Gdy tylko ogłoszono otwarcie Maison Lagure w La Garenne Colombes , Julien Dumas ujawnił, że otworzy również nową restaurację w 16. dzielnicy Paryża. Tak więc z jednej strony restauracja bistronomiczna na przedmieściach Paryża, a z drugiej restauracja gastronomiczna w mieście, przy 40 rue Pergolèse.
Jeśli znasz adres tej paryskiej restauracji, to dlatego, że szef kuchni zdecydował się przejąć Le Pergolèse, instytucję w tej eleganckiej dzielnicy, wcześniej prowadzoną przez MOF Stéphane Gaborieau. Julien Dumas, była gwiazda w Lucas Carton, restauracji po Alainie Senderensie i były szef kuchni w Saint James, rozpoczyna swoje pierwsze samodzielne przedsięwzięcie i jest już podwójnym właścicielem.
Adres został odświeżony i zmodernizowany przez Studio Ambiant. W porozumieniu z Julienem Dumasem starali się odzwierciedlić przekazanie pochodni między dwoma szefami kuchni poprzez "stonowanie kolorów, czerni, kolorów podstawowych i kontrastów". Nadali również "nowe życie materiałom, które znajdowały się za farbą, takim jak drewno dębowe", które zostało naoliwione, aby wydobyć jego fakturę. Celem jest powitanie gości w przestrzeni, która jest "świetlista, miękka i poetycka, w duchu salonu marzeń".
Początkowo tożsamość restauracji - zastawa stołowa, meble, dzieła sztuki na ścianach - pozostanie taka sama, aby oddać ostateczny hołd restauracji, ale także aby uniknąć dezorientacji stałych bywalców, którzy gromadzą się tu od dwóch dekad, ale Julien Dumas nadal zamierza narzucić swój własny styl w nadchodzących miesiącach. Rozpocznie się to od bardziej rozległych renowacji i zmiany nazwy, która po tym okresie płynnej transformacji stanie się Zostera w odniesieniu do rośliny morskiej.
Od czasu zmiany właściciela w marcu, Le Pergolèse oferuje kuchnię opartą na lokalnych produktach, zbiorach i doskonałych produktach, zarówno z ziemi, jak i przede wszystkim z morza, ze zrównoważonego rybołówstwa. Szef kuchni postawił sobie również za cel stworzenie ogrodu warzywnego w Yvelines, aby być samowystarczalnym pod względem świeżych warzyw i ziół przez cały rok.
Jeśli chodzi o wina, Julien Dumas zaufał sommelierowi Samuelowi Ingelaere, który szkolił się u Marca Veyrata i który stworzył piwnicę z 30-letnim doświadczeniem i 584 referencjami - a w niedalekiej przyszłości 1600 win wszelkiego rodzaju.
Otwarta tylkow dni powszednie, wersja Le Pergolèse Juliena Dumasa jest dostępna à la carte, z 4-daniowym menu obiadowym (50 €), a także dwoma menu degustacyjnymi, 6-daniowym (95 €) i 8-daniowym (125 €). Z naszego punktu widzenia 6-daniowe menu jest idealnym sposobem na odkrycie tego, co szef kuchni Dumas ma w zanadrzu. A dobrych pomysłów nie brakuje.
Szef kuchni, na którego z niecierpliwością czekano, stworzył kuchnię o ogromnym mistrzostwie, pełną ulgi i poezji, począwszy od nazw potraw, które odzwierciedlają jego miłość do natury i głównego źródła inspiracji: morza. Kiedy śnieg topnieje na brzegach strumienia, natura zaczyna kwitnąć / Nad oceanem woda unosi się, balet ryb, wodorostów i skorupiaków, jak wiele dobrych znaków nadchodzących potraw.
To skrupulatna gastronomia, wspierana przez sosy i przyprawy, które robią różnicę, oraz prawdziwa miłość do pięknych i dobrych produktów, używanych w całości i z największym szacunkiem.Punktem kulminacyjnym jest danie przypominające fantasmagoryczną meduzę (kałamarnica i atrament), być może najprostsze danie, ale najbardziej poruszające. Delikatne danie, które na długo pozostanie w pamięci.
Nie trzeba dodawać, że z takimi umiejętnościami Julien Dumas jest bardziej niż kiedykolwiek w wyścigu o gwiazdę. Reszta na zdjęciach.
* * *
Pokrzywa, łopian sałatkowy, karczoch
Tartaletka z grzybami
Plantacje szparagów na południu Francji, niedaleko drzew iglastych
Szparagi, emulsja z daglezji, przyprawa grejpfrutowa
30€
Gdy śnieg topnieje na brzegach strumienia, przyroda zaczyna rozkwitać
golecarktyczny, dziki czosnek
32€
Zanurzenie w wodach Saint-Malo
Naturalne przegrzebki, przyprawa cytrynowa Menton, wodorosty, sos chili
36 €
Brzeg oceanu, woda się podnosi, balet między rybami, wodorostami i skorupiakami
mintaj, emulsja ze skorupiaków, wodorosty nori
€59
Czarne smugi można zaobserwować w skupiskach trawy morskiej
Kałamarnica, atrament
Wzdłuż wybrzeża, między Lorient i Le Croisic
Czekoladowy crepe dentelle, espuma czekoladowa, lody chrzanowe
€15
Tartaletki z kaszą gryczaną i kawą
Krem cytrynowy
* * *
Ten test został przeprowadzony w ramach profesjonalnego zaproszenia. Jeśli Twoje doświadczenie różni się od naszego, prosimy o zgłoszenie tego w komentarzach.
Miejsce
Pergolesi
40, rue Pergolèse
75116 Paris 16
Oficjalna strona
www.lepergolese.fr
