Florian Favario på Lutetia: vi testade menyn från den tvåstjärniga kocken

Mandarin Oriental Lutetia, det enda palatset på vänstra stranden i Paris 6:e arrondissement, inbjuder oss att upptäcka en exceptionell kulinarisk residens fram till den 29 november 2025. Florian Favario, tvåstjärnig Michelin-kock på Auberge de Montmin, lämnar sina savoyardiska berg för att bosätta sig i hjärtat av Saint-Germain-des-Prés och dela med sig av sin moderna vision av lokal matlagning. Denna tredje och sista residens för året på Lutetia lovar vackra smakupplevelser mellan sjö och berg, överförda till centrala Paris. Vi hade turen att få prova denna exceptionella meny och berättar allt om den här.

40-årige Florian Favario representerar den generation av kockar som har valt att återvända till sina rötter efter att ha gjort succé på de största palatsrestaurangerna. Han utbildades mycket ung hos Laurent Petit på Clos des Sens i Annecy och samlade sedan erfarenhet hos Michel Rostang, Thierry Marx och Eric Frechon. Hans internationella karriär har tagit honom till London, USA, Japan och Australien. Men 2019 beslutade han sig för att återvända till sitt hemland tillsammans med sin fru Sandrine Deley för att ta över Auberge de Montmin vid Col de la Forclaz. Den första stjärnan kom efter bara sju månader, den andra följde 2023, tillsammans med en grön Michelin- stjärna för hans miljöengagemang.

Denna savoyardiska kocks filosofi kan sammanfattas i några få ord: inga leverantörer, bara lokala gårdar som han själv besöker för att välja ut sina produkter. Lamm och griskultingar, grönsaker från trädgården och säsongens frukter utgör hans gourmetpalett, som han förädlar med blommor, växter och vilda örter som han plockar på alpbetena. Timjan, salvia, oregano, agastache och isop är några av de aromatiska inslag som ger en poetisk dimension till hans tekniskt fulländade rätter. Michelin-guiden hyllar dessutom detta hantverk som presenteras i behållare av valnötsträ som kocken själv har designat.

Var äger denna gastronomiska residens rum?

Residensen äger rum på restaurangen Le Saint-Germain, från tisdag till lördag, endast till middag, under det spektakulära färgade glastaket signerat Fabrice Hyber. Detta samtida konstverk skapar en gemytlig och livfull atmosfär, perfekt för att välkomna denna höghöjdskök. Art Nouveau- och Art Déco-miljön i palatset, beläget på boulevard Raspail, tillför en historisk dimension till upplevelsen. Lutetia grundades 1910 av familjen Boucicaut, ägare av Bon Marché, och har tagit emot personligheter som Picasso, Matisse och Charles de Gaulle. Hotellet renoverades 2018 av arkitekten Jean-Michel Wilmotte och blev i april 2025 Mandarin Oriental-gruppens andra hotell i Paris.

En detalj som gör hela skillnaden: Sandrine Favario, restaurangchef på Auberge de Montmin och kockens oumbärliga högra hand, var på plats för att förbereda teamen. Kocken pendlar mellan Paris och Haute-Savoie: han återvänder till Lutetia i början av veckan för att leda verksamheten i Paris, och åker sedan tillbaka till Haute-Savoie för sin restaurang i Talloires-Montmin, som är öppen från onsdag till söndag. En organisation som gör det möjligt att upprätthålla kvaliteten i båda restaurangerna samtidigt.

Vad provade vi på Florian Favarios meny?

Under sin vistelse på Lutetia erbjuder Florian Favario en à la carte-meny som tar dig från senhösten till början av vintern. Bland de signaturrätter som presenteras finns en ny tolkning av pot-au-feu med benmärgsstearinljus, en delikat charkuterie av rödbeta och fjällröding, samt en frostig chartreuse som lovar fantastiska smakupplevelser. Denna bergskök uttrycker sig med finess och kreativitet, långt ifrån klichéerna om tartiflette och raclette.

Vi börjar med en god ostbrioche som hedrar regionen, tillsammans med en aptitretare med ängssyra som väcker smaklökarna. 

Det är omöjligt att börja utan att nämna löksoppan i stil med en pot-au-feu (26 €), som är denna restaurangs signaturrätt. Serverad med en croûton med gammal Comté-ost och en märgsticka är den en gourmethyllning till de franska köksklassikerna, omtolkad med kockens elegans. Benmärgen smälter delikat i den doftande buljongen, Comté-osten tillför sin fruktiga och kraftfulla karaktär, medan soppan i sig avslöjar all finess hos en pot-au-feu-buljong. Den är tröstande, generös och tekniskt felfri.

Vi älskade särskilt den rökt rödbetan med enbär (29 €), serverad med en kräm på pepparrot och persiljeolja. Denna rätt är ett perfekt exempel på kockens matlagning: säsongens grönsaker förädlade med skickliga tillagningstekniker och djärva kombinationer. Persiljeoljans syrlighet väcker på ett behagligt sätt rödbetans rökiga smak, medan pepparrotskrämen tillför den lilla krydda som gör hela skillnaden. Det är precis vad man förväntar sig av ett modernt regionalt kök: enkla råvaror som förhöjs av exceptionell kunskap.

Den mjuka kräftan med sin syrliga, krispiga kaka (42 €) charmade oss också. Kräftans smältande konsistens kontrasterar mot kakans krispighet, en vacker teknisk demonstration som hyllar sjöprodukterna från Annecy-regionen. 

• Läs också
• Veckans tips i Paris och Île-de-France, 8–14 december 2025

Den konfiterade fjällröding (39 €) serverad med spenatskott och en sabayon med gädda ägg hyllar de ädla fiskarna i Annecy-sjön.

Det är omöjligt att missa mjölkalven (59 €), serverad med krispiga kalvbräss med jordärtskockor. Den helstekt kalvkotletten är en riktig delikatess, precis som kocken själv gillar dem. Millefeuillen av rotselleri som äts lager för lager och rotfrukterna tillagade i moussekorpa visar än en gång hans förmåga att återuppfinna de klassiska savoyardiska rätterna med modernitet och respekt för råvaran. Det är raffinerat, smakrikt och tröstande utan att vara tungt.

Och så finns det kockens signaturdessert: varm chokladkaka med kakaosorbet med saltblomma (20 €). Den är dekadent, regressiv i bästa bemärkelse, med en rinnande kärna som tar oss direkt tillbaka till barndomen. Kakaosorbeten med saltblomma ger en touch av bitterhet och friskhet som balanserar den smältande chokladens fyllighet perfekt. En dessert som förenar den stora gastronomin med chokladens enkla och tröstande njutningar.

Hur mycket kostar denna gastronomiska upplevelse?

Menyn består av à la carte-rätter från 26 € för signaturförrätten (löksoppa i stil med pot-au-feu med croutoner med gammal Comté-ost och märg) till 59 € för huvudrätten. Desserterna kostar 20 €. Den kompletta avsmakningsmenyn gör det möjligt att upptäcka alla kockens skapelser i en harmonisk progression. Räkna med cirka 150 till 200 € per person för en komplett upplevelse med signaturrätterna.

Lutetias vinlista passar perfekt till dessa savoyardiska skapelser, med ett fint urval av franska viner, särskilt viner från Savoie, som passar naturligt till denna bergskök. Servicen är oklanderlig, i nivå med detta historiska palats i Saint-Germain-des-Prés.

Varför måste man boka redan nu?

Denna gastronomiska residens är tillfällig och avslutas den 29 november 2025. Antalet bord är begränsat och ryktet sprids redan med full kraft bland Paris gastronomiska kretsar. Florian Favario är en kock på uppgång, belönad med två Michelinstjärnor och en grön stjärna för sitt hållbarhetsengagemang. Att kunna njuta av hans mat i Paris, i den exceptionella miljön på Mandarin Oriental Lutetia, utan att behöva klättra upp till Col de la Forclaz i Haute-Savoie, är en sällsynt möjlighet.

Kocken har lyckats överföra andan från sin bergsrestaurang till detta palats i Paris. Här återfinns samma generositet, samma rätter att dela som skapar gemytlighet, samma instinktiva matlagning som utvecklas med årstiderna och de råvaror som naturen erbjuder. Recepten tillagas med samma tekniska noggrannhet som på Auberge de Montmin och serveras i de berömda valnötsfat som kocken själv har designat.

Om du letar efter en gastronomisk adress för en stor tillställning, för att upptäcka en stjärnbeströdd talang eller helt enkelt för att unna dig själv en exceptionell savoyardisk matupplevelse i hjärtat av Paris, skynda dig att boka bord på Saint-Germain. Florian Favarios vistelse på Lutetia är lite som om bergen kom till oss, med sina almar, sina ädla produkter och sin filosofi om god mat som gör så gott. Kort sagt, en fantastisk upptäckt att göra innan kocken återvänder till bergen i slutet av november.

För att förlänga upplevelsen på Lutetia kan du också upptäcka den hundraåriga historien om detta mytomspunna palats och konditor Nicolas Guercios julstubbe 2025.

Detta test genomfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen meddela oss.