Le Pergolèse od Juliena Dumasa, gastronomický ponor do nekonečne poetických hlbín

Sotva bolo oznámené otvorenie jeho reštaurácie Maison Lagure v La Garenne Colombes , Julien Dumas oznámil, že otvorí aj novú reštauráciu v 16. parížskom obvode. Takže na jednej strane bistronomická reštaurácia na predmestí Paríža a na druhej strane gastronomická reštaurácia v rámci mesta na ulici Pergolèse 40.

Ak poznáte adresu tejto parížskej reštaurácie, je to preto, že šéfkuchár sa rozhodol prevziať Le Pergolèse, inštitúciu v tejto elegantnej štvrti, ktorú predtým viedol MOF Stéphane Gaborieau. Julien Dumas, bývalá hviezda reštaurácie Lucas Carton po Alainovi Senderensovi a bývalý šéfkuchár reštaurácie Saint James, sa púšťa do svojho prvého samostatného podniku a už má dvoch majiteľov.

Adresu osviežilo a zmodernizovalo štúdio Ambiant. Po konzultácii s Julienom Dumasom sa snažili odzrkadliť odovzdávanie pochodne medzi dvoma šéfkuchármi "zjemnením farieb, čiernej, základných farieb a kontrastov". Taktiež "vdýchli nový život materiálom, ktoré boli za náterom, ako napríklad dubovému drevu", ktoré bolo naolejované, aby vynikla jeho štruktúra. Cieľom je privítať hostí v priestore, ktorý je "svetelný, jemný a poetický, v duchu salónu snov".

Spočiatku zostane identita reštaurácie - riad, nábytok, umelecké diela na stenách - rovnaká, aby sa vzdala posledná pocta reštaurácii, ale aj aby sa zabránilo zmätku stálych návštevníkov, ktorí sem chodia už dve desaťročia, ale Julien Dumas má v úmysle v nasledujúcich mesiacoch zaviesť svoj vlastný štýl. Začne sa to rozsiahlejšími rekonštrukciami a zmenou názvu, ktorý sa po tomto období plynulého prechodu zmení na Zostera v súvislosti s morskou rastlinou.

Od marca, keď sa zmenili majitelia, ponúka Le Pergolèse kuchyňu založenú na miestnych produktoch, zbere úrody a jemných výrobkoch z pôdy, ale predovšetkým z mora, z udržateľného rybolovu. Šéfkuchár sa tiež zameral na vytvorenie zeleninovej záhrady v Yvelines, aby bol celoročne sebestačný v čerstvej zelenine a bylinkách.

Pokiaľ ide o vína, Julien Dumas dôveruje someliérovi Samuelovi Ingelaereovi, ktorý sa vyučil u Marca Veyrata a ktorý zostavil pivnicu s 30-ročnými skúsenosťami a 584 referenciami v súčasnosti - a v blízkej budúcnosti 1600 vín všetkých druhov.

Verzia reštaurácie Le Pergolèse od Juliena Dumasa jeotvorená lenpočas pracovných dní a ponúka 4-chodové obedové menu (50 €), ako aj dve degustačné menu, 6-chodové menu (95 €) a 8-chodové menu (125 €). Z nášho pohľadu je 6-chodové menu - prinajmenšom - ideálnym spôsobom, ako zistiť, čo má šéfkuchár Dumas v rukáve. A o dobré nápady nie je núdza.

Šéfkuchár, ktorý bol netrpezlivo očakávaný, vytvoril kuchyňu nesmierneho majstrovstva, plnú reliéfu a poézie, už od názvov jedál, ktoré odrážajú jeho lásku k prírode a jeho hlavný zdroj inšpirácie: more. Keď sa topí sneh na brehoch potoka, príroda začína kvitnúť / Pri oceáne stúpa voda, balet rýb, morských rias a mäkkýšov, ako toľko dobrých znamení budúcich jedál.

Je to dôkladná gastronómia, ktorá je bohato podporovaná omáčkami a koreninami, ktoré robia všetky rozdiely, a skutočná láska ku krásnym a dobrým produktom, ktoré sa používajú v plnej miere a s najväčšou úctou.Vyvrcholením je pokrm, ktorý pripomína fantazmagorickú medúzu (chobotnica a atrament), možno najjednoduchšie jedlo, ale zároveň najdojemnejšie. Jemné jedlo, na ktoré sa bude ešte dlho spomínať.

Je samozrejmé, že s takýmito schopnosťami je Julien Dumas viac ako kedykoľvek predtým v hre o hviezdu. Zvyšok na obrázkoch.

* * *