Baillotte : l’excellent restaurant bistronomique emmené par le chef Satoshi Amitsu

Après l’ouverture de Narro en 2021, les propriétaires de ce restaurant emmené par le chef Kazuma Chikuda frappent un nouveau coup. Pour leur seconde table parisienne, ils ont choisi d’investir l’incontournable quartier de Saint-Germain-des-Prés. Depuis la mi-mars 2023, la rue du Dragon dans le 6e arrondissement de Paris se dote donc d’une excellente nouvelle adresse gourmande. Son nom ? Baillotte !

Derrière la belle devanture rouge de ce restaurant bistronomique, on découvre une belle pièce à vivre articulée autour d’une cuisine ouverte, surmontée d’une mezzanine. En cuisine justement, on retrouve le talentueux chef japonais Satoshi Amitsu, à la technique infaillible.

Originaire de Ibaraki au Japon, le chef voue une passion non dissimulée à la cuisine française, qu’il découvre au pays du Soleil Levant en officiant notamment au restaurant L’Alliance (une étoile Michelin) à Tokyo. C’est en 2014 que Satoshi Amitsu débarque en France. Très vite, il se fait un nom en devenant notamment sous-chef à l’Auberge des Templiers (une étoile Michelin) puis chez Georges Blanc (trois étoiles Michelin) où il officie jusqu’en 2021. Cette année-là, il décide de se lancer dans une nouvelle aventure, en rejoignant l’équipe du restaurant Narro en tant que sous-chef dans la cuisine du chef Kazuma Chikuda. Deux ans plus tard, les propriétaires de Narro lui offrent alors l’opportunité de mettre toute sa créativité au service de leur seconde table, Baillotte, en élaborant la carte et en devant chef cuisiner du restaurant.

Une aubaine pour Satoshi Amitsu qui saute sur l'occasion et ne met pas longtemps à séduire les papilles des gastronomes. Ce midi, le restaurant Baillotte affichait complet. Et nous comprenons rapidement ce qui attire la clientèle française, mais aussi japonaise.

Gourmande, généreuse et audacieuse, la cuisine du chef Satoshi Amitsu mérite véritablement le détour. Son crédo ? Proposer des assiettes au dressage parfait et aux saveurs subtiles, à base de produits bien sourcés et de saison et mettant en valeur notre beau et riche terroir. Ainsi, les viandes viennent de la boucherie Huguenin, les volailles de chez Poularde, les poissons de ligne ou sauvage proviennent du Pavillon de France, les légumes sourcés proviennent de chez Paysans Urbains et du marché d’Iéna, et les fromages sont de chez Barthélémy. Le chef réalise aussi d’incroyables huiles d’herbe - sa signature - qui subliment avec justesse et délicatesse chaque assiette.

L’expérience culinaire débute ainsi avec une succulente assiette de thon rouge mariné surmonté d’une belle rondelle de tomate cœur de bœuf brûlée, et agrémenté de poivre de pamplemousse, de fromage frais et d’une incroyable vinaigrette framboise. Une entrée ultra fraîche et généreuse aux associations parfaitement équilibrées.

En face, place à une entrée à base de poireaux crayons et quelques morceaux de haddock, avec du gel citron et des noisettes. Le tout est surmonté d’un délicat voile de coriandre et accompagné d’une mousse de flâne de poireau. Là encore, l’audace est de mise avec des saveurs et des assaisonnements maîtrisés à la perfection.

On poursuit la dégustation avec d’un côté la pêche du jour, en l’occurrence de la rascasse intelligemment cuisinée avec une déclinaison de chou-fleur et sublimée par une savoureuse émulsion à la bisque de homard, avec un condiment agrume et du curry noir. Un vrai régal qu’on savoure jusqu’à la dernière fourchetée.

En face, on craque pour la pintade du Gers grillée au binchotan, le fameux barbecue japonais, avec en accompagnement quelques petits légumes, de la blette farcie aux champignons, un excellent jus corsé, et un condiment rhubarbe.

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Après une telle dégustation, on ne résiste pas aux desserts réalisés par la talentueuse cheffe pâtissière Asuka. Si les habitués de Narro peuvent y retrouver l’incontournable cookie 'Dough', on décide de se tourner vers les autres desserts tout aussi alléchants. Et on ne regrette pas ce choix avec un énorme coup de cœur pour une création atypique à base d’espuma à l’hortensia façon Fontainebleau, avec des myrtilles, une dacquoise, une coque en chocolat blanc et une glace à la cardamome maison. Audacieux et original, ce dessert est un véritable petit bonbon qu’on n’est pas près d’oublier !

Si vous êtes accro au cacao, alors optez pour le ‘Feuille à feuille au chocolat’. À la fois puissante et délicate, cette création nous comble de bonheur grâce à un crémeux chocolat, du cacao grillé, et une incroyable glace à l’huile d’olive Cédric Casanova.

Pour accompagne le tout, Baillotte mise sur une carte de vins nature (AOP Cahors du Château Les Croisille, AOP Crozes-Hermitage du Domaine des Quatre Vents...) en provenance de producteurs indépendants, soigneusement sélectionnés par le sommelier Thomas Legrand.

Grâce à sa cuisine bistronomique à la fois audacieuse et généreuse, à la technicité et la créativité de son chef Satoshi Amitsu et à son accueil aux petits oignons, Baillotte marque véritablement les esprits (et les papilles), au point de devenir - en quelques mois à peine - une adresse incontournable du quartier de Saint-Germain-des-Prés.

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Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.