L'Ours, le fabuleux restaurant étoilé de Jacky Ribault à Vincennes

Situé au coeur de l’îlot Fontenay, à quelques pas du Bois de Vincennes, L'Ours a ouvert ses portes en février 2018. Un lieu où la nature est omniprésente, où les produits sont respectés et magnifiés et où les gourmets se laissent surprendre par la patte créative d’un chef à l’imagination sans limite, Jacky Ribault. 

Ici, pas de carte ni d'ardoise. Il faut vous laisser guider par un chef très attaché aux bons produits en provenance de petits producteurs et d'artisans pêcheurs, et qui improvise selon ses envies et ses inspirations du moment. 

Dans ce lieu à la décoration champêtre et aux grands espaces - où l'on est accueilli par un bel ours brun poilu et empaillé; vous comprenez maintenant le nom du lieu -, on laisse donc au chef toute la liberté de nous surprendre. 

Et ça commence fort, avec plusieurs amuse-bouches : une raviole de betterave rouge présentée dans un mortier; et sur un galet ardéchois, une tartelette de châtaignes et une sphère de parmesan. Joli !  

Le premier temps du déjeuner commence tout en délicatesse, avec une mousse de sèche siphonnée posée sur du cédrat confit et un fumet de poisson; et des escargots du Jura au court bouillon, surmontés de ventrèche de porc Noir de Bigorre en transparence et accompagné d'un risotto de riz noir vénéré et d'un jus de betterave; une entrée puissante, colorée; plaisir des yeux et des papilles. 

On continue notre découverte de la gastronomie selon Jacky Ribault avec le filet de lieu jaune rôti à l'anis, cecina, blettes rôties et sauce au safran (wow) et avec un plat tout en légèreté : des oeufs de truite de la baie de Blanka plongés dans un bouillon dashi, à parsemer de morceaux d'une excellente brioche aérienne au citron vert et amande. 

Déjà comblés, on se voit ensuite servir un foie gras poêlé bien caché sous une belle raviole façon gyoza, pâte de sésame noir et une sauce teriyaki sucrée-salée. Une mer-veille. 

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Avant de passer au fromage, le veau s'invite à notre table, en filet rôti agrémenté d'un jus de cuisson au thym et un jus de livèche, d'une chips d'orge, de cédrat confit et d'un sabayon au miso. Le tout est à savourer avec des petits légumes rôtis de saison (champignons shiitake, carottes, brocoletti sauvages) et, sur les conseils du chef, on peut même terminer la cassolette de légumes, posée sur notre table. Chic ! 

Les fromages de Seine-et-Marne, appréciés par le chef, sont proposés aux gourmets, et forcément on craque. On découvre ainsi différents palets de vache frais (curry et pavot, ail persillée), une bûche de chèvre cendrée, un Brillat double-crème, une tomme crayeuse ou encore un Coulommiers noir affiné plus de 6 mois. Avis aux amateurs de bons fromages ! 

Evidemment, on accompagne notre déjeuner d'excellents breuvages, choisis avec soin par le sommelier de L'Ours. Vous pouvez lui faire confiance les yeux fermés. Aussi, avant de partir, jetez donc un coup d'oeil à l'impressionnante cave du restaurant, entièrement vitrée; une beauté. 

Il est déjà l'heure de passer aux desserts (au pluriel, oui oui !). Tous nous ont conquis, autant le dessert autour du fruit de la passion, avec sésame, menthe et sorbet crème diplomate et nougatine; que celui autour de la mandarine corse, avec chocolat noir et poivre noir de Sarawak. Ne passez pas non plus à côté du dessert autour du coing (poché, en chantilly, en sorbet) et anis verte, ou encore l'excellent dessert poire-sarrasin. 

On termine notre déjeuner autour d'un café avec des mignardises dans la lignée des excellents desserts : gourmandine ananas-gingembre et tartelette chocolat-caramel. 

Un petit tour en cuisine pour découvrir la table installée à deux pas des fourneaux (proposée à la réservation au public, histoire d'être au coeur du spectacle culinaire) et une discussion de deux heures avec le sympathique chef Jacky Ribault qui nous raconte, avec tout sa bonhomie, son amour pour les bonnes choses, et on ressort de L'Ours avec la bouche en coeur, le ventre bien rempli, en se promettant de revenir rapidement !

C'est désormais chose faite, en avril 2023, et que dire sinon que l'Ours de Jacky Ribault mérite, plus que jamais, une seconde étoile au Guide Michelin.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.