Le Pergolèse Julien Dumas-tól, gasztronómiai merülés a végtelenül költői mély vizekbe

Julien Dumas séf átvette a 16. kerületben található Le Pergolèse-t, és gasztronómiai merülést kínál a végtelenül költői mély vizekre.

Alighogy bejelentették a La Garenne Colombes-ban található Maison Lagure megnyitását, Julien Dumas elárulta, hogy új éttermet is nyit Párizs 16. kerületében. Tehát egyrészt egy bisztronómiai étterem Párizs külvárosában, másrészt egy gasztronómiai étterem a városon belül, a rue Pergolèse 40-ben.

Ha ismerős ennek a párizsi étteremnek a címe, az azért van, mert a séf úgy döntött, hogy átveszi a Le Pergolèse-t, amely korábban Stéphane Gaborieau MOF által vezetett intézmény volt ebben az elegáns negyedben. Julien Dumas, aki korábban a Lucas Carton, egy Alain Senderens utáni étterem sztárja volt, és a Saint James korábbi séfje, első önálló vállalkozásába kezd, és már két tulajdonosa is van.

A címet a Studio Ambiant frissítette és modernizálta. Julien Dumas-szal konzultálva igyekeztek tükrözni a két séf közötti fáklyaátadást, "a színek, a fekete, az alapszínek és a kontrasztok tompításával". Emellett "új életet adtak a festék mögött álló anyagoknak, például a tölgyfának", amelyet olajoztak, hogy kiemeljék a textúráját. A cél az, hogy a vendégeket egy olyan térben fogadják, amely "fényes, lágy és költői, egy álomszalon szellemében".

Kezdetben az étterem arculata - az étkészlet, a bútorok, a falakon lévő műalkotások - megmarad, hogy ezzel is tisztelegjen az étterem előtt, de azért is, hogy ne zavarja össze a két évtizede ide járó törzsvendégeket, de Julien Dumas az elkövetkező hónapok során a saját stílusát is meg kívánja teremteni. Ez egy nagyobb felújítással és a névváltoztatással kezdődik, amely a zökkenőmentes átmenet után egy tengeri növényre utalva Zostera lesz.

A márciusi tulajdonosváltás óta a Le Pergolèse a helyi termékeken, a szüreten és a finom termékeken alapuló konyhát kínál, mind a szárazföldről, mind pedig mindenekelőtt a tengerből, a fenntartható halászatból. A séf azt is célul tűzte ki, hogy az Yvelines-ben zöldségeskertet hoz létre, hogy egész évben önellátó legyen friss zöldségekből és fűszernövényekből.

A borok tekintetében Julien Dumas a Marc Veyrat-nál tanult Samuel Ingelaere sommelier-re bízta magát, aki 30 éves tapasztalattal és 584 referenciával büszkélkedő pincét állított össze, amely jelenleg - és a nem túl távoli jövőben 1600 borral fog büszkélkedni.

A csakhétköznap nyitva tartó Julien Dumas-féle Le Pergolèse à la carte, 4 fogásos ebédmenüvel (50 euró), valamint kétféle kóstolómenüvel, egy 6 fogásos (95 euró) és egy 8 fogásos (125 euró) menüvel áll rendelkezésre. A mi szempontunkból a 6 fogásos menü - legalábbis - ideális módja annak, hogy felfedezzük, mit tartogat a séf Dumas a tarsolyában. Jó ötletekből pedig nincs hiány.

A séf, akit már nagyon vártak, hatalmas mesteri konyhát alkotott , tele domborulattal és költészettel, már az ételek neveitől kezdve, amelyek visszhangozzák a természet iránti szeretetét és fő inspirációs forrását: a tengert. Amikor a patak partján elolvad a hó, virágzásnak indul a természet / Az óceán mellett feljön a víz, halak, hínárok és kagylók balettje, mint megannyi jó előjel az eljövendő ételekre.

Ez egy aprólékos gasztronómia, amelyet bőségesen támogatnak a szószok és fűszerek, amelyek mindent megváltoztatnak, valamint a szép és jó termékek valódi szeretete, amelyeket teljes egészében, a legnagyobb tisztelettel használnak fel. Acsúcspont egy fantasztikus medúzára emlékeztető étel (tintahal és tinta), talán a legegyszerűbb, mégis a legmeghatóbb étel. Egy finom étel, amelyre még sokáig emlékezni fogunk.

Magától értetődik, hogy ilyen képességekkel Julien Dumas minden eddiginél jobban versenyben van a sztárságért. A többi, képekben.

* * *