Julien Dumas Le Pergolèse - gastronomisks iegrimšana bezgalīgi poētiskos ūdeņos.

Tikko bija paziņots par viņa restorāna Maison Lagure atvēršanu La Garenne Colombes , Julien Dumas atklāja, ka viņš atvērs arī jaunu restorānu Parīzes 16. rajonā. Tātad, no vienas puses, bistronomisks restorāns Parīzes priekšpilsētā un, no otras puses, gastronomisks restorāns pilsētā, Pergolèse ielā 40.

Ja jums ir zināma šī Parīzes restorāna adrese, tas ir tāpēc, ka šefpavārs ir izvēlējies pārņemt Le Pergolèse, šī šiks rajona iestādi, ko iepriekš vadīja MOF Stéphane Gaborieau. Bijušais Lucas Carton, pēc Alaina Senderensa restorāna, un bijušais Saint James šefpavārs Julien Dumas ir uzsācis savu pirmo individuālo uzņēmējdarbību, un viņam jau ir divi īpašnieki.

Studio Ambiant šo adresi ir atsvaidzinājusi un modernizējusi. Konsultējoties ar Julien Dumas, viņi centās atspoguļot abu šefpavāru lāpas nodošanu, "piezemējot krāsas, melno, primārās krāsas un kontrastus". Viņi arī "piešķīra jaunu dzīvību materiāliem, kas atradās aiz krāsas, piemēram, ozolkoka koksnei", kas tika eļļota, lai izceltu tās tekstūru. Mērķis ir uzņemt viesus telpā, kas ir "gaiša, maiga un poētiska, sapņu salona garā".

Sākotnēji restorāna identitāte - trauki, mēbeles, mākslas darbi uz sienām - paliks nemainīga, lai izrādītu pēdējo cieņu restorānam, kā arī lai nemulsinātu apmeklētājus, kas šeit pulcējas jau divas desmitgades, taču Juliens Dumas tuvāko mēnešu laikā plāno ieviest savu stilu. Tas sāksies ar vērienīgāku remontu un nosaukuma maiņu, kas pēc šī vienmērīgas pārejas perioda būs Zostera, atsaucoties uz jūras augu.

Kopš marta Le Pergolèse ir nomainījis īpašnieku, tas piedāvā virtuvi, kuras pamatā ir vietējie produkti, ražas novākšana un izsmalcināti produkti gan no zemes, gan galvenokārt no jūras, kas iegūti ilgtspējīgā zvejā. Šefpavārs ir arī iecerējis izveidot dārzeņu dārzu Īvelīnā, lai visu gadu būtu pašpietiekams ar svaigiem dārzeņiem un garšaugiem.

Attiecībā uz vīniem Julien Dumas ir uzticējies someljē Samuel Ingelaere, kurš ir mācījies pie Marc Veyrat un kurš ir izveidojis pagrabu, kas šobrīd var lepoties ar 30 gadu pieredzi un 584 atsauksmēm, bet tuvākajā nākotnē - 1600 dažādu veidu vīniem.

Le Pergolèse restorāna Julien Dumas versija iratvērta tikaidarba dienās un ir pieejama à la carte ar 4 ēdienu pusdienu ēdienkarti (50 €), kā arī divām degustāciju ēdienkartēm - 6 ēdienu ēdienkarti (95 €) un 8 ēdienu ēd ienkarti (125 €). No mūsu viedokļa raugoties, vismaz 6 ēdienu ēdienkarte ir ideāls veids, kā atklāt, ko šefpavārs Dumas ir paslēpis savā veikalā. Un labu ideju netrūkst.

Šefpavārs, kurš tika gaidīts ar nepacietību, ir radījis ārkārtīgi meistarīgu, reljefa un dzejas pilnu virtuvi, sākot jau no ēdienu nosaukumiem, kas atspoguļo viņa mīlestību pret dabu un galveno iedvesmas avotu - jūru. Kad upītes krastos kūst sniegs, daba sāk ziedēt / Pie okeāna paceļas ūdens, zivju, jūras aļģu un gliemeņu balets, kā tik daudz labu zīmju par gaidāmajiem ēdieniem.

Tā ir rūpīga kulinārija, ko bagātīgi papildina mērces un garšvielas, kas padara ēdienu atšķirīgu, un patiesa mīlestība pret skaistiem un labiem produktiem, kas tiek izmantoti pilnībā un ar vislielāko cieņu.Kulminācija ir ēdiens, kas atgādina fantasmagorisku medūzu (kalmāri un tinte), iespējams, visvienkāršākais, bet vienlaikus visaizkustinošākais ēdiens. Delikāts ēdiens, kas ilgi paliks atmiņā.

Pats par sevi saprotams, ka ar šādu meistarību Julien Dumas ir vairāk nekā jebkad agrāk pretendents uz zvaigznes titulu. Pārējie attēlos.

* * *