Emotions et délicatesse dans les assiettes du restaurant étoilé Etude

Direction le 16e arrondissement de Paris pour un voyage culinaire délicat et touchant. Pour cela, il vous faut passer la porte d'Etude. 

A la tête de cet ilot loin du tumulte de la ville, le chef Keisuke Yamagishi vous reçoit dans une atmosphère très épurée, imaginée par l'architecte d'intérieur Ito Masaru. 

En cuisine, le chef japonais a fait le choix, judicieux, de ne travailler qu'avec des producteurs engagés, à qui il fait confiance les yeux fermés. Canard de Challans de la Maison Burgaud, poulardes de Culoiseau, pèche de ligne bretonne, ou encore légumes des maraîchers Joël Thiebault, Thierry Rian et Anna Shoji... Des produits du terroir inégalés. 

Dans l'assiette, les produits se dévoilent, transformés avec beaucoup de finesse par les doigts et selon les envies du chef. Véritable mélodie culinaire, ce n'est pas sans raison : Keisuke Yamagishi est un fervent admirateur de Chopin, au point de nommer son restaurant et ses menus dégustations selon les oeuvres du compositeur. 

Les gourmets peuvent ainsi choisir entre plusieurs menus : le menu Symphonie, une suite végétale en cinq variations, composée de légumes, de fruits, de fleurs et d'herbes de saison, sublimés par des huiles vierges d’amande, de noix, de noisette et de pistache.

Le menu Ballade au déjeuner et les menus Prélude et Nocturne au diner s'ouvrent, quant à eux, à la terre et à la mer, en faisant toujours preuve d'une grande sensibilité et d'une grande (fausse) simplicité dans les accords et dans les saveurs. 

Cette cuisine française fine et nature, nous avons eu la chance de la découvrir un soir froid d'octobre. Présentés dans une élégante vaisselle en porcelaine, ces plats nous ont touchés, émus, conquis. 

Notre découverte de la cuisine de Keisuke Yamagishi a commencé par une déclinaison de carottes, sous forme de chips croustillante au cumin et de fanes en éponge. Une mise en bouche légère tant par la texture que par le goût. 

L'araignée de mer prend ensuite ses aises à notre table, accompagnée d'une crème de carotte au safran, d'un siphon de pamplemousse et d'un crumble de cacao pour ajouter une petite touche d'amertume à ce plat aux mille saveurs qui s'accordent à la perfection. 

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On continue ensuite avec un plat inspiré de l'incontournable pot-au-feu, plat français par excellence des longues soirées d'hiver. Mais ici, tout est dans la délicatesse : le chou fleur se dévoile en fines lamelles croquantes, les courgettes revêtent des formes étonnantes, inspirées des tagliatelles, les petits poireaux sont braisés, ce qui apporte une véritable profondeur au plat. 

Le kumquat et la citronnelle viennent réveiller et rafraîchir l'ensemble, tandis qu'un bouillon de côte de boeuf vient recouvrir et souligner les accords. 

Le cèpe, puisque c'est la pleine saison, fait partie de la danse. Il est dodu, pour notre plus grand plaisir, et s'accompagne d'une sauce à l'ail noir, d'échalote, de menthe banane pour la fraicheur, d'une chips de pomme de terre pour ramener un peu de croustillant dans le plat, et d'une prune. Un de nos plats préférés, tant la richesse des accords équivaut sa justesse. 

Après l'araignée, on retourne mettre les pieds dans l'eau avec le cabillaud, nacré à coeur, et travaillé avec une crème de navet, une crème shiso-kumquat et du trèfle oxalis. Un grand plat, chaleureux, généreux, rond en bouche de prime abord grâce au navet. Mais c'était sans compter sur le shiso qui vient réveiller le tout. 

On découvre ensuite la suite du pot-au-feu amorcé quelques plats auparavant : la noix de la côte de boeuf. Betteraves et feuilles d'huître accompagnent cette pièce de choix de race Simmental, maturée pendant un mois, que l'on trempe avec bonheur dans une sauce réduite au vin rouge. Ça réchauffe le corps et le coeur. 

Place ensuite aux desserts, exécutés par la cheffe pâtissière Mika Okazawa. On débute avec une écume rhum-raisin accompagnée d'une langue de chat au charbon végétal. On déguste ensuite un dessert graphique et aérien, avec de la crème de cassis, une mousse à la violette et du chocolat de Madagascar. 

On termine enfin sur les mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette et chocolat, en se promettant de revenir bientôt pour communier à nouveau avec ce grand chef qui arrive si bien à transmettre sa douceur et sa délicatesse. 

Attention, notre dernier passage remonte à plus de 4 ans, le cadre et l’expérience ont pu évoluer.