LAVA, il ristorante bistronomico di Wilfried Romain, tanto esotico quanto sexy

Louis Vins lascia il posto a LAVA, il ristorante bistronomico dello chef Wilfried Romain, con influenze da altre parti. Una tavola eccentrica e francamente allettante.

Louis Vins, il ristorante bistronomico del Quartier Latin, si è congedato l'anno scorso per lasciare spazio a un nuovo progetto gastronomico, Lava, guidato da Wilfried Romain. Lo chef di Metz ha lavorato al Sur Mesure e al Baudelaire, ma è noto al grande pubblico soprattutto per la sua partecipazione alla stagione 13 di Top Chef.

Accompagnato dal capo sommelier Rémi Badjoint, conosciuto al Baudelaire, lo chef trentenne propone una cucina bistronomica con influenze di viaggio. Va detto che questo ragazzo alto e disinvolto non ha problemi a trovare ispirazione nei ricordi ereditati dalle sue esperienze in Asia, America Latina e ai quattro angoli del mondo.

Mentre l'arredamento è molto sobrio, nei toni del grigio e del nero, la cucina è diabolicamente civettuola, persino eccentrica, ma con molto buon gusto. Il ristorante offrirà a breve un menu per il pranzo a 35 euro per antipasto/primo piatto o secondo piatto/dessert e a 39 euro per antipasto/primo piatto/dessert.

Nel frattempo, si può optare per il menu di 5 portate (75 euro), che varia a seconda dei capricci dello chef, o per il menu à la carte, che propone piatti da condividere di varie dimensioni e consistenza, a partire da questo ceviche di Anime nere (19 euro) con crema di riso al sesamo nero e merken (19 euro) - un condimento al peperoncino affumicato della cucina Mapuche, una comunità aborigena che vive in Cile e Argentina; e questa incredibile tartare di vitello (18 euro), condita con salsa chimichurri, pepe voatsiperifero e formaggio pecorino. Davvero un bel colpo.

Il resto del pasto è altrettanto buono: merluzzo ikejime alla griglia con miso, cavolo a punta, kombu e curry verde (28 euro), broccoli che non sono così semplici come sembrano, con una serie di consistenze diverse e una misteriosa salsa 5C1M (16 euro), senza dimenticare il nostro preferito, un filetto di manzo all'axuria che sprigiona i profumi della brace, i primi asparagi verdi della stagione e una mousseline affumicata generosa, cremosa, corposa e saporita (30 euro). Il dessert al rabarbaro (14 euro) gioca a meraviglia sia con il caldo che con il freddo, con una gelatina di mezcal e pepe chipotle.

I piatti, naturalmente, sono esaltati dagli abbinamenti dei vini di Rémi Badjoint, ex del ristorante stellato Nomicos, che ha lavorato duramente per creare una lista di 250 vini pregiati, che spazia da piccole aziende riservate a grandi denominazioni da provare. Anche questi ultimi hanno il loro momento, poiché LAVA passa al formato di wine bar dalle 16.00 alle 19.00.

Un momento per brindare, al banco o sulla terrazza di prossima installazione, con i formaggi dei maestri stagionatori e i salumi dei produttori del Sud-Ovest. Dimenticate Louis Vins, LAVA è qui.

Questo test è stato condotto come invito professionale. Se la vostra esperienza differisce dalla nostra, ditelo nei commenti.