Mandarin Oriental Lutetia, jediný palác na ľavom brehu v 6. obvode Paríža, nás pozýva objavovať výnimočnú kulinársku rezidenciu až do 29. novembra 2025. Florian Favario, šéfkuchár s dvoma hviezdami Michelin z Auberge de Montmin, zostúpil zo svojich savojských hôr, aby sa usadil v srdci Saint-Germain-des-Prés a podelil sa o svoju modernú víziu regionálnej kuchyne. Táto tretia a posledná rezidencia roka v Lutetii sľubuje krásne chuťové zážitky medzi jazerom a horami, prenesené priamo do Paríža. Mali sme šťastie vyskúšať toto výnimočné menu a všetko vám o ňom porozprávame.
40-ročný Florian Favario stelesňuje generáciu šéfkuchárov, ktorí sa rozhodli vrátiť sa k svojim koreňom po tom, čo zažiarili v najväčších palácoch. Už v mladom veku sa učil u Laurenta Petita v Clos des Sens v Annecy, potom zbieral skúsenosti u Michela Rostanga, Thierryho Marxa alebo Erica Frechona. Jeho medzinárodná kariéra ho zaviedla do Londýna, Spojených štátov, Japonska a Austrálie. V roku 2019 sa však rozhodol vrátiť sa so svojou ženou Sandrine Deley do vlasti, aby prevzal Auberge de Montmin v priesmyku Col de la Forclaz. Prvá hviezda prišla už po siedmich mesiacoch, druhá nasledovala v roku 2023, spolu so zelenou hviezdou Michelin za jeho angažovanosť v oblasti životného prostredia.
Filozofiu tohto šéfkuchára zo Savojska možno zhrnúť do niekoľkých slov: žiadni dodávatelia, iba miestne farmy, ktoré sám navštevuje, aby vybral svoje produkty. Jahňatá a prasiatka, zelenina zo záhrady a sezónne ovocie tvoria jeho gurmánsku paletu, ktorú zdokonaľuje kvetinami, rastlinami a divokými bylinkami zbieranými na horských pastvinách. Tymián, šalvia, oregano, agastache a yzop sú súčasťou aromatických prísad, ktoré dodávajú poetický rozmer jeho technicky dokonalým tanierom. Sprievodca Michelin oceňuje túto majstrovskú prácu prezentovanú v nádobách z orechového dreva, ktoré navrhol sám šéfkuchár.
Rezidencia sa koná v reštaurácii Le Saint-Germain, od utorka do soboty, len počas večere, pod spektakulárnym farebným skleneným stropom od Fabricea Hybera. Toto dielo súčasného umenia vytvára príjemnú a živú atmosféru, ktorá je ideálna na privítanie tejto vysokohorskej kuchyne. Secesný a art deco štýl paláca, ktorý sa nachádza na bulvári Raspail, dodáva tomuto zážitku historický rozmer. Hotel Lutetia, založený v roku 1910 rodinou Boucicaut, majiteľmi obchodného domu Bon Marché, hostil osobnosti ako Picasso, Matisse alebo Charles de Gaulle. V roku 2018 ho renovoval architekt Jean-Michel Wilmotte a v apríli 2025 sa stal druhým parížskym zariadením skupiny Mandarin Oriental.
Detail, ktorý robí veľký rozdiel: Sandrine Favario, riaditeľka reštaurácie Auberge de Montmin a nepostrádateľná partnerka šéfkuchára, bola prítomná, aby pripravila tímy. Šéfkuchár cestuje medzi Parížom a Haute-Savoie: na začiatku týždňa sa vracia do Lutetia, aby riadil parížsku rezidenciu, a potom sa vracia do Haute-Savoie do svojej reštaurácie v Talloires-Montmin, ktorá je otvorená od stredy do nedele. Táto organizácia mu umožňuje udržiavať kvalitu v oboch zariadeniach súčasne.
Počas svojho pobytu v Lutetii ponúka Florian Favario degustačné menu à la carte, ktoré vás prenesie z konca jesene do začiatku zimy. Medzi prezentovanými autorskými kreáciami nájdete pot-au-feu v novej podobe s kostnou sviečkou, delikátne údeniny z červenej repy a sivenom, alebo aj mrazenú chartreuse, ktorá sľubuje krásne chuťové zážitky. Táto horská kuchyňa sa vyznačuje jemnosťou a kreativitou, ďaleko od klišé tartiflette a raclette.
Začíname dobrým syrovým briošom, ktorý robí česť regiónu, doplneným o predjedlo z kyslého zelí, ktoré prebudí chuťové poháriky.
Nemôžeme začať bez zmienky o cibulovej polievke v duchu pot-au-feu (26 €), ktorá je skutočným charakteristickým jedlom tejto reštaurácie. Podávaná s krutónom so starým syrom Comté a kostičkou kostnej drene je labužníckou poctou klasike francúzskej kuchyne, ktorú šéfkuchár pretvoril s eleganciou, ktorá je mu vlastná. Drienka sa jemne rozpúšťa vo voňavom vývare, syr Comté dodáva polievke ovocnú a výraznú chuť, zatiaľ čo polievka sama o sebe odhaľuje všetku jemnosť vývaru pot-au-feu. Je to povzbudzujúce, veľkorysé a technicky dokonalé.
Obzvlášť nám chutila údená červená repa s jalovcom (29 €), podávaná s krenovou smotanou a petržlenovým olejom. Toto jedlo dokonale stelesňuje kuchyňu šéfkuchára: sezónna zelenina zdokonalená majstrovskými technikami varenia a odvážnymi kombináciami. Kyslosť petržlenového oleja príjemne prebudí údenú chuť repy, zatiaľ čo kôprová smotana dodáva jemnú pikantnosť, ktorá robí celý rozdiel. To je presne to, čo očakávame od modernej regionálnej kuchyne: jednoduché produkty zdokonalené výnimočným remeselným umením.
Zaujala nás aj jemná rakovica s kyslastým krehkým sušienkom (42 €). Krémová konzistencia rakovice kontrastuje s chrumkavosťou sušienky, čo je krásna ukážka techniky, ktorá vzdáva hold produktom z jazera v regióne Annecy.
Konfitovaný pstruh (39 €) podávaný s mladými špenátovými listami a sabayonom z jeseterových ikier oslavuje ušľachtilé ryby z jazera Annecy.
Nemožno prehliadnuť teľacie mäso (59 €), podávané s chrumkavými teľacími bránicami a topinamburmi. Celá pečená teľacie rebro je skutočné jedlo na zdieľanie, ako to má šéfkuchár obzvlášť rád. Millefeuille z celeru, ktoré sa jedia po vrstvách, a koreňová zelenina upečená v kruste z peny opäť dokazujú schopnosť moderným spôsobom a s rešpektom k produktu prehodnotiť klasické savojské jedlá. Je to sofistikované, bohaté na chuť a povzbudzujúce, bez toho, aby bolo ťažké.
A potom je tu ešte šéfkuchárova charakteristická dezert: teplý čokoládový koláč s kakaovým sorbetom s morskou soľou (20 €). Je to dekadentné, v tom najlepšom zmysle slova regresívne, s tekutým stredom, ktorý nás priamo prenesie do detstva. Kakaový sorbet s morskou soľou dodáva dezertu jemne horkastú a sviežu chuť, ktorá dokonale vyvažuje bohatú chuť roztopenej čokolády. Dezert, ktorý spája vysokú gastronómiu s jednoduchými a utešujúcimi potešeniami čokolády.
Jedálny lístok sa skladá z jedál à la carte v cene od 26 € za predjedlo (cibuľová polievka v duchu pot-au-feu s krutónmi zo starého syra Comté a sviečkou z kostnej drene) až po 59 € za hlavné jedlo. Dezerty sa ponúkajú za 20 €. Kompletné degustačné menu vám umožní objavovať všetky kreácie šéfkuchára v harmonickej postupnosti. Za kompletný zážitok so signature jedlami treba počítať s cenou približne 150 až 200 € na osobu.
Vínna karta Lutetia dokonale dopĺňa tieto savojské kreácie s krásnym výberom francúzskych vín, najmä vín zo Savojska, ktoré prirodzene ladia s touto horskou kuchyňou. Obsluha je bezchybná, na úrovni tohto historického paláca v Saint-Germain-des-Prés.
Táto gastronomická rezidencia je dočasná a končí 29. novembra 2025. Počet miest je obmedzený a medzi parížskymi gurmánmi už funguje ústne podanie na plné obrátky. Florian Favario je šéfkuchár na vzostupe, ocenený dvoma hviezdami Michelin a zelenou hviezdou za svoj trvalo udržateľný prístup. Možnosť ochutnať jeho kuchyňu v Paríži, v výnimočnom prostredí Mandarin Oriental Lutetia, bez toho, aby ste museli vyliezť na horský priechod Col de la Forclaz v Haute-Savoie, je vzácnou príležitosťou.
Šéfkuchár dokázal preniesť dušu svojej horskej reštaurácie do tohto parížskeho paláca. Nájdeme tu tú istú štedrosť, jedlá na zdieľanie, ktoré vytvárajú príjemnú atmosféru, a inštinktívnu kuchyňu, ktorá sa mení v závislosti od ročných období a produktov, ktoré ponúka príroda. Recepty sú pripravované s rovnakou technickou precíznosťou ako v Auberge de Montmin a podávané v slávnych orechových nádobách, ktoré navrhol sám šéfkuchár.
Ak hľadáte gastronomickú adresu pre veľkú príležitosť, aby ste objavili talent rezidenčného šéfkuchára oceneného hviezdičkou alebo si jednoducho dopriali výnimočnú savojskú kuchyňu v srdci Paríža, rýchlo si rezervujte stôl v Saint-Germain. Rezidencia Floriana Favaria v Lutetii je ako keby k nám prišli hory so svojimi alpskými pastvinami, ušľachtilými produktmi a filozofiou zdravého stravovania, ktorá nám tak prospieva. Stručne povedané, je to krásny objav, ktorý stojí za to urobiť, než sa šéfkuchár koncom novembra vráti späť do hôr.
Ak chcete predĺžiť zážitok v Lutetii, objavte aj storočnú históriu tohto mýtického paláca a vianočný koláč 2025 od cukrára Nicolasa Guercia.
Tento test bol vykonaný ako súčasť profesionálneho pozvania. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, dajte nám vedieť.
Dátumy a rozvrh
Z 5. november 2025 Na 29. november 2025
Miesto
Hôtel Le Lutetia
45 Boulevard Raspail
75006 Paris 6
Oficiálna stránka
www.mandarinoriental.com
Rezervácia
www.mandarinoriental.com
Viac informácií
Služby od utorka do soboty, od 19.00 do 22.00 hod.
