O Mandarin Oriental Lutetia, único palácio da Rive Gauche no 6.º arrondissement de Paris, convida-nos a descobrir uma residência culinária excecional até 29 de novembro de 2025. Florian Favario, chef com duas estrelas Michelin do Auberge de Montmin, desce das montanhas da Saboia para se instalar no coração de Saint-Germain-des-Prés e partilhar a sua visão contemporânea da cozinha regional. Esta terceira e última residência do ano no Lutetia promete belas descobertas gustativas entre o lago e as montanhas, transpostas para o centro de Paris. Tivemos a oportunidade de experimentar este menu excecional e vamos contar-lhe tudo.
Aos 40 anos, Florian Favario encarna essa geração de chefs que optaram por um retorno às origens depois de brilharem nos maiores palácios. Formado muito jovem por Laurent Petit no Clos des Sens em Annecy, ele depois acumulou experiências com Michel Rostang, Thierry Marx e Eric Frechon. A sua carreira internacional levou-o a Londres, aos Estados Unidos, ao Japão e à Austrália. Mas foi em 2019 que decidiu regressar ao seu país com a sua esposa Sandrine Deley para assumir a gestão da Auberge de Montmin, no colo da Forclaz. A primeira estrela surgiu em apenas sete meses, seguida pela segunda em 2023, acompanhada por uma estrela verde Michelin pelo seu compromisso ambiental.
A filosofia deste chef da Saboia resume-se em poucas palavras: sem fornecedores, apenas quintas locais que ele próprio visita para selecionar os seus produtos. Cordeiros e leitões, legumes da horta e frutas da época compõem a sua paleta gastronómica, que ele sublima com flores, plantas e ervas selvagens colhidas nos pastos alpinos. Tomilho-bravo, salva, orégãos, agastache e hissopo fazem parte desses toques aromáticos que conferem uma dimensão poética aos seus pratos tecnicamente irrepreensíveis. O Guia Michelin elogia esse trabalho de ourivesaria apresentado em recipientes de nogueira concebidos pelo próprio chef.
A residência decorre no restaurante Le Saint-Germain, de terça a sábado, apenas ao jantar, sob a espetacular clarabóia colorida assinada por Fabrice Hyber. Esta obra de arte contemporânea cria uma atmosfera simultaneamente convivial e vibrante, perfeita para acolher esta cozinha de altitude. O ambiente Art Nouveau e Art Déco do palácio, situado na boulevard Raspail, acrescenta uma dimensão histórica à experiência. Fundado em 1910 pela família Boucicaut, proprietária do Bon Marché, o Lutetia recebeu figuras como Picasso, Matisse ou Charles de Gaulle. Renovado em 2018 pelo arquiteto Jean-Michel Wilmotte, tornou-se em abril de 2025 o segundo estabelecimento parisiense do grupo Mandarin Oriental.
Um detalhe que faz toda a diferença: Sandrine Favario, diretora de sala da Auberge de Montmin e parceira indispensável do chef, esteve presente para preparar as equipas. O chef faz viagens de ida e volta entre Paris e a Alta Saboia: ele volta ao Lutetia no início da semana para orquestrar a residência parisiense e depois volta para a Alta Saboia para o seu restaurante em Talloires-Montmin, aberto de quarta a domingo. Uma organização que permite manter a qualidade em seus dois estabelecimentos simultaneamente.
Para esta residência no Lutetia, Florian Favario propõe um menu degustação à la carte que transporta do final do outono ao início do inverno. Entre as criações exclusivas apresentadas, encontramos um pot-au-feu revisitado em torno de uma vela com tutano, uma delicada charcutaria de beterraba e salvelino, ou ainda uma chartreuse gelada que promete belas emoções gustativas. Esta cozinha de montanha expressa-se com requinte e criatividade, longe dos clichés da tartiflette e da raclette.
Começamos com um bom brioche de queijo que faz jus à região, acompanhado por um aperitivo de azeda que desperta o paladar.
Impossível começar sem mencionar a sopa de cebola no estilo pot-au-feu (26 €), verdadeiro prato emblemático desta residência. Servida com um crouton de queijo Comté envelhecido e uma vela de tutano, é uma homenagem gourmet aos clássicos da cozinha francesa revisitados com a elegância característica do chef. A medula derrete delicadamente no caldo perfumado, o queijo Comté traz o seu caráter frutado e poderoso, enquanto a sopa em si revela toda a delicadeza de um caldo de pot-au-feu. É reconfortante, generoso e tecnicamente impecável.
Adorámos especialmente a beterraba fumada com zimbro (29 €), acompanhada por um creme de rábano e óleo de salsa. Este prato encarna na perfeição a cozinha do chef: legumes da época sublimados por técnicas de cozedura dominadas e combinações ousadas. A acidez do óleo de salsa realça agradavelmente o lado fumado da beterraba, enquanto o creme de rábano acrescenta aquele toque picante que faz toda a diferença. É exatamente isso que se espera de uma cozinha regional contemporânea: produtos simples realçados por um savoir-faire excecional.
O moelleux de lagostins com o seu biscoito crocante e acidulado (42 €) também nos conquistou. A textura derretida dos lagostins contrasta com o crocante do biscoito, uma bela demonstração técnica que presta homenagem aos produtos lacustres da região de Annecy.
O salvelino confitado (39 €) servido com rebentos de espinafre e um sabayon com ovas de lúcio celebra os peixes nobres do lago de Annecy.
Impossível deixar de provar o vitela leiteira (59 €), acompanhada por um riso de vitela crocante com topinambur. A costela de vitela assada inteira é um verdadeiro prato para partilhar, como o chef particularmente aprecia. O mil-folhas de aipo-rábano para comer por camadas e os legumes de raiz cozidos em crosta de mousse demonstram mais uma vez esta capacidade de revisitar os clássicos da Saboia com modernidade e respeito pelo produto. É sofisticado, rico em sabor e reconfortante sem ser pesado.
E depois, há a sobremesa de assinatura do chef: o bolo quente de chocolate com sorvete de cacau com flor de sal (20 €). É decadente, é regressivo no melhor sentido da palavra, com esse coração derretido que nos leva diretamente de volta à infância. O sorvete de cacau com flor de sal traz aquele toque de amargor e frescor que equilibra perfeitamente a riqueza do chocolate derretido. Uma sobremesa que reconcilia a alta gastronomia com os prazeres simples e reconfortantes do chocolate.
O menu é composto por pratos à la carte que variam de 26 € para a entrada exclusiva (sopa de cebola no estilo pot-au-feu com croutons de queijo Comté envelhecido e canela) a 59 € para o prato principal. As sobremesas são oferecidas a 20 €. O menu degustação completo permite descobrir todas as criações do chef em uma progressão harmoniosa. É preciso contar com cerca de 150 a 200 € por pessoa para uma experiência completa com os pratos exclusivos.
A carta de vinhos do Lutetia acompanha na perfeição estas criações da Saboia, com uma bela seleção de vinhos franceses e, em particular, vinhos da Saboia que combinam naturalmente com esta cozinha de montanha. O serviço é impecável, à altura deste palácio histórico de Saint-Germain-des-Prés.
Esta residência gastronómica é efémera e termina a 29 de novembro de 2025. As mesas são limitadas e o boca a boca já funciona a todo o vapor entre os gastrónomos parisienses. Florian Favario é um chef em ascensão, coroado com duas estrelas Michelin e uma estrela verde pelo seu compromisso com a sustentabilidade. Poder saborear a sua cozinha em Paris, no cenário excepcional do Mandarin Oriental Lutetia, sem ter de subir até ao colo da Forclaz, na Alta Saboia, é uma oportunidade rara.
O chef soube transpor a alma da sua pousada de montanha para este palácio parisiense. Encontramos aqui a mesma generosidade, os pratos para partilhar que criam convívio, a cozinha instintiva que evolui ao longo das estações e dos produtos que a natureza oferece. As receitas são executadas com o mesmo rigor técnico que na Auberge de Montmin, servidas nos famosos recipientes de nogueira concebidos pelo próprio chef.
Se procura um local gastronómico para uma grande ocasião, para descobrir um talento estrelado em residência ou simplesmente para se deliciar com uma cozinha savoyarde excecional no coração de Paris, reserve rapidamente a sua mesa no Saint-Germain. A residência de Florian Favario no Lutetia é um pouco como se a montanha viesse até nós, com os seus pastos alpinos, os seus produtos nobres e essa filosofia de bem comer que faz tão bem. Em suma, uma bela descoberta a fazer antes que o chef volte para as suas montanhas no final de novembro.
Para prolongar a experiência no Lutetia, descubra também a história centenária deste mítico palácio e o bolo de Natal 2025 do chef pasteleiro Nicolas Guercio.
Este teste foi realizado no âmbito de um convite profissional. Se a sua experiência for diferente da nossa, por favor informe-nos.
Datas e horário de abertura
De 5 de novembro de 2025 a 29 de novembro de 2025
Localização
Hotel Le Lutetia
45 Boulevard Raspail
75006 Paris 6
Informação sobre acessibilidade
Site oficial
www.mandarinoriental.com
Reservas
www.mandarinoriental.com
Mais informações
Serviço de terça a sábado, das 19h00 às 22h00
