Célébré chaque année entre le 13 et le 14 janvier, le Nouvel An orthodoxe est une fête traditionnelle qui célèbre le passage à la nouvelle année dans les pays orthodoxes. En effet, bien que la Russie, mais également l'Ukraine, la Géorgie, la Serbie ou encore le Monténégro aient officiellement adopté le calendrier grégorien en 1918, l'Église orthodoxe russe suit toujours le calendrier julien.
En famille, les Russes célèbrent le Nouvel An orthodoxe autour d'une multitude de plats traditionnels auxquels ils consacrent des jours de préparation en amont, et qui peuvent paraître étonnants pour les non-initiés. Petit tour d'horizon des spécialités culinaires russes, histoire de vous mettre l'eau à la bouche à l'occasion du Nouvel An orthodoxe 2024, le 14 janvier prochain.
Pour commencer, les familles se retrouvent pour l'apéritif autour d'un généreux buffet de zakouski, des hors-d'oeuvres typiques, aussi divers que variés. Parmi les incontournables, on retrouve notamment des légumes et des champignons naturellement fermentés ; du saumon et de la truite fumés, disposés sur des tranches de pain blanc ou de pain noir beurrés ; ou encore des sprats, des petits poissons peu connus en France semblables à de petits harengs, fumés à l'huile ; une spécialité qui existe depuis l'époque de l'URSS. On croque, en parallèle, des gros cornichons aigres-doux, appelés ogourtsi, préparés façon malossol, avec un max d'aromates.
Bien sûr, impossible d'entamer un repas de réveillon digne de ce nom sans quelques grains de caviar noir d'esturgeon ou de caviar gris de béluga sur de la glace pilée, l'une des spécialités du pays, ou encore de caviar rouge, autrement dit des oeufs de saumon ; un mets savoureux, relativement cher et recherché.
Sur la table du réveillon se côtoient également de nombreuses salades ; les Russes sont spécialistes en la matière et celles-ci sont un élément essentiel de tout repas. Parmi les plus connues, la salade Olivier. Semblable à une macédoine de légumes, cette salade a été imaginée par Lucien Olivier, chef d'origine franco-belge d’un restaurant moscovite, au 19e siècle. Elle se compose d'oeufs et de légumes - chou, betterave, haricots blancs, concombre - cuits, coupés en petits dés et assaisonnés d’une bonne quantité de sauce mayonnaise.
Un autre grand classique dans la famille des salades, inventé par les femmes soviétiques dans les années 70, est le seledka pod chuboy, autrement dit le "hareng en fourrure". Ne vous méprenez pas, le hareng en question ne repose pas sous une couche de poils ! Le poisson salé est ici coupé en dés et servi sous un "manteau" composé de plusieurs couches bien visibles : des légumes râpés (pommes de terre, betteraves, carottes), des oeufs durs, des oignons, des fines tranches de pommes vertes fraiches et une bonne dose, là encore, de mayonnaise. Parmi les autres salades traditionnelles, citons la salade "vinaigrette", une salade de betteraves vinaigrée et agrémentée de filets de harengs salés et d'épices ; ou encore la salade de mimosa, une salade avec sprats fumés, pommes de terres, carottes, blancs et jaunes d'oeufs râpés, disposés en strates afin d'imiter une fleur de mimosa.
Avant de passer aux plats chauds, les Russes prennent encore le temps de savourer d'autres spécialités comme les pirojki. Vous connaissez peut-être ces petits chaussons dodus très populaires et remplis de viande hachée, de fromage, de légumes - voire de ces trois farces en même temps. Les kholodets, qui pourraient se rapprocher de nos aspics français ou encore de notre fromage de tête, sont également des mets de choix. Ces amuse-bouches se composent de morceaux de viande, généralement des oreilles et des pieds de porc ou de la queue de boeuf, recouverts d'une gelée de bouillon de viande.
Si vous pensiez que les Russes s'en tenaient là... détrompez-vous ; le passage à la nouvelle année est l'occasion de se régaler sans demi-mesure ! Il est donc l'heure de passer aux plats ! Tandis que certaines familles optent pour un cochon de lait entier farci au sarrasin, rôti au four, et accompagné de raifort et d'un verre de vodka, d'autres choisissent l'incontournable boeuf Stroganov pour trôner au centre de leur table de fêtes. Cette recette est probablement l'une des plus connues de la gastronomie russe. Inventé au 17e siècle par le cuisinier français du comte Pavel Stroganoff, ce plat en sauce est composé de fines lamelles de boeuf, de crème, de paprika, de champignons et d'oignons. Si vous n'y avez encore jamais goûté, sautez le pas !
Un bon bortsch, cette soupe de betterave avec de la viande et des légumes, réconfortante à souhait, fait aussi l'affaire ; tout comme une ribambelle de tourtes en tous genres, au poulet, au poisson, à la viande, aux recettes souvent tenues secrètes et transmises de génération en génération.
Place maintenant aux desserts ! Et pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple, l'un des desserts favoris des Russes pour terminer en beauté le repas du réveillon n'est autre... que la mandarine ! Le fait de manger cet agrume pour les fêtes de fin d'année date de l'époque soviétique. Impossible pour les Russes d'envisager un réveillon sans ce petit fruit au parfum qui embaume toute la pièce. Mais d'autres desserts sont aussi présents sur la table.
L'un des plus classiques et des plus appréciés est la vatrouchka, une tarte briochée au tvorog, un ingrédient étonnant entre le fromage frais et le fromage fermenté. Similaire à un cheesecake, la vatrouchka est souvent aromatisée au citron et s'agrémente de miel et de confiture. Le smetannik, une tarte moelleuse à la crème aigre et à la confiture, à la cannelle ou encore à l'amande ; ainsi que les syrnikis, des petites galettes à mi-chemin entre les pancakes et les beignets, sont également des desserts particulièrement aimés par les enfants - mais pas seulement !
Pour finir en beauté, une belle tranche de prianik, le pain d'épices traditionnel fourré aux noix, à la confiture, au lait concentré ou aux raisins secs, idéal pour accompagner une tasse de thé russe servi dans un samovar, ou bien des tchak-tchak, des petits bâtonnets de pâte frits dans l'huile et disposés en dôme, recouverts de miel brulant, permettent aux Russes d'attendre patiemment les 12 coups de minuit et le passage à la nouvelle année, un verre de sbitène - de l'hydromel chaud - à la main !
