Campelli, spomienková gastronómia arménskeho šéfkuchára Vartivara Jarkeziana

Pri Manon de Sortiraparis · Fotografie Manon de Sortiraparis · Uverejnené 23. január 2025 o 23:17hod.
Šéfkuchár Vartivar Jarkezian je pôvodom Armén, narodil sa v Libanone a vyštudoval v Saudskej Arábii.Vo svojich gastronomických jedlách v reštaurácii Campelli spája všetky tieto odkazy.

Vartivar Jarkezian má za sebou vo veku 27 rokov výnimočnú kariéru. Tento arménsky šéfkuchár sa narodil v libanonskom Bejrúte, desať rokov pracoval v Saudskej Arábii a v roku 2015 sa presťahoval do Paríža, kde pracoval v reštaurácii Bissac neďaleko opery, a potom sa vyšplhal na vyššiu pozíciu v reštaurácii Shabour, kde skončil ako pomocný kuchár.

V roku 2023 sa z túžby byť šéfkuchárom vlastnej reštaurácie ujal vedenia reštaurácie Campelli, ktorá sa nachádza dve ulice od Palais-Royal. A bolo len prirodzené, že vytvoril kuchyňu, ktorá je presiaknutá jeho spomienkami na detstvo, pričom sa vrátil ku kulinárskym tradíciám z Bejrútu, samozrejme, ale aj z Džiddy aJerevanu.

Campelli - Manti, raviole d'ArménieCampelli - Manti, raviole d'ArménieCampelli - Manti, raviole d'ArménieCampelli - Manti, raviole d'Arménie

Pri tvorbe svojich jedál postavených naorientálnych chutiach akoreniach (zaatar, sumach, pomarančový kvet, ruža) šéfkuchár používa rozhodne súčasné gastronomické techniky, ale vždy nezabúda na svoje korene, ako napríklad pri svojom vlajkovom jedle, karfiole Flora, inšpirovanom receptom jeho matky.

Vartivar Jarkezian sa o tekutú stránku Campelli postaral v spolupráci s Claristin Christopher (predtým pôsobila v bare Ritz), ktorá je manažérkou miestnosti a zároveň mixologičkou. Koktaily a mocktaily sú rovnako dôležitou súčasťou ponuky ako víno, pričom v kombinácii 5 pohárov (59 eur) a 7 pohárov (79 eur) sa podáva najmenej 85 rôznych vín z Francúzska a celého sveta vrátane Arménska.

Campelli - Chou-fleur rôti, tahini, sésameCampelli - Chou-fleur rôti, tahini, sésameCampelli - Chou-fleur rôti, tahini, sésameCampelli - Chou-fleur rôti, tahini, sésame

Hoci je možné vybrať si z menu à la carte, Campelliho trasu môžete preskúmať aj prostredníctvom dvoch objavných menu za 89 € (5 chodov, testované počas našej návštevy) a 109 € (7 chodov). Hoci sa obed začal dobre, ukázalo sa, že bol dosť nevyrovnaný, najmä na samom konci.

V detailoch začíname dokonale, s trojicou očarujúcich amuse-bouches: koláč z červenej repy so zeleninovým uhlím, jogurtom a malinovým octom; tartaletka s mätou, estragónom a arménskym korením; sifón zo zelených olív, kapary a jemné pierko zo zaataru; a datľové maslo s melasou a tuniským olivovým olejom natreté na malom brioškovom kúpeli, takže si nechceme kaziť radosť.

Campelli - Saint-Jacques à l'oseilleCampelli - Saint-Jacques à l'oseilleCampelli - Saint-Jacques à l'oseilleCampelli - Saint-Jacques à l'oseille

Potom je tu slávny karfiol Flora (16 €), pečený karfiol v niekoľkých textúrach, sprevádzaný tahini, sezamom, koriandrovým pestom a sumachom, ktorý sa postupne dusí; delikátne hrebenatky a orientálny šalát zo šťaveľa (25 €); potom kaukazské manti (27 €), ravioly plnené hubami - trochu mdlé, napriek okolitým bylinkám - sprevádzané šalátom z červenej kapusty - ktorý je príliš slaný.

Nasledujúca hydina z farmy s beurre blanc (31 €), prezentovaná spolu s glazovanou mrkvou s bielym hroznom, nás až príliš náhle vracia do Francúzska a v porovnaní s predchádzajúcimi objavmi bledne, zatiaľ čo dezerty - prehnaný mhalabieh s pomarančovými kvetmi (15 €) a trojica zmrzlín s originálnymi príchuťami a malými kakaovými sušienkami (14 €) - nás trochu sklamali.

Campelli - Volaille, carotte glacée, raisinsCampelli - Volaille, carotte glacée, raisinsCampelli - Volaille, carotte glacée, raisinsCampelli - Volaille, carotte glacée, raisins

Na intímnejší obed alebo večeru má Campelli v suteréne súkromnú miestnosť až pre 16 hostí.

Tento test bol vykonaný v rámci profesionálnej pozvánky. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, prosím, dajte nám vedieť v komentároch.

Užitočná informácia

Miesto

36 Rue Croix des Petits Champs
75001 Paris 1

Plánovač trás

Oficiálna stránka
campelli.paris

Pripomienky
Vylepšte svoje vyhľadávanie
Vylepšte svoje vyhľadávanie
Vylepšte svoje vyhľadávanie
Vylepšte svoje vyhľadávanie