Campelli, memorial gastronómico do chefe arménio Vartivar Jarkezian

Por Manon de Sortiraparis · Fotos de Manon de Sortiraparis · Publicado em 23 de janeiro de 2025 às 23h17
Arménio de origem, libanês de nascimento e formado na Arábia Saudita, o chefe Vartivar Jarkezian mistura todas estas referências nos seus pratos gastronómicos no Campelli.

Aos 27 anos de idade, Vartivar Jarkezian tem uma carreira extraordinária. Nascido em Beirute, no Líbano, este cozinheiro de origem arménia fez a sua formação na Arábia Saudita durante dez anos, antes de voar para Paris em 2015, onde trabalhou no restaurante Bissac, perto da Ópera, antes de subir na hierarquia do Shabour, onde terminou como sous-chef.

Em 2023, impulsionado pelo desejo de ser o chefe do seu próprio restaurante, assumiu as rédeas do restaurante Campelli, a duas ruas do Palais-Royal. E era natural que criasse uma cozinha impregnada das suas memórias de infância, revisitando tradições culinárias de Beirute, claro, mas também de Jeddah eYerevan.

Campelli - Manti, raviole d'ArménieCampelli - Manti, raviole d'ArménieCampelli - Manti, raviole d'ArménieCampelli - Manti, raviole d'Arménie

Para criar os seus pratos, construídos em torno de sabores eespeciarias orientais (zaatar, sumagre, flor de laranjeira, rosa), o chefe utiliza técnicas gastronómicas resolutamente contemporâneas, mas mantém sempre presentes as suas raízes, como no seu prato principal, a couve-flor de Flora, inspirada na receita da sua mãe.

Para o lado líquido do Campelli, Vartivar Jarkezian associou-se a Claristin Christopher (anteriormente do Ritz Bar), que é simultaneamente chefe de sala e mixologista. Para além de cocktails e mocktails, há também vinho em oferta, com nada menos do que 85 vinhos diferentes de França e de todo o mundo, incluindo da Arménia, a serem descobertos em combinações de 5 copos (59 euros) e 7 copos (79 euros).

Campelli - Chou-fleur rôti, tahini, sésameCampelli - Chou-fleur rôti, tahini, sésameCampelli - Chou-fleur rôti, tahini, sésameCampelli - Chou-fleur rôti, tahini, sésame

Embora seja possível escolher a partir do menu à la carte, a rota de Campelli também pode ser explorada através de dois menus de descoberta a 89 euros (5 pratos, testados durante a nossa visita) e 109 euros (7 pratos). Embora tenha começado bem, o nosso almoço acabou por ser bastante irregular, especialmente no final.

Em pormenor, começamos perfeitamente, com um trio de amuse-bouches encantadores: um bolo de beterraba com carvão vegetal, iogurte e vinagre de framboesa; uma tartelete de hortelã, estragão e malagueta arménia; um sifão de azeitona verde, alcaparras e uma delicada pena de zaatar; e uma manteiga de melaço de tâmaras e azeite tunisino espalhados num banhinho de brioche, para não estragarmos o nosso prazer.

Campelli - Saint-Jacques à l'oseilleCampelli - Saint-Jacques à l'oseilleCampelli - Saint-Jacques à l'oseilleCampelli - Saint-Jacques à l'oseille

Depois, a famosa couve-flor de Flora (16€), uma couve-flor assada em várias texturas, acompanhada de tahini, sésamo, pesto de coentros e sumagre para saltear à vez; as delicadas vieiras petiscadas e a salada de azeda oriental (25€); depois o manti caucasiano (27€), um ravioli recheado de cogumelos - um pouco insípido, apesar das ervas envolventes - acompanhado de uma salada de couve roxa - demasiado salgada.

O frango da quinta com beurre blanc (31 euros) que se segue, apresentado ao lado de uma cenoura glaceada com uvas brancas, leva-nos de volta a França demasiado repentinamente e empalidece em comparação com as descobertas anteriores, enquanto as sobremesas - um mhalabieh de flor de laranjeira exagerado (15 euros) e um trio de gelados com sabores originais e pequenos biscoitos de cacau (14 euros) - nos deixaram um pouco desapontados.

Campelli - Volaille, carotte glacée, raisinsCampelli - Volaille, carotte glacée, raisinsCampelli - Volaille, carotte glacée, raisinsCampelli - Volaille, carotte glacée, raisins

Para um almoço ou jantar mais íntimo, Campelli tem uma sala privada na cave com capacidade para 16 pessoas.

Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.

Informação prática

Localização

36 Rue Croix des Petits Champs
75001 Paris 1

Planeador de rotas

Site oficial
campelli.paris

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