Aux Lyonnais, Alain Ducasses bouchon lyonnais i Paris, som briljant tagits över av bröderna Dumant

Bistron Aux Lyonnais har varit en canaille sedan dess första dagar och kommer så att förbli. Efter nästan 25 år under Alain Ducasses ledning har denna äkta Lyonnais-bouchon i hjärtat av Paris bytt ägare. Medan den flerstjärnige kocken håller ett vakande öga på sin älskade restaurang, är det nu de ostoppbara syskonen Dumant som har tagit över tyglarna med brio.

Historien började i oktober 2002, närAlain Ducasse blev förtrollad av Aux Lyonnais, en restaurang ett stenkast från Opéra Comique, som ursprungligen var en kol-, ved- och vindepå från 1890, innan den blev en riktig bistro efter andra världskriget under ledning av krögaren Daniel Violet.

Med sin mytomspunna träfasad och skylten"Maison Lyonnaise", som nu finns med på Monuments Historiques, råder det ingen tvekan: här serveras mat som i en traditionell bouchon från Lyonnais. Träpaneler och lister med blommotiv, belysningsarmaturer, foton från förra seklet och lergods på väggarna, röda bänkar att slå sig ner på och en privat lounge på övervåningen omgiven av kviltade speglar... Restaurangen Aux Lyonnais tar dig tillbaka till gårdagens Frankrike för en måltid.

Men medan inredningen inte har förändrats ett dugg sedan öppnandet, är det något nytt med ägarna. Nästan 25 år efter att Alain Ducasse tog över Les Lyonnais lämnar stjärnkocken över facklan till familjen Dumant - samtidigt som han håller ett vakande öga, på avstånd, på sin älskade restaurang, vars rykte är väletablerat.

"För att säkra framtiden för denna restaurang, som jag är så fäst vid, valde jag familjen Dumant eftersom de har visat prov på sin förmåga att hålla den parisiska bistrotraditionen vid liv. Jag vet att Aux Lyonnais kommer att förbli den emblematiska adressen för Lyonnais-köket i Paris", förklarar chef Ducasse.

Men var kommer Dumants att sluta? Tvillingarna Félix och Margot Dumant, som nu är en av de mest inflytelserika krögarna i Paris, är sanna älskare av bistrokök. För att förstå detta behöver man bara titta på familjens historia, som började 1984 när bröderna Jérôme och Stéphane Dumant öppnade Paris Seize, följt av L'Auberge Bressane 1992 och Les Marches 2014.

År 2017 var det Jérômes barns, Margot och Félix, tur att lägga till Aux Bons Crus i sin samling, följt av öppnandet av Aux Crus de Bourgogne 2019 och Le Chardonnay 2022 ... för att inte glömma övertagandet av institutionen L'Auberge du Mouton Blanc samma år. Duon har haft den ena framgången efter den andra, men de har aldrig förlorat sitt mål ur sikte: att noggrant respektera varje restaurangs personlighet, bevara dess anda och samtidigt hylla det traditionella franska köket.

Margot och Félix Dumant har tillsammans med sin kusin Kevin Marengo gett sig in i detta nya äventyr, med stor respekt för Lyons gastronomiska arv. Teamet från Ducasse-eran förblir oförändrat, med Lyons k ockVictoria Boller fortfarande vid rodret.

Dessa bortglömda och ibland föråldrade specialiteter från Lyon har fått nytt liv av kocken som, utan att övermodernisera eller förändra dem, har lyckats uppdatera dem (genom att lätta upp dem och vara noga med presentationen), men utan att någonsin kompromissa med den obestridligt tröstande och generösa aspekten av cuisine de bouchon. Såserna (Lyons kök är en borgerlig affär där varenda droppe sås används) är alla mycket välsmakande.

Det är Bonne Femme-såsen som ackompanjerar en perfekt tillagad öring från Pyrenéerna (30€); Dijonnaise-såsen som generöst täcker denna andouillette med kalvsmultron (ett mycket finare val än det vanliga fläsket; 32€), tillagad på ett sådant sätt att den kommer som snacks och krispig på bordet ; och naturligtvis Nantua-såsen som ackompanjerar den fantastiska quenellen av gädda (22€), som vi valde som förrätt men som, som ett riktigt blickfång, gav oss en känsla av att komma tillbaka för mer, vilket nästan fick oss att ångra att vi inte hade valt den som huvudrätt.

Medan cervelle de Canut (8 €) fortfarande är ett måste för att få en bra start på en Lyonnais-måltid (i det här fallet är den så syrlig som man kan önska), verkadeile flottante aux pralines roses (14 €) vara den perfekta desserten för att avrunda denna lovande middag. Tyvärr - eller inte, eftersom Lyons kök också är generöst- fick vi helt enkelt slut på plats. Nu åker vi!

Aux Lyonnais-institutionen har fortfarande en ljus framtid framför sig och är till och med tillgänglig för alla budgetar, med lunchmenyer som kostar 28 euro för förrätt/huvudrätt och 32 euro för förrätt/huvudrätt/dessert. Mycket mer prisvärt än en tågresa tur och retur till Lyon!

Detta test genomfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen meddela oss.