Bien Élevé, rodinná mäsová reštaurácia, z pastvy na tanier

Za posledných približne desať rokov si generácia zodpovedných kuchárov, skutočných bojovníkov za dobré stravovanie, vyhrnula rukávy a začala sa zaoberať zásadnou otázkou ochrany životného prostredia v čase dramatických klimatických zmien, ako aj otázkou dobrých životných podmienok zvierat. Arthur Lecomte je jedným z nich.

Hoci sa v súčasnosti odporúča vyhýbať sa nadmernej konzumácii červeného mäsa, veľká väčšina konzumentov mäsa si uvedomila, že nejde o to, aby sa úplne vzdali mäsa, ale skôr o to, aby jedli menej a lepšie.

V roku 2016 otvoril Arthur Lecomte reštauráciu Bien Élevé s myšlienkou vytvoriť z nej priateľské bistro zamerané na dobre vychované mäso - veď to má v názve! Aj po ôsmich rokoch je tu každý obed plno, čo je dôkazom toho, že gurmáni jeho koncepciu dobrého jedla počuli a pochopili, pretože sú presvedčení, že dobre vychované mäso chutí na jazyku lepšie.

Od pastvy až po tanier sa reštaurátor spolieha na krátky okruh veľmi malých, ručne vybraných výrobcov, ktorí mu dodávajú produkty najvyššej kvality a bezchybne vysledovateľné. Úcta k životnému prostrediu a trvalo udržateľné poľnohospodárstvo, chov tradičnými metódami s postupným rastom zvierat, výberové krmivo pre zvieratá - tieto hodnoty presvedčili Arthura natoľko, že spojil svoje sily s Ferme de Châteauneuf v Hauts-de-France, ktorá je jeho jediným dodávateľom hovädzieho a teľacieho mäsa.

V Bien Élevé dostáva kuchynský tím polovice alebo štvrtiny zvierat a na mieste ich podrobne upravuje, aby sa zvieratá plne využili a obmedzil sa odpad. A čo je ešte lepšie, kusy mäsa dozrievajú priamo v prevádzke, v pivnici v suteréne reštaurácie, aby sa získalo výnimočné mäso, a to pomaly a dlhodobo.

Kvalita má svoju cenu, ale aj ceny v reštaurácii sú veľmi priaznivé. Obedové menu stojí 22 EUR (predjedlo/hlavné jedlo alebo hlavné jedlo/dezert) a menu Bien Élevé (predjedlo/hlavné jedlo/dezert) stojí 41 EUR. Pri našej návšteve bolo špecialitou dňa vynikajúce kurča z voľného chovu údené v sene, divoká špargľa, fenikel a hydinový jus - reštaurácia okrem červeného mäsa vždy ponúka aspoň jedno rybie a jedno vegetariánske jedlo.

Jedálny lístok je rozdelený takto: "veľmi dobre chované" mäso ponúkané na tanieri podľa hmotnosti, v najjednoduchšej forme (za hovädzie mäso Angus zaplatíte 56 EUR za 400 g hovädzieho stehna zrejúceho 40 dní, odporúčané pre 2 osoby, 26 EUR za 200 g mačacieho jazyka alebo 56 EUR za 350 g hovädzej sviečkovice pre jednu alebo dve osoby), ku ktorému sa podáva príloha (pommes grenaille vo vinaigrette sú povinné!) a domácou omáčkou (korenie, béarnaise, chimichurri alebo omáčka).

Prípadne môžete vyskúšať prepracovanejšie a rovnako chutné predjedlá à la carte (11 €), hlavné jedlá (23 €) a dezerty (10 €). Nemôžeme dostatočne odporučiť tatarák z hovädzieho mäsa Angus, ktorý je k dispozícii ako hlavný chod, ale aj ako predjedlo - je originálny - a úplne úžasný.