Sain Gravilliers, panadería y confitería comprometida de París

Sain abre una nueva panadería en París, en la rue de Gravilliers, en el distrito III. Y, sorpresa, sorpresa, el local, más espacioso, cuenta también con un salón de té. Pan de masa madre, harinas antiguas raras y olvidadas, buenos productos sanos y sostenibilidad son las señas de identidad de este nuevo local de espíritu bohemio. Se lo contamos todo...

El panadero jefe Anthony Courteille abre Sain Gravilliers, una nueva panadería y salón de té en un nuevo espacio en el corazón de París. Fiel a su misión de defender los sabores de antaño y los ingredientes naturales, Sain Gravilliers ofrece una experiencia única que combina gastronomía y bienestar. Te desvelamos este nuevo rincón donde podrás tomarte tu tiempo, darte un capricho y descubrir una oferta de aperitivos más amplia que en el histórico Sain del Canal Saint-Martin.

El éxito de Sain desde 2018 le ha permitido abastecer a 90 restaurantes y formar a una nueva generación de panaderos comprometidos. Con un enfoque en ingredientes naturales y orgánicos, esta panadería y salón de té ofrece una amplia selección de panes, panes horneados de temporada y pasteles que son quizás menos llamativos, pero oh tan deliciosos e idealmente dosificados en azúcares.

El buen pan es esencial para Anthony Courteille, que considera que esta herencia culinaria francesa corre peligro de desaparecer. Por eso ha desarrollado recetas de masa madre natural para crear panes más fáciles de digerir, con menos gluten y que se conservan más tiempo. Al trabajar con harinas de trigo antiguo, contribuye a preservar la calidad y el sabor del pan francés.

Ali Rambaree, responsable de la panadería, nos habló con pasión de sus panes. Son panes elaborados exclusivamente con masa madre natural, sin levadura industrial, y hechos con amor y tiempo, mucho tiempo. En Sain, utilizamos 4 masas madre diferentes: masa madre de trigo, masa madre de leche para las viennoiseries, masa madre de centeno y masa madre dura. Las harinas utilizadas en Sain son todas BIO, y no bromeamos sobre su procedencia. En constante investigación, la empresa utiliza harinas raras y a veces olvidadas, y no deja de probar recetas que se adaptan a las harinas utilizadas.

Por ejemplo, probamos un pan elaborado con harina Japhabelle de Geoffroy Game, procedente de la Ferme du Challois, un pan increíble sin levadura industrial, casi sin masa madre y sin amasado, que tardó nada menos que 13 horas en hornearse. Nos sorprendió gratamente su sabor a alcachofa, su miga aireada y elástica y, sobre todo, el hecho de que no estuviera seco ni compacto.

El compromiso de Sain Gravilliers no se limita a la panadería. El salón de té también ofrece bollería 100% natural, elaborada con ingredientes de temporada y sin aditivos ni colorantes. El azúcar refinado se sustituye por alternativas más saludables, como azúcar integral ecológico, sirope de agave ecológico y sirope de arce ecológico.

Y, por supuesto, nos encanta nuestra bollería, que también se elabora con harinas antiguas y masa madre. No se pierda el imperdible pastel de manzana y el croissant con un toque de haba tonka.

El nuevo restaurante también da protagonismo a los bocadillos de temporada del chef, con quiches, tartas saladas, ensaladas y sándwiches transformados en auténticos platos del día gracias a la doble formación de chef y panadero de Anthony Courteille. Nos encantó el generoso sándwich de pollo, ricamente adornado con hinojo y pollo casero, en el que destacaba el pan de masa madre. No hace falta decir que te llena de verdad sin crear un pico glucémico después.

También nos gustó la especialidad de café s'il vous plait, los sorprendentes arancini con arroz negro y queso fresco y la deliciosa tarta de fresas de temporada.

Por último, Sain Gravilliers ofrece talleres de inmersión para que los participantes descubran los secretos de la pastelería tradicional. Se trata de una excelente oportunidad para transmitir las habilidades y la belleza del oficio a un público cada vez más preocupado por comer bien.

La decoración del nuevo establecimiento, diseñada por Fabienne Cardonne, mezcla el encanto rústico-chic con el diseño contemporáneo, creando un ambiente totalmente SAIN. Nos encanta el espíritu bohemio y natural, con el ratán y la madera como protagonistas. Comprometida con una economía con sentido, Sain Gravilliers defiende la calidad, los canales cortos de distribución y la implantación de una agricultura respetuosa con la biodiversidad. Sain Gravilliers es una visita obligada para quienes se preocupan por su alimentación, su salud, su microbiota y el desarrollo sostenible. Abierto de martes a sábado de 7h30 a 14h30 y de 16h15 a 20h00, y los domingos de 8h00 a 13h00.

Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.