Maison Avoise, il ristorante stellato da scoprire a Issy-les-Moulineaux

Sotto le alcove di una vecchia polveriera, resti del Forte di Issy-les-Moulineaux, si trova un ristorante che ha conquistato i palati dei gourmets locali e non. Benvenuti nel covo dello chef Alexis Voisenet, la realizzazione di un progetto sognato da tempo, pensato a lungo e ora finalmente concreto. Maison Avoise, è dunque questa buona tappa conviviale che rompe gli schemi.

Chè pensano che un ristorante gastronomico debba per forza essere sinonimo di serietà forzata e cliché, questo locale arriva per smentire questa convinzione. Qui si scopre un posto che invita a gustare una cucina di alto livello senza prendersi troppo sul serio, con in più un eccellente rapporto qualità-prezzo. Inoltre, se l’indirizzo ha ricevuto una stella, il prezzo del menù non ha subìto esplosioni eccessive, con una formula pranzo in 4 portate che resta sempre a 64€.

In sala come in cucina e perfino dietro al bancone, nel corso degli anni Alexis ha assemblato la sua squadra invincibile, gli Avengers della ristorazione che insieme fanno lo spirito della Maison Avoise. Entra nel locale e ti conquistano subito l’eleganza dell’ambiente e questa atmosfera rilassata. In prima fila, una terrazza all’aperto sa come sedurre soprattutto con l’arrivo della bella stagione. Dal lato della sala, una terrazza coperta e luminosa fa da rifugio. Sul tetto, il ristorante dispone del proprio orto e lo sfrutta sia in cucina sia al bar.

Vi consigliamo di arrivare in anticipo per fermarvi al bancone all'ingresso e gustare un aperitivo (con o senza alcol), compresi i cocktail preparati su ordinazione da Charles con distillati e prodotti selezionati. Non vi resta che accomodarvi al bancone e dare un'occhiata alle bottiglie esposte: vedrete etichette che non siete abituati a vedere.

Parlando di etichette affascinanti, di fronte al bancone si può scoprire una cantina vini che segnala agli enoappassionati di trovare qui tanto piacere quanto agli amanti della mixologia. E per i golosi, il momento dell’aperitivo è anche l’occasione per assaggiare tapas succulente tra cui un sorprendente paté senza carne di maiale, a base di faraona, vitello, foie gras e glicerina vegetale, oppure un foie gras all’armagnac estremamente morbido (che si poteva allora prenotare in vista delle feste di fine anno!).

Dalla transizione dal bar alla sala, una grande cucina a vista mette in scena la brigata al lavoro. Il team affidabile, ben organizzato, detta i tempi e i piatti scorrono con fluidità dalle cucine alla sala, dove gli ospiti dialogano cordialmente con i padroni di casa, i quali presentano i diversi piatti con semplicità e passione. Si attraversano queste scene di vita mentre ci accompagnano al tavolo. State tranquilli: come scoprirete presto, lo show-cooking è pronto a seguirvi anche in sala.

I prezzi sono relativamente accessibili per un locale di questo livello: si parte da 64€ per il menù in 4 portate, 98€ per il menù in 6 portate e un menù pranzo antipasto primo dolce proposto a 45€ durante la settimana. Il budget si adatta a diverse tasche e rende accessibile l'esperienza gastronomica. Ma attenzione: niente pasti frettolosi. Qui bisogna prendersi davvero il tempo, quindi non pianificate altre attività subito dopo la prenotazione: potrebbero servire facilmente 2 ore per godersi appieno il menù sperimentale. Alexis Voisinet propone inoltre una cucina piuttosto audace, con molte prese di rischio; quindi bisogna essere pronti a lasciarsi guidare e a gustare sapori che a volte arrivano con dei pregiudizi. In altre parole, se avete troppi segnali d’allarme, sarebbe meglio optare per un indirizzo più consensuale.

Da quando Maison Avoise ha ottenuto la sua prima stella, il concept si è evoluto mantenendo quella splendida impronta ludica e divertente della gastronomia. Da oggi, accanto a ogni tavolo c’è un piccolo bancone che permette agli ospiti di riporre lì gli oggetti che non lasceranno al guardaroba, così da poter godere appieno del momento senza sentirsi appesantiti. Questa estensione non è solo pratica: sarà il palcoscenico delle mise en place dei vostri piatti lungo la degustazione, e vi permetterà di assistere agli ultimi passaggi dell'impiattamento. Si trova anche un tavolo pensato per i gruppi, e una cantina di sigari nonché un fumoir/

Si scopre una cucina molto tecnica, frutto dell’esperienza e del know-how del team, senza però cadere nel show-off né snaturare il buon prodotto. Il diavolo si nasconde nei dettagli, sia intorno che nel piatto, perché tutto ha una storia e compaiono i richiami a questo amore per la natura, tra piatti dal design floreale o gli elementi che ricordano l’universo dell’orto. Se l’esposizione dei piatti è sobria e ispirata, andrà più all’essenziale che nel dettaglio, per sorprenderci al momento della degustazione.

Si inizia con una piccola mise en bouche che mette in luce l’astuzia dello chef e del suo team: un duo goloso, uno in eco al radis al burro rivisitato secondo la Maison Avoise, l’altro che valorizza la rapa e il cavolfiore, ortaggi che di solito non suscitano unanimità e, per fortuna, è proprio questa la sfida di Alexis Voisenet: sublimare anche i prodotti più spesso snobbati.

Sorge quindi La Raccolta, che questa volta mette in evidenza la barbabietola, accoppiata con fragole provenienti da Provins, in Île-de-France, e accompagnata da una crema di cavolfiore e da un gelato alla senape all’antica. Un abbinamento che sorprende e funziona alla grande: davvero in grado di riconciliare i palati con sapori talvolta poco valorizzati.

Viene allora il momento di un interludio intrigante per chi avrà scelto il pesce come piatto principale. Quella sera il turbot ci viene presentato sul celebre bancone e, ai nostri occhi, viene ricoperto da olio caldo di vinaccioli. Il pesce resta interamente coperto e resta accanto a noi. Verrà così a cuocere lentamente, man mano che l’olio si raffredda. Ancora una volta applaudiamo questo approccio pedagogico, durante il quale il team ci condivide i segreti della cucina e ci spiega come si ottengono quei giochi di consistenze, quegli abbinamenti, quei sapori...

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Questo momento sarà seguito da Nature Vivante, che svela l'asparago bianco cotto a l'étouffée, con una consistenza allo stesso tempo croccante e succosa, accompagnato da una vinaigrette cremosa e da una salsa al limone e miele allo zafferano proveniente dal Perche, proseguendo così questa fresca introduzione a una gastronomia in stile Maison Avoise. A ogni piatto, il team racconta con passione la ricetta che si sta per gustare, non senza orgoglio citando i produttori che hanno contribuito a queste creazioni, sottolineando così l'approccio a chilometro zero del locale.

Vi hanno proposta una cucina che rielabora il buon prodotto con grande tecnica senza snaturarlo. Come antipasto, abbiamo potuto scoprire la prima versione della la Madrague, che ne era l’eccellente esempio. Si è aggiudicata tra i più grandi colpi di cuore degli appassionati che l’hanno assaggiata e renderà felici gli amanti dei frutti di mare. Pensata come una testa di formaggio versione marina, rivelava una terrina di molluschi composta tra l’altro da cozze di bouchot e vongole di mare, coronata da una salsa ravigote per dare ancora maggiore freschezza e circondata da un’emulsione di succo di tutti i molluschi, arricchita da un saffrano ben presente la cui consistenza richiama una deliziosa schiuma.

Durante il nostro secondo passaggio, abbiamo potuto scoprire un altro piatto dai sapori iodati nascosto dietro questa denominazione: una sardina bretone nel suo brodo di verdure leggermente acido, con finocchi, porri ed scalogni che punteggiano il piatto, coronato da una fettina di pesce spada stagionato; e accompagnato da una cozza spagnola, ricoperta del suo liquido di cottura e da cozze frullate speziate al basilico. L’insieme forma una tavolozza davvero interessante, dove sapori piuttosto contrastanti si armonizzano per offrire un bouquet al tempo stesso iodato e erbaceo.

Segue la Carnée, dietro la quale si cela un foie gras brasato su foglie di salvia, poi tuffato in un perlage naturale di sambuco, di cui ci viene spiegato l’iter. Il brodo viene riutilizzato per la salsa che si mescola al grasso del foie gras. Queste note floreali e dolci, unite alla consistenza fondente del foie gras, offrono un certo conforto pur conservando una sorprendente leggerezza.

Il momento clou per chi ha scelto il piatto di mare è arrivato. Ma prima bisogna fare una scelta: con o senza caviale in più? Quest’ultimo vi viene presentato proprio prima, e bisogna contare 40€ per una generosa dose di 20 g di caviale da accompagnare al piatto. Una volta presa la decisione, è il momento di scoprire finalmente il risultato di questa intrigante modalità di cottura. Appena si affonda la prima forchettata si sente questa crosta confit, estremamente soddisfacente, che svela al centro una texture setosa.

Sul fronte dei piatti, ci attende un'altra grande protagonista, e non si poteva mancare a questo appuntamento. Il piatto forte della Maison Avoise è quello che, agli occhi dello chef, riassume il suo percorso e i suoi traguardi. Questo piatto a sfondo autobiografico è il ris di vitello. Qui siamo nel pieno del comfort e della generosità. Questo prodotto nobile, lavorato nello stile di Alexis Voisenet, ci viene presentato intero, confit nel burro e passato al fumo affinché assorba gli aromi del giardino.

Questa volta, ancora una volta, non nascondiamo il prodotto, lo valorizziamo, e celebriamo la consistenza morbida e il rispetto dell’autenticità che questo piatto incarna, considerato dallo chef come un vero patrimonio. E poiché in cucina non si va mai per il sottile, il ris de veau è accompagnato da una cremosità di cipolle e da un coulis realizzato con le stesse erbe del fumoir, oltre a una cipolla confit farcita con kefta di ris de veau alle erbe, che aggiunge una nota di dolcezza al piatto. Il tutto è impreziosito da un jus di vitello perlato dal grasso della cottura. Per chi non è appassionato di frattaglie, ma vuole restare con i piedi per terra, si aggiunge anche una gustosa pollame accompagnata dalla moriglia e dal suo jus di cottura.

In accompagnamento ai piatti, Alexis Voisenet rende omaggio alla nonna con una specialità che ha segnato la sua infanzia: le patate Jacqueline, un gesto commosso che contribuisce all'identità del locale. Si propone anche una ciotola di piselli accompagnata da cozze per chi desidera mantenere una nota marittima. Piatto dopo piatto, la Maison Avoise mantiene la sua promessa e abitua a un livello di creatività e tecnica con una dimensione esperienziale. Resta ancora la prova del dessert: come riesce il ristorante a chiudere in bellezza?

Dopo una tappa nell’assiette di formaggi, accompagnata da una purè di aglio nero e miele, Maison Avoise ci riserva un’altra sorpresa ravvivando la tradizione del trou normand, proposta in versione con o senza alcool. All’origine si tratta di un digestivo, il calvados, da sorseggiare tra il primo e il dessert, talvolta accompagnato da una pallina di gelato alla mela. Qui il classico viene reinventato, servito direttamente dall’arrosoir, con un gelato alla santoreggia molto cremoso.

Passiamo dunque al dolce, e stavolta la frutta è la protagonista: anche qui arriva una sorpresa, il rabarbaro in primo piano dialoga con i toni amari e luppolati di una IPA. Sì, stiamo parlando proprio di birra, che accompagnerà questa pianta simbolo dell’arrivo delle belle giornate, qui sotto forma di gelato, il tutto accompagnato da granola, richiamando sia la golosità sia la base cereale e legando così le due note di sapore.

Ma attenzione, non è finita: resta l’ultima tappa, dolcissima, per chiudere l’esperienza: un quartetto di mignardises rétro. In quella giornata si ritrovava dunque una pasta di frutta, una marshmallow agli agrumi, un cookie al caramello e popcorn caramellati, presentati nel loro scrigno, insieme a un cake marmorizzato ricoperto di cioccolato. Il cerchio si è chiuso, il cuore ha espresso il suo favore.

Questo test è stato condotto nell'ambito di un invito professionale. Se la tua esperienza è diversa dalla nostra, ti preghiamo di comunicarcelo.