Le menu chasse et gibier de Jérôme Banctel au Gabriel, La Réserve, admirablement réconfortant

L'automne est désormais bien installé dans la capitale, amenant avec lui son lot de feuilles jaunes, vertes et oranges qui jonchent les trottoirs, sa petite brise qui fait frissonner les rues le matin, et l'envie irrépressible de retrouver les saveurs de saison afin de s'y lover avec délice. 

Le Gabriel, le restaurant deux étoiles de La Réserve Hôtel & Spa, l'a bien compris et dévoile, sous l'égide de son chef Jérome Banctel, un menu chasse et gibier 'Sur la piste des plumes et des poils", jusqu'à la mi-décembre prochaine seulement. 

A poils et à plumes, les plus belles bêtes des campagnes françaises passent à la casserole dans ce menu unique en 6 services, proposé au prix de 348€ pour l'ensemble de la table. Poule faisane, canard Colvert et perdreau sont de la partie, tout comme le lièvre préparé à la Royale, l'un des plats phares du chef Banctel - ce dernier présidant d'ailleurs, cette année, le Championnat du Monde du Lièvre à la Royale. 

Qu'on se le dise, si la chasse est fréquemment pointée du doigt ces dernières années, le gibier préparé au Gabriel est issu de chasses privées et de fournisseurs agréés, signe d'un sourcing propre. D'ailleurs, il est bon de rappeler que le gibier reste l'une des viandes les plus pauvres en matières grasses, mais ô combien riche en saveurs puissantes et prononcées, aussi corsées que raffinées.

Entre force et délicatesse, sapidité rustique et dressage soigné, les gibiers du menu du Gabriel s'expriment aux côtés de sauces à se damner (la touche Banctel) et de végétaux de saison, - cèpes, blettes, chou vert, céleri et autre truffe blanche d'Alba. Mais le chef Jérome Banctel ne cache pas non plus son éternel amour pour la Bretagne, ouvrant le bal avec des saveurs de la mer et signant même un épatant plat de perdreau accompagné de kig ha farz et de lait ribot. 

Un menu renversant. 

• À lire aussi
• Le Gabriel, le sublime restaurant 2* du chef Jérôme Banctel au sein de La Réserve Hôtel & Spa
• Les restaurants gastronomiques exceptionnels de Paris à tester une fois dans votre vie
• Les restaurants gastronomiques de Paris, nos bonnes adresses

* * * 
Menu 
Sur la piste des plumes et des poils

Salade tiède d'ormeaux et lentilles au caviar

Raviole de poule faisane, blettes, truffe blanche d’Alba

Canard Colvert, chou vert, sauce truffée au céleri branche

Perdreau gris, lait ribot et Kig Ha Farz

Lièvre de Beauce à la royale, spätzle au sarrasin

Kiwi gold, praliné de noisettes, Chartreuse verte

* * * 

Un menu sublime, aussi réconfortant et enveloppant qu'une balade en pleine nature. 

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.