Après les très bons Mensae, Sellae ainsi que sa carte bourgeoise signée pour Les Parisiens, le chef Thibault Sombardier se lance dans une tout autre aventure culinaire avec un nouveau restaurant baptisé Mojju. Cette fois-ci, l'ancien top chef se frotte à une gastronomie d'ailleurs : la cuisine coréenne, twistée à la sauce française.
C'est dans le 7e arrondissement, du côté des Invalides, que l'on pousse la porte de cette table coréenne pour atterrir dans un joli décor immersif signé Dorénavant Studio qui reprend les codes d'une hanok, la maison coréenne traditionnelle. Une ambiance chaleureuse et dépaysante agrémentée de luminaires arrondis, d'objets asiatiques, de banquettes en tissu imprimé et d'un imposant bar.
Au sein de ce restaurant qui tire son nom d'un alcool de riz fermenté en provenance de la ville de Jeonju, Thibault Sombardier dévoile une carte de grands classiques du pays du matin calme revisités pour les palais français. Avec comme point d'orgue, le barbecue coréen qui permet un véritable travail autour des cuissons à la braise.
Pour réussir à mêler saveurs coréennes et savoir-faire bistrotier, le chef Sombardier a placé en cuisine un homme de confiance, le chef Hosub Im. Affable, ce dernier nous explique volontiers le plat du jour (le restaurant dispose d'un semainier au déjeuner, 24€ le plat du jour avec riz, banchan et bouillon), ainsi que ce qui compose le menu dégustation à l'aveugle Taste of Mojju (65€) pour lequel on opte.
Proposées en petit et moyen format, les assiettes du menu sont idéales pour se faire une idée globale du restaurant. Tartare de merlan de boeuf, poire coréenne, yuzu, cébette (16€) ; huître au kimchi blanc, fenouil et gochujang (16€) ; pancakes crevettes, tofu et shiitake (12€) ; ceviche de bar, kimchi blanc et chou chinois (16€) ; et un bouillon de crevettes, miso et enoki pour se rincer le gosier avant de passer à la suite.
Les assiettes froides sont bien équilibrées, même si de notre point de vue, le chef peut encore pousser les curseurs coréens (comprendre, le piment) plus loin encore, sans avoir peur d'allumer les palais parisiens. Les habitués de la gastronomie coréenne risquent, en effet, de trouver les créations de Mojju un peu trop légères à leur goût, Thibault Sombardier ayant choisi d'adapter ses condiments et sauces aux papilles françaises.
Place ensuite au barbecue, ses viandes sourcées auprès de producteurs locaux et ses poissons issus de la pêche française, à l'image de cette lotte laquée au miso et cuite au barbecue (24€), de cette canette maturée au miso (23€) ou des côtes de boeuf LA Galby (25€), que l'on peut enrouler à l'envi dans une feuille de salade assaisonnés de sauce ssamjang, dans la plus pure tradition du Ssam.
Les traditionnels banchan, ces accompagnements incontournables de tout bon repas coréen, sont évidemment de la partie - radis sauce pimentée, asperges sauvages marinées au soja, kimchi et un trio de sauces : sésame, pesto de wasabi, et kimchi-miso.
Les desserts sont sans faute, une mousse au chocolat pralinée et crème glacée au sésame noir (11€), l'un des desserts signature de Thibault Sombardier, et une crème au sarrasin grillé et caramel de soja (11€), un délice. Sans oublier le verre de soju, bien sûr. Keon-bae !
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Mojju
4 Rue de l'Exposition
75007 Paris 7
Site officiel
mojju-restaurant.com
