Onor, Thierry Marx' gourmetrestaurang med Michelinstjärna

I stället för La Marée, en restaurang som har sett stora kockar som Yannick Alléno passera genom sina dörrar, har Onor, restaurangen för den stjärnbelönade kocken med flera restauranger, öppnat sina dörrar. Efter Madame Brasserie inledde Thierry Marx ett socialt och solidariskt projekt i samarbete med sina"Cuisines Mode d'Emploi"-skolor. Och det fungerar, eftersom restaurangen nu kan skryta med en Michelinstjärna.

Som en påminnelse erbjuder dessa skolor ett kostnadsfritt utbildningsprogram med kurser i matlagning, bageri, restaurangservice, fisk och skaldjur och nyligen konditori, som riktar sig till personer som har gått miste om anställning. Dessa kurser, som varar i 11 veckor, gör det möjligt för eleverna att få ett diplom som erkänns av staten och yrkessektorn. Det måste sägas att den här kocken, som hoppade av skolan vid 14 års ålder, kunde ha gått riktigt illa. Det är för att han har upplevt svårigheterna längs vägen som han vill hjälpa människor i svårigheter.

Det är ett åtagande som vi applåderar och som han fortsätter med genom att skapa en ny restaurang som ger unga talanger möjlighet att uttrycka sig. Tillsammans med sina närmaste medarbetare lanserar han ett nytt koncept för hållbart företagande där miljö, integration, utbildning och överföring är en del av ekvationen, för att erbjuda oss några underbara kulinariska upplevelser.

20% av restaurangens personal kommer från skolorna. Detta är en verklig språngbräda för nya talanger. Som en del av denna strategi erbjuder Onor sina team arbetsvillkor som är i linje med de anställdas välbefinnande. Med två sammanhängande lediga dagar i veckan på lördagar och söndagar har Onor gjort ett starkt val för att bevara sina teams privat- och familjeliv.

Thierry Marx säger: "Onor är mer än en restaurang, det är ett åtagande. Idén till Onor föddes under covid-19-krisen, när världen stod stilla, när livet var inom parentes, ett tillfälligt ögonblick då alla matade sin framtid med lite fantasi. Vi pratade om världen efter ... och här är vi i morgon. De ämnen som snabbt glömdes bort var de rätta: Planetens framtid, den galna kapplöpningen efter vinst mot allt förnuft och, i slutändan, vår bräcklighet. Onor är en utopi i rörelse, en försoning mellan samvete och kök, mellan engagemang och utövande av ett yrke".

Så vad har du på tallriken? Thierry Marx har bestämt sig för att erbjuda oss en gastronomisk upplevelse på hög nivå på Onor. Med sin högra hand Ricardo Silva, Onors Executive Chef, som arbetade med honom under många år på Mandarin Oriental, erbjuder han sin vision av morgondagens gastronomi, en som är allt mer respektfull för sin sociala och miljömässiga påverkan. Genom att inrätta ett laboratorium här kan kocken fortsätta sitt forskningsarbete på plats.

Rummet, som designats av Mathilde de l'Ecotais, är raffinerat och avskalat, trots att det består av återvunna material. Antika stolar och tavlor, blåaktiga bord, ovanlig återvunnen belysning och en stor bit origami bildar en vacker enhet. Det öppna köket ger oss möjlighet att se hur rätterna tillagas framför våra ögon.

Avsmakningsmenyn, i 4 eller 6 sekvenser, innehåller de nyckelrätter som är kännetecknet för Thierry Marx kulinariska identitet, till exempel den omistliga "Risotto de soja " och "Soupe à l'oignon en trompe-l'œil ". Kockarna har också arbetat med nya versioner av "Raviole bras croisés ", som garneras med fisk eller skaldjur beroende på säsong, och "Bœuf charbon ", som hyllar Jersi-biff, en exceptionell ras som är lika sällsynt som den är exklusiv.

Innovativa tekniker som utvecklats tillsammans med Raphaël Haumont testas också för att extrahera och koncentrera smaker, förstärka aromer och skapa nya texturer: aromer och eteriska oljor erhålls med ultraljud, juicer och fonder genom kryokoncentration och vakuumindunstning. På den söta sidan ägnade kockarna och fysikalisk-kemisten särskild uppmärksamhet åt sin senaste forskning om "food pairing ", till exempel genom att kombinera gurka med vakuumförpackad sockerkaka. Ett helt program med välsmakande upptäckter!

Vid lunchtid kan du avnjuta en meny för 90 euro eller en avsmakningsmeny för 180 euro. Under vårt besök inledde vi den smakliga resan med en trio kanapéer av högsta klass. Den första är en munfull gurkgelé som ger en mild friskhet, kombinerad med lök för en något söt fondant, toppad med Sologne-kaviar som ger en delikat salt ton. Detta följs av en innovativ tartelett där söt, jordig rödbeta kombineras perfekt med krämig, lätt syrlig getost. Slutligen ger en maki med rökt ål en exotisk touch, där ålens rökighet kontrasterar harmoniskt med risets sötma.

Den amuse-bouche som följer är den berömda sojarisotton, elegant och raffinerad, förstärkt av en jordig, krämig tryffelmousse, som erbjuder en symfoni av texturer och smaker som försiktigt väcker gommen.

Måltidens första akt erbjuder två val: först obefläckad vit sparris, serverad med en hallonärtskrydda som ger en somrig sötma, kompletterad med svarta oliver för en sofistikerad touch av bitterhet. Alternativet är en ravioli med korslagda armar, toppad med färsk krabba, med smör vispat i cider för att mjukna och en citronkaviar som väcker upp saker och ting med en antydan till syra.

• Läs också
• De bästa erbjudandena i Paris och Île-de-France den här veckan, 19–25 januari 2026

Ditt val av huvudrätt är ett utsökt dilemma: en delikat tillagad sej med en fin örtfyllning, förstärkt av marinerade hjärtmusslor, eller en mör, saftig ankunge från Dombes, med rovor och björnbär för en slående kontrast, allt inlindat i en bigaradesås för harmonisk balans.

Innan du går vidare till sista akten, glöm inte att prova de raffinerade och ibland ovanliga ostarna, till exempel den här färskosten som är inlindad i ett sakurablad med behagligt salta toner.

Den sista akten är ett val mellan sötman i en tahitisk vaniljsufflétårta, som för tankarna till himmelska stränder, och äppelpressen, en gourmethyllning till Bretagne med en karamelliserad kouign amann-sufflé och en vaniljkräm som förflyttar smaklökarna till havet.

Om du är vinälskare kommer du att få en resa genom Frankrike i den här fantastiska boxen, med kartor över Frankrikes olika regioner.

Vi unnar oss också en rad olika bröd, bland annat en mycket god croissantrulle med oliver och valnötter och en briochebröd med gomasio.

Det är ett kulinariskt äventyr väl värt 90 euro, som tar dina smaklökar från en munfull land till en munfull hav och avslutas med en söt rundtur på öarna. Vi älskade den här resan. På kvällen är servicen ännu längre och mer gourmetbetonad. Allt du behöver göra är att upptäcka Onor, denna nya gastronomiska restaurang i 8:e arrondissementet. Restaurangen är öppen måndag till fredag från kl. 12.00 till 13.30 för lunch och från kl. 19.00 till 21.30 (när beställningarna tas emot) för middag.