لوبه، أول مطعم للذواقة للطاهي تيبو نيزارد

افتتح الشيف تيبو نيزارد، الذي عمل في بعض أرقى المطاعم في العالم، مطعمه الأول في باريس، مطعم "لوب". نحن لا نستبق الأحداث بإعلاننا أن هذا المطعم قد يكون من بين المطاعم المرشحة لنجومية هذا المطعم.

خطا الشيف تيبو نيزارد خطوة كبيرة إلى الأمام هذا العام بافتتاح أول مطعم له في باريس، على مرمى حجر من القصر الملكي ومتحف اللوفر، والذي أطلق عليه اسم " لوب" (L'Aube)، وكأنه ولادة شاعرية طال انتظارها. في سن الثلاثين من عمره، أخذ الطاهي المولود في باريس وقته واكتسب خبرة في فن الطهي الفرنسي الراقي على مر السنين والمؤسسات التي كان يتردد عليها، بالإضافة إلى فكرة واضحة عما سيكون عليه مطعمه الأول يومًا ما.

من مواقد مطعمي "لو كوليكشنور " و"لو شيبيرتا "، حيث بدأ تدريبه المهني، انتقل تيبو نيزار إلى الاحتكاك مع الطاهيين آلان سوليفيريس الحاصل على ثلاث نجوم في مطعم "لو تيليفانت " وجيرالد باسيدات في مطعم "لو بيتي نيس"، قبل أن يعود إلى مطعم "لو تيليفانت"، أولاً في 110 ثم كطاهٍ مساعد في هذاالعنوان التاريخي. انجذب مساعد رئيس الطهاة الشاب الذي لا يمكن إنكار انجذابه إلى النجوم الثلاثة، ثم انتقل للعمل مع غي سافوي في مطعم لا موناي دو باريس، وأنهى مسيرته المهنية في دروانت، حيث كان الرجل الثاني في مطعمإميل كوت ثم رئيس الطهاة وهو في سن 28 عامًا فقط.

مع وضع التميز والأناقة والصرامة والانضباط في الاعتبار، افتتح تيبو نيزارد مطعم " لوب " بدلاً من زيبلون. يمتد المطعم على مساحة 320 مترًا مربعًا من شارع دي ريشيليو إلى شارع مونبنسييه، ويمتد المطعم على مساحة 320 مترًا مربعًا من شارع دي ريشيليو إلى شارع مونبنسييه، ويتميز المطعم بالرصانة والمعاصرة. بألوانه الرمادية والزرقاء وإضاءته المصممة على شكل شفرات السفن، يلعب المطعم دور بطاقة النقاء.

ولكن في هذا المكان الهادئ، مع مفارش المائدة البيضاء الناصعة والخدمة الدقيقة التي يقدمها المطعم، كل شيء يتجلى أمام أعين عشاق الجمال. ينفتح المطبخ على غرفة الطعام وتتسع طاولة الشيف لستة أشخاص، مع وجود مقعد في الصف الأمامي أمام ممر الجرانيت الأسود حيث يقوم تيبو نيزارد بإعداد الأطباق والحلويات في كل دقيقة؛ ولكن أيضاً مع التقطيع والتقطيع الذي يتم مباشرةً في غرفة الطعام، تحت إشرافإلينور نيزارد، زوجة الشيف.

وسواء كان الأمر يتعلق بالطعام أو المشروبات، فالفكرة هنا هي أن تدع نفسك تنجرف وتثق ثقة عمياء في هذا الطاهي الذي تدرب على يد أعظم الطهاة - لذا من السهل أن تقتنع. تنقسم قائمة الطعام إلى عدة قوائم تذوق: قائمة غداء من 3 أط باق (49 يورو)، وقائمة غداء وعشاء من 5 أطباق (95 يورو)، وقائمة عشاء من 7 و9 أطباق (150 يورو، 190 يورو)، وحتى قائمة ما بعد العرض، متاحة بترتيب مسبق بين الساعة 10 مساءً و11 مساءً لتتزامن مع افتتاح المسارح المجاورة.

أما بالنسبة إلى مراجع النبيذ التي يبلغ عددها 300 مرجع أو نحو ذلك، فيمكن اكتشافها من خلال أزواج الطعام والنبيذ التي يحلم بها كبير السقاة والأقبية المجهزة جيداً - 6000 زجاجة - الموجودة أسفل المطعم والمفتوحة للزوار قبل العشاء.

لا يمكن إنكار أن مطعم L'Aube ذواقة لا يمكن إنكارها في التتبيل والخدمة والأزواج وتحضيرات المائدة، بل إنه يهدف إلى الحصول على نجومية دليل أحمر معين. يبدأ الغداء ببداية بطيئة مع مقبلات الطماطم (كونفيت وتارتار مع المخللات وخل الفانيليا وبارفيه جيفري) وطبق يتنافس على لقب "أفضل طبق كبد الأوز في دليل ليبي: كبد الأوز في هلام عصير التفاح المثلج وكومبوت التفاح المذاب بعصير التفاح على طريقة الصلصة.

ولكن بعد ذلك يبدأ الطبق في تقديم بلح البحر في زبدة كاري سيتشوان مع زبدة الكاري في سيشوان، ومُذاب في عصير الجزر ويقدم مع الكوريزو والطماطم الصفراء والحمراء من إيل دو فرانس، ومستحلب الكوريزو وغراتان بلح البحر اللذيذ الشيطاني.

ينتهي الغداء بشكل رائع مع قطعة لحم بقر شارولاي التي تشبه الأرنب البقري الملكي، مغطاة بصلصة النبيذ الأحمر مع زبدة كبد الأوز (مخففة ومزججة بشكل شيطاني، وهذا ليس مفاجئاً بالنسبة لهذا الطاهي الذي تدرب على السوسييه)، ورافول محشو بدوكسيل الفطر. إنه مثل الانغماس في الخريف دون النظر إلى الوراء!

كما أن تيبو نيزارد مسؤول أيضاً عن الجانب الحلو من القائمة، مع طبق من الخوخ المنقوع في عصير البرقوق والخزامى، وكومبوت البرقوق الأحمر والخضر، وتويزة الفانيليا وآيس كريم الخزامى.