Die Fermentierung wird immer beliebter und findet immer mehr Anhänger, sei es, dass man zu Hause selbst experimentiert, indem man zum Beispiel sein eigenes Kimchi herstellt, oder dass man die Experimente einiger Pariser Küchenchefs und Küchenchefinnen entdeckt, die mit den verschiedenen Fermentierungstechniken spielen, wie zum Beispiel der Küchenchef Clément Vergeat im fabelhaften Restaurant Tracé.
Anfang Dezember letzten Jahres wurde imHôtel de Ville am Ufer der Seine ein Restaurant eröffnet, das sich der Kunst der Fermentation widmen sollte. Was für ein Erlebnis in Aussicht! Und genau das ist der Name dieses neuen Tisches, der auf den Namen La Petite Expérience getauft wurde. Faszinierend, nicht wahr?
An der Schnittstelle zwischen Gastronomie und Wissenschaft: Chefkoch Gautier Mobuchon ist ein leidenschaftlicher Anhänger der kulinarischen Chemie und besitzt bereits das Feinkostgeschäft Atelier Flamel, das in seinen Regalen eine Vielzahl an handwerklich hergestellten, fermentierten Produkten enthüllt. Mit La Petite Expérience will er sich ein echtes gastronomisches Labor vorstellen, das alle Sinne anspricht. Aber funktioniert die Magie dann auch?
Auf der Speisekarte steht eine neu interpretierte französische Küche mit Produkten, die über kurze Wege von Handwerkern des Collège Culinaire de France bezogen werden. Bis jetzt nur Gutes. Wie sieht es mit der Fermentation aus? Es gibt zwar Kefir-Käse, Met, Kombucha-Essig und fermentierte Schokolade - einige dieser Produkte befinden sich in einem Fermentationskeller im Untergeschoss des Restaurants -, aber die Fermentation bleibt für unseren Geschmack zu unauffällig.
Obwohl man Gerichte mit tausendundeiner Idee erwarten würde, die auf dem Teller herumschwirren und im Mund überraschen oder sogar explodieren, erweist sich das Petite Expérience eher als ein kleines Bistro in der Nachbarschaft - das an sich sehr sympathisch ist - denn als ein Tisch, der die Codes der konventionellen Küche wirklich auf den Kopf stellt.
Weit entfernt von den verrückten Fermentationsexperimenten des Noma in Kopenhagen kündigt das Petite Expérience eigentlich schon im Namen die Farbe an: ein kleines Experiment rund um die Fermentation als Einstieg für Neulinge. Ein guter Punkt, denn in Paris gibt es nicht viele derartige Restaurants.
Bei der Ankunft finden Sie auf den Tellern ein Lauchfondue (11€) mit gelbem Curry und korsischem Strohblumenelixier; pflanzliche'Empagnadasses' (10€) aus Sauerteig mit einer Füllung aus Champignons; ein Carpaccio aus Roter Bete und Rettich (12€) mit einer Cashew-Sauce; oder auch einen Parmentier aus Süßkartoffel und Chorizo (15€). Hier gibt es kein Menü, sondern kleine Teller zum Teilen mit einem mehr oder weniger günstigen Preis-Mengen-Verhältnis.
Zum Nachtisch ist die Kürbiswaffel (8€) ein Volltreffer, bedeckt mit korsischem Efeuhonig, Kompott und Maisblättern à la Nepita; die mit Kardamom infundierte Crème brûlée (8€), zweiphasig und blass, ein wenig weniger.
In den Gläsern wird die Fermentation präsenter, mit hausgemachten Elixieren (Ingwer-Kurkuma, schwarzer Pfeffer), die fester Bestandteil der Cocktails und Mocktails der Petite Expérience sind, wie bei diesem Mocktail Cherry Lipstick (Sauerkirschpüree, Kirschelixier, Kefir-Tonic, Orangenschale; 10€) oder auch diesem Mocktail Crimson Pig (Elixier aus schwarzem Pfeffer, Tomatensaft, geräuchertem Rosmarin, getrockneten Tomaten; 10€) in der Art einer Bloody Mary.
Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Falls Ihre Erfahrung von unserer abweicht, teilen Sie uns dies bitte in den Kommentaren mit.
Standort
Das Kleine Experiment
76 Quai de l'Hôtel de ville
75004 Paris 4
Offizielle Seite
www.lapetiteexperience.fr
