L'Aube, prva gurmanska restavracija chefa Thibaulta Nizarda

Kuharski mojster Thibault Nizard, ki je delal v nekaterih najboljših restavracijah na svetu, je v Parizu odprl svojo prvo restavracijo L'Aube. Ne bomo prehitevali z napovedjo, da bi se ta restavracija lahko potegovala za zvezdice.

Kuharski mojster Thibault Nizard je letos naredil velik korak naprej z odprtjem svoje prve restavracije v Parizu, le streljaj od Palais-Royal in Louvra, s treznim imenom L'Aube, kot poetično, dolgo želeno rojstvo. V Parizu rojeni chef si je pri 30 letih vzel čas in si z leti nabiral izkušnje o vrhunski francoski gastronomiji in lokalih, ki jih je obiskoval, ter imel jasno predstavo o tem, kakšna bo nekoč njegova prva restavracija.

Thibault Nizard se je od štedilnikov restavracij Le Collectionneur in Le Chiberta, kjer je začel svoje vajeništvo, podal k trizvezdičnim kuharjem Alainu Solivérèsu v restavraciji Le Taillevent in Géraldu Passédatu v restavraciji Le Petit Nice, nato pa se je vrnil v restavracijo Le Taillevent, najprej v 110 in nato kot pomožni kuhar nazgodovinskem naslovu. Mladi kuharski mojster, ki so ga nedvomno pritegnile tri zvezdice, je nato delal z Guyem Savoyem v La Monnaie de Paris, svojo kariero pa je končal v Drouantu kot drugi in nato glavni kuharEmila Cotteja pri komaj 28 letih.

Thibault Nizard je namesto Zebulona odprl restavracijo L'Aube z mislijo na odličnost, eleganco, strogost in disciplino. Restavracija se z dvojno osvetlitvijo razprostira na 320 m2 od rue de Richelieu do rue de Montpensier, vsa pa je trezna in sodobna. S sivimi in modrimi toni ter dizajnersko razsvetljavo v obliki ladijskih lopatic restavracija igra na karto čistosti.

Vendar se v tem umirjenem okolju s čistimi belimi prti in skrbno postrežbo vse odvija pred očmi estetov. Kuhinja se odpira v jedilnico, pri kuharski mizi je šest sedežev, s sedežem v prvi vrsti pred črnim granitnim prehodom, kjer Thibault Nizard v trenutku pripravlja jedi in sladice; poleg tega pa se izrezovanje in flambiranje izvaja neposredno v jedilnici pod vodstvomElinor Nizard, kuharjeve žene.

Ne glede na to, ali gre za hrano ali pijačo, gre tu za to, da se prepustite in slepo verjamete v tega kuharja, ki se je usposabljal pri največjih - zato vas zlahka prepriča. Jedilnik je razdeljen na več degustacijskih menijev: meni s 3 hodi za kosilo (49 EUR), meni s 5 hodi za kosilo in večerjo (95 EUR), meni s 7 in 9 hodi za večerjo (150 EUR, 190 EUR) ter celo meni po predstavi, ki je po predhodnem dogovoru na voljo med 22. in 23. uro in sovpada z odprtjem sosednjih gledališč.

Kar zadeva približno 300 vinskih referenc, jih lahko odkrijete v kombinacijah jedi in vin, ki jih oblikuje glavni sommelier, in v dobro založenih kleteh - 6000 steklenic -, ki se nahajajo pod restavracijo in so obiskovalcem na voljo pred večerjo.

L'Aube je nedvomno gastronomski v svojih prelivih, postrežbi, parjenju in pripravi mize ter si prizadeva celo za zvezde nekega rdečega vodnika. Kosilo se začne počasi s paradižnikovimi amuse-bouches (confit, tartar z ocvirki in vanilijevim vinaigrette, parfait givré) in jedjo, ki se poteguje za naziv "najboljše kreacije foie gras" v vodniku Lebey: foie gras v želeju iz ledenega jabolčnika in jabolčnem kompotu, razgrenjenem z jabolčnikom, v slogu chutney.

Vendar se stvari zares začnejo odvijati po jedi s školjkami v maslu s sečuanskim karijem, odišavljenimi s korenčkovo redukcijo in postreženimi s chorizom, rumenim in rdečim paradižnikom iz Ile-de-France, emulzijo iz choriza in hudičevo okusno školjko au gratin.

Kosilo se zaključi z govejim mesom charolais, ki je videti kot kraljevski zajec, prelit z omako iz rdečega vina z maslom foie gras (hudičevo reduciranim in glaziranim, kar ni presenetljivo za tega kuharja, ki se je izučil za omakarja), in njegovim raviole, polnjenim z gobjimi duxelles. Kot da bi se potopili v jesen in se ne bi ozrli nazaj!

Thibault Nizard je odgovoren tudi za sladko stran menija, in sicer za paleto sliv, mariniranih v slivovem in sivkinem soku, kompot iz rdečih sliv in zelene sivke, vaniljevega tulca in sivkinega sladoleda.