W DokiDoki Thomas Moreau przedstawił paryżanom handroll, ale tej jesieni restaurator zajmuje się innym totemicznym daniem kuchni japońskiej , w dzielnicy Haut-Marais. Nazwany Nobisan, ten nowy adres rzuca światło na sztukę temaki.
Dzięki minimalistycznemu wystrojowi zaprojektowanemu przez Hypnos XP (firmę stojącą za fantazyjnymi piekarniami The French Bastards), Nobisan jest rozłożony na dwóch poziomach: na parterze lada wychodzi na otwartą kuchnię i odbywający się tam balet; na piętrze atmosfera jest bardziej intymna, ale przestrzeń nadal może pomieścić grupy przyjaciół przy dużych stołach.
Aby na nowo odkryć temaki, oddając hołd tej tokijskiej specjalności, Thomas Moreau zaprosił do współpracy szefa kuchni Hisanobu „Nobu” Shigeta,który pracował m.in. w restauracji Jules Verne na Wieży Eiffla. Prezentuje on temaki w dość wyjątkowej formie: zamiast tradycyjnego rożka z wodorostów wypełnionego ryżem i surową rybą, temaki podaje się tutaj w prostokątnym kształcie, który można chwycić obiema rękami.
W Nobisan temaki przygotowywane są ze starannie wyselekcjonowanych produktów, począwszy odwodorostów nori, które są kluczowym, a nawet niezbędnym składnikiem każdego szanującego się temaki. W tym celu lokal zwrócił się dojapońskiej firmy o długiej tradycji, aby stworzyła ekskluzywne wodorosty, które są jednocześnie cienkie i chrupiące, zapewniając niezwykle przyjemną grę tekstur.
Dodajmy do tego miękki i zrównoważony ryż, przetestowany, skosztowany i wybrany spośród dziesiątek japońskich odmian, orazwyjątkowe ryby wybrane od europejskich producentów ze względu na ich jakość, takie jak słynny tuńczyk toro, znany ze swojej delikatności, łosoś i dorada, a nawet kawior. Temaki należy do tych cudów, które nie pozostawiają miejsca na błędy, ponieważ przepis opiera się na połączeniu produktów, które muszą być najwyższej jakości.
Doświadczenie może się więc rozpocząć na oczach zachwyconych smakoszy. W Nobisan temaki są przygotowywane na bieżąco i podawane na ladzie, aby można je było szybko skosztować, zanim wodorosty zdążą zmięknąć.
Pozostaje tylko wybrać jedną z trzech opcji składających się z 5 gotowych temaki (wegetariańska, 24 €; klasyczna 34 €; autorska 38 €), opcji dostosowanej do indywidualnych potrzeb (44 €), którą można skomponować według własnego uznania, wybierając dania z karty, lub opcji temaki po temaki – najmniej opłacalnej pod względem ceny, ponieważ temaki wegetariańskie kosztują 7–8 €, 9–14 € za temaki klasyczne, 10–13 € za temaki signature.
Formuła Signature pozwala odkryć bogactwo temaki według Nobisana, z temaki z flambirowanym łososiem, temaki z tuńczykiem toro, temaki z seriolą, temaki z przegrzebkami i temaki z krabem yuba. Temaki nie są do siebie podobne, a wręcz przeciwnie – zaskakują bogactwem swoich pozornie prostych receptur, delikatnością i dużą różnorodnością tekstur i smaków– tu flambirowane, tam kwaskowate, tu chrupiące, tam słodkie. Nie ma mowy o nudzie!
Wybrane z karty dania są równie smaczne, jak na przykład temaki z flambirowanym awokado, temaki z wędzonym tofu crispy, temaki ikura marynowane w sosie sojowo-kombu, temaki z węgorzem i temaki z krewetkami i zielonym curry kokosowym,odpowiednio doprawione.
Aby uzupełnić menu, w karcie znajdują się również makaron soba, sashimi, które pozwala jeszcze bardziej poczuć czystość kuchni japońskiej, edamame (6 €) na pobudzenie apetytu oraz różne tatar, takie jak z tuńczyka błękitnopłetwego (16 €) oraz z shiitake i kremem tofu (10 €).
Desery są przygotowywane przezcukiernika Toshiya Takatsuka i dość rzadko można znaleźć domowej roboty mochi (7 €) i mrożone mochi (8 €), które podkreślają ich smak. Wreszcie, jeśli chodzi o napoje, estetycy mogą wybierać spośródherbat marki Jugetsudo, herbat mrożonych (6 €), koktajli (13–14 €) oraz sakestarannie wyselekcjonowanych przez Maison du Saké.
Miejsce dla estetów ceniących dobry i prawdziwy smak rzeczy.
Ten test został przeprowadzony w ramach zaproszenia zawodowego. Jeśli Twoje doświadczenia różnią się od naszych, prosimy o informację.
Miejsce
Nobisan
58 Rue de Turenne
75003 Paris 3
Oficjalna strona
nobisan-temaki.com
