一般大衆が彼を知ったのはトップシェフでのことで、彼の帽子は常に頭の上にねじ込まれ、分刻みでアドバイスが飛び交う。彼は料理コンテストの審査員かもしれないが、 ポール・ペールは 何よりも、2017年からミシュラン3つ星を獲得している上海のレストラン「ウルトラバイオレット」を率いるシェフである。
2005年に上海に居を構えるまで、ポール・ペールは様々なレストランを渡り歩き、現在は3つの異なるレストランを経営している。Ultraviolet」は前衛的な多感覚のコンセプトで国際的に有名だが、「Mr & Mrs Bund」はコンテンポラリーなブラッスリーであり、「Polux」はフランスの偉大なブラッスリーとその料理の伝統に敬意を表している。
今年の初め、シェフのペールは新たな冒険に乗り出した。高級ホテル、オテル・ド・クリヨン（Hôtel de Crillon）のコンコルド広場にあるブラッスリー・ドーモン（Brasserie d'Aumont）の全面的な改装を依頼されたのだ。シェフにとって原点回帰となるこのメニューは、2000年代以降、フランスとヨーロッパで初めて提供されるものだ。
こうして誕生した「ノノス」は、 「フレンチ・グリル」に敬意を表したシックなレストランで、最近のパリの宮殿では必ずしも見かけないようなカネイユ料理だが、それにしてもなんと素晴らしいアイデアだろう！肉はもちろんのこと、魚や野菜もグリルでこんがりと焼かれる。
その前に、ビストロ風の前菜やオードブルが並び、シンプルな大根のバター焼き（8ユーロ）、ツブ貝のマヨ焼き（14ユーロ）、アルノー・ニコラのパテ・アン・クルート（26ユーロ）、ミモザの卵（14ユーロ）、 タコの缶詰（12ユーロ）、ピミエントス・デル・ピキージョ（10ユーロ）などが完璧な焼き加減で提供される。
オニオンスープ（18ユーロ）、タコのグリル（26ユーロ）、エスカルゴのマイスター（18ユーロ）、有名なグリュイエールのスフレ（18ユーロ）など、温かい前菜もメニューにある。
この店の看板メニューのひとつである、悪魔のようにとろける照り焼き牛カルビ（58ユーロ）、アンガス牛カルビ（2人前110ユーロ）またはトマホーク牛カルビ（2人前250ユーロ）、ステーキ・フリット（28ユーロ）、牛フィレ（48ユーロ）、熟成アントルコート（シンメンタール（38ユーロ）またはノルマンド（52ユーロ））。
豚肉、羊肉、鶏肉、牛肉 、 仔牛肉、リブ、アントルコート、チョップ、フィレ、コントル・フィレ、さらにはこれらを一度に味わえる「ミックス・グリル」（88€）まで、すべての肉、すべての部位がコンセッションなしで提供される。しかし魚介類も負けてはいない。ロブスターの半身グリル（38ユーロ）、丸ごとロブスターのアメリカ風フリカッセ（88ユーロ）、炙りアンチョビ（8ユーロ）、スズキのグリル（46ユーロ）、XLヒラメのムニエル（2人前150ユーロ）などを見ればわかる。
肉の一部はテーブルでカットされるため、グリルの香りと溝が最高のカットを際立たせ、ほうれん草のニンニクとゴマ和え（8ユーロ）、ハムとチーズのコキーユ（12ユーロ）、クリーミーで回帰的なポテトグラタン（12ユーロ）などが添えられる。
チーズの盛り合わせは、見て、嗅いで、味わって楽しめる。特筆すべきは、ユニークなスモーク・マンステール。デザートは、ラム酒とレーズンのライス・プディング（12ユーロ）など、この店の伝統的なスタイルを踏襲している、ラムレーズンのライスプディング（12ユーロ）、タルト・ア・ラ・クレーム（12ユーロ）、フィロ生地を使ってサクサクに仕上げたエアリーなクリームタルト、チョコレートムース（12ユーロ）、パッションフルーツをアレンジしたグランマルニエのスフレ（14ユーロ）、宮殿のパティシエ長マチュー・カルランによる現代的なウィークリーペストリー（14ユーロ）など。
ポール・ペールは、ノノスと並行して、食料庫や 食料品売り場を模した2つ目のスペース、コメスティブルもオープンさせた。ここでは、シャルキュトリー、燻製魚、チーズをいつでも手頃な価格で購入できる。
確かなことは、ポール・パイレがノノスで 非常に寛大なレストラン・グリルを作り上げたということだ。このような料理は、高級ホテルのレストランは（時には間違っていたり、そうでなかったりするが）控えめな皿を並べた行儀の悪い場所だと思われている。ここはそうではなく、新鮮だ。
