme de formation gratuit avec des cours de cuisine, boulangerie, service en restauration, produits de la mer et récemment pâtisserie à destination des personnes éloignées de l'emploi. Ces cours, dispensés durant 11 semaines, permettent aux étudiants d'obtenir un diplôme reconnu par l'État et la branche professionnelle. Il faut dire que ce chef, déscolarisé à 14 ans, aurait pu mal tourner. C'est parce qu'il a connu les difficultés de parcours qu'il souhaite aider les personnes en difficulté. 

Une entreprise qu'on salue amplement et qu'il poursuit en créant un nouveau restaurant donnant l'opportunité aux jeunes talents de s'exprimer. Avec ses plus proches collaborateurs, il lance un nouveau concept d'entreprise durable où l'environnement, l'insertion, la formation et la transmission sont de mise pour nous offrir de belles expériences culinaires à vivre.

Ce restaurant est composé à 20% de personnes issues de ses écoles. C'est un véritable tremplin qui s'ouvre alors à eux pour faire éclore de nouveaux talents.  Dans cette démarche, Onor offre à ses équipes des conditions de travail en adéquation avec le bien-être de ses collaborateurs. Avec deux jours consécutifs de congés hebdomadaires le samedi et le dimanche, Onor fait un choix fort pour préserver les vies privées et familiales de ses équipes.

Thierry Marx déclare : "Onor est plus qu'un restaurant, c'est un engagement. L'idée d'Onor est née pendant la crise du COVID, d'un monde arrêté, d'une vie entre parenthèses, un moment suspendu durant lequel chacun nourrissait son avenir d'une part d'imaginaire. Nous parlions du monde d'après... et nous voilà demain. Les sujets vite oubliés étaient les bons : L'avenir de la planète, la course folle au profit au mépris de toute raison et au bout de la réflexion, notre fragilité. Onor est une utopie en mouvement, une réconciliation entre conscience et cuisine, entre engagement et pratique d'un métier".

Du coup, que retrouve-t-on dans l'assiette ? Thierry Marx a décidé de nous offrir chez Onor, une expérience gastronomique de haut-niveau. Avec son bras droit Ricardo Silva, Chef Exécutif des cuisines d'Onor, qui l'a accompagné de nombreuses années au Mandarin Oriental, il propose sa vision de la gastronomie de demain, toujours plus respectueuse de son impact social et environnemental. En y installant un laboratoire, le chef peut poursuivre sur place ses travaux de recherche. 

La salle, dont la décoration est imaginée par Mathilde de l’Ecotais, se dévoile épurée et raffinée, bien que composée de produits de récupération. Chaises et tableaux chinées, tables bleutées, luminaires insolites en récup et grande oeuvre en origami, forme une belle unité. La cuisine ouverte nous donne l'occasion de voir les plats se faire sous nos yeux. 

Le menu dégustation en 4 ou 6 séquences fait la part belle aux plats phares qui font l'identité culinaire de Thierry Marx comme les incontournables « Risotto de soja » et « Soupe à l'oignon en trompe-l'œil ». Pour cette adresse, les chefs ont également travaillé de nouvelles versions de la « Raviole bras croisés » qui décline sa garniture de poissons ou de crustacés selon la saison, ou du « Bœuf charbon » mettant à l'honneur le bœuf Jersiais, une race d'exception aussi rare que confidentielle.

Des techniques innovantes développées avec Raphaël Haumont sont également mises à l'épreuve pour extraire et concentrer les saveurs, exalter les parfums et créer des nouvelles textures : arômes et huiles essentielles obtenues par ultrasons, jus et bouillons par cryoconcentration et évaporation sous vide. Côté sucré, les chefs et le physicien-chimiste ont apporté une attention particulière à leurs dernières recherches sur le « food pairing » en associant par exemple le concombre à un sponge cake sous vide. Tout un programme donc pour de belles découvertes gustatives ! 

Le midi, on peut profiter d'un menu à 90€ ou dégustation à 180€. Lors de notre passage, nous entamons ce périple gustatif avec un trio de canapés haut de gamme. Le premier est une bouchée à la gelée de concombre, qui offre une fraîcheur douce, associée à l'oignon pour un fondant légèrement sucré, le tout couronné de caviar de Sologne, qui apporte une note saline délicate. Ensuite, place à une tartelette innovante où la betterave terreuse et sucrée se marie à merveille avec le chèvre crémeux et légèrement acidulé. Enfin, un maki à l'anguille fumée apporte une touche d'exotisme, le fumé de l'anguille contrastant harmonieusement avec la douceur du riz.

L’amuse-bouche qui suit est le fameux risotto de soja élégant et raffiné, rehaussé par une mousse truffée terrienne et crémeuse, offrant une symphonie de textures et de saveurs qui éveille délicatement le palais.

Le premier acte du repas propose deux choix : d'abord, des asperges blanches immaculées, servies avec un condiment petit pois framboise qui apporte une douceur estivale, complétées par des olives noires pour une touche d'amertume sophistiquée. L'alternative est une raviole en bras croisés, garnie de tourteau frais, avec du beurre battu au cidre pour adoucir et un citron caviar qui réveille le tout d'une pointe d'acidité.

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Votre choix de plat principal est un dilemme exquis : un lieu jaune délicatement préparé avec une farce fine aux herbes, rehaussé par des coques marinières, ou une canette des Dombes, tendre et juteuse, avec des navets et des mûres pour un contraste saisissant, le tout enveloppé dans une sauce bigarade pour un équilibre harmonieux.

Avant de passer au dernier acte, on ne fait pas l'impasse sur les fromages raffinés et parfois insolites comme ce fromage frais enrobé d'une feuille de sakura aux notes salées agréables. 

Le dernier acte est un choix entre la douceur d'une tarte soufflée à la vanille de Tahiti, qui évoque des images de plages paradisiaques, et la presse de pomme, un hommage gourmand à la Bretagne avec un feuilleté kouign amann caramélisé et une crème vanillée qui transporte vos papilles vers l'océan.

Si vous êtes amateur de vin, c'est tout un voyage à travers la France qui vous est proposé dans un coffret étonnant à découvrir à travers les cartes des différentes régions de l'hexagone. 

On se régale aussi des différents pains de la maison dont un très bon roulé croissant olive et noix et un pain brioché gomasio. 

C'est une aventure culinaire qui vaut bien ses 90€, emmenant vos papilles d'une bouchée de terre à une bouchée de mer, et terminant par un tour sucré sur les îles. On a de notre côté, adoré ce voyage. Le soir, le service se fait plus long et plus gourmand encore. Il ne vous reste plus qu'à aller découvrir Onor, ce nouveau restaurant gastronomique solidaire du 8e arrondissement. Notez que le restaurant est ouvert du lundi au vendredi de 12h à 13h30 pour le déjeuner et de 19h à 21h30 (horaire de prises de commandes) pour le soir.