7区のアンヴァリッドからすぐのシックなフレンチスタイルのブラッスリー、ル・ヴァンデミエール

ヴァンデミエールは、アンヴァリッドのすぐ近くにあるシックなブラッスリー。ここでは、シェフのサンティアゴ・ゲレロが、フランスのテロワールを際立たせながら、繊細なテクニックを駆使したグルメ料理を提供し、パティシエのアジア・ゴンカルヴェスがデザートに洗練されたペストリーを披露する！

首都のシックな場所にある典型的なフランス料理店：それが、アンヴァリッドのすぐ近くに、ヴァンデミエール・ナッド＝ミッテランの呼びかけでひっそりと開店したフレンチ・ブラッスリー、ヴァンデミエールが直面している課題である。元弁護士、不動産開発業者、そして現在はレストラン経営者である彼が、最初のレストランを選んだのは、ジャック・ラシピエールのレストランだった「シェ・レ・ザンジュ」だった。

ほとんど知識のないヴァンデミエール・ナッド＝ミッテランは、ブラック・バルーン・エージェンシーと彼のパートナーであるラエティティア・ベネデッティの協力を得て、このエレガントなブラッスリーをレトロかつコンテンポラリーに改装・装飾し、さらに過去に実績のあるシェフ、サンティアゴ・ゲレロを 起用した。

この スイス系コロンビア人のシェフは、プレ・カテランやプリンス・オブ・ウェールズで働いた後、シルク・ディヴェールのすぐ近くにある素晴らしいアルゼンチン料理レストラン、ビオンディで最初のシェフの仕事を得た。ヴァンデミエールでは、ルノートルから加わった パティシエのアジア・ゴンカルヴェスとチームを組んでいる。

朝食から遅い夕食まで、ヴァンデミエールは フランスの テロワールを称えた 典型的なブラッスリーメニューで フランスの美食を讃える。厳選された生産者から季節の食材を調達し、あらゆる食事に対応することを重視しています。

ヴァンデミエールは、この界隈のこの種の住所から予想されるのとは反対に、質の高さの代名詞ともいえる、 かなり短いメニューにこだわっている。ここでは、シンプルなタイトルが、美味しいだけでなく美しい洗練された料理を示している。メニューには、できるだけ多くの人を満足させるレシピが含まれている。サンティアゴ・ゲレロはいつも、サン・ミニョンにスパイスを加えてくれる。こうしてヴァンデミエールのブラッスリーは、ある日のパリジェンヌとあらゆる時代のパリジェンヌを結びつけることに成功しているのだ。

その一例が、冗談抜きでフランスのビストロの定番料理であるウフ・マヨだ。オーガニックの卵の上に、リンゴ酢のスパイスを効かせたクリーミーなパセリ・マヨネーズをかけ、葉っぱの形をしたほうれん草のチップスで飾ったものだ。

前菜には、ピエモンテの名物料理、ヴィッテッロ・トンナートもある。フランス産の仔牛を低温調理し、口の中でとろけるように薄くカットした、フレッシュ感あふれる一皿だ。ソースは、フランス産にならってマグロの代わりにサバを使い、焦がしたオレンジのスープと揚げたケッパーを加えたマヨネーズでスパイスを効かせている。

美しい盛り付けが単なる粉飾ではない料理の数々。しかし、私たちのお気に入りは、ムール貝とチップスのコンボを再構築したものだ。小さなキャセロール皿に入ったムール貝は、軽いポテトエスプーマに包まれ、パセリパウダーがトッピングされている。もうこれ以上は食べられないという独創的な再解釈だ。

次に、スズキの切り身にアーモンド・ペーストをかけ、海苔のクリスプをトッピングした料理は、シンプルな料理にも情熱的な思いが込められていることを示している。自家製ジャガイモのムースリーヌやロマネスコ・キャベツのローストなど、サイドディッシュも選べる。特に、この店の看板メニューのひとつである "lechampignon dans tous ses états"（あらゆる形のマッシュルーム）は、ベジタリアンがいかにグルメであるかを思い知らされるウッディなレシピだ。

ボタンマッシュルームのクリーム、マスカルポーネとボタンマッシュルームを詰めた3つの自家製ラビオリ、ピリッとしたアクセントのしめじピクルスのトッピング、そしてクリスピーにも入っているローストしたポートベローのかけら。テクスチャーを自在に操り、シェフのテクニックを堪能できる一品だ。

最後に、デザートはパティシエのアジア・ゴンカルヴェスにお任せしよう。訪問時まだ20歳だった彼女は、その厳格さを物語る緻密で繊細な作品で、すでに有望な才能を発揮している。そば粉のパナコッタにリンゴのコンポートをのせ、アーモンドとドゥルセ・チョコレートでカリカリに仕上げたものだ。その隣には低糖質のそば粉のガナッシュがあり、青リンゴのコンフィと相まって、新鮮なリンゴのかけらとそば粉のパフがトッピングされている。

柑橘類ファンのために、アジア・ゴンカルヴェスは、甘い菓子、レモン・アーモンド・ビスケット、マーマレード、クリーム、クランブル、イタリアン・メレンゲ入りレモン・ジェルで構成されたフィンガー、パリ・メントンを披露する。彼女はレモンバームというピリッとした味の植物を使うことも考えた。アジア・ゴンカルヴェスは、この2つのスイーツについて、ゲストが好きなように味をアレンジできるようなプレゼンテーションで、これらのデザートを自分好みにアレンジすることを巧みに勧めている。

パリジェンヌやパリを訪れる人々を満足させる美味しいフランス料理。グラスの中にも同じ 三色旗の伝統が息づいており、フランス産のビール、さらにはパリ産のビール、カクテルには フランス産のスピリッツ、そして マスター・セラーマンのティエリー・ゲマスがセレクトしたワインが用意されている。12席のプライベート・ラウンジでも、 60席のテラス席でも、乾杯のスペースは十分にある。

このテストは、プロの招待客として行われたものです。もし、あなたの体験が私たちと異なる場合は、コメントでその旨をお伝えください。