За да отбележиБогоявление 2021 г., Maison Stohrer представя рецептата за прочутата си франджипанова галета, взета от книгата Livre de Pâtisserie Stohrer на главния сладкар Джефри Кагнес , току-що публикувана от Editions du Chêne.
Научете как да приготвите това малко чудо точно навреме за Богоявление, като следвате инструкциите стъпка по стъпка по-долу!
* * *
Рецепта за франджипановата торта Maison Stohrer
Време за приготвяне: 2 ч. 15 мин.
Време за почивка: 6 ч. 30 мин.
Време за готвене: 35 минути
Сервира се 10
СЪСТАВКИ:
За обърнатото бутер тесто (част от тестото ще остане) :
Маслото
- 330 г сухо масло на стайна температура
- 130 г брашно тип 55
Дистеминът
- 8 г сол
- 125 г вода
- 3 г бял оцет
- 100 г масло
- 300 г брашно тип 55 + малко за работната повърхност
За франджипановия крем:
- 65 г масло
- 50 г пудра захар
- 65 г бадем на прах
- 50 г яйце
- 30 г бадемова паста с 50% бадеми
- 20 мл ром
- 1,5 г течна ванилия
- 12 г брашно
- 65 г сладкарска сметана
За сиропа:
- 20 г пудра захар
- 15 г вода
За финала:
- 1 цяло яйце
Оборудване:
- пръстен с диаметър 30 см
- торбичка
- обикновен накрайник № 12
- боб
ПРИГОТВЯНЕ:
Обърнете бутер тестото :
Масло: Хомогенизирайте омекналото масло с помощта на Maryse или кухненски робот, снабден с приставка за бутер тесто. Разбъркайте брашното, без да загрявате или емулгирате сместа. Разточете сместа върху лист пергамент за печене на правоъгълник с размери приблизително 25 x 45 cm. Оставете да почине в хладилника за 1 час.
Темпериране: Разтворете солта в едва студена вода (18-20°C) в купа, след което добавете оцета и нарязаното масло. В кухненския робот, снабден с кука, се изсипва брашното, а след това предишната смес. Обработвайте до получаване на гладко тесто. Разточете дестилатите на квадрат с размери около 25 cm. Увийте го в домакинско фолио и го охладете за 1 час.
Обръщане: Извадете beurre manié и distemper от хладилника. Поставете дистемпера в средата на правоъгълника от бейер мание и сложете маслото върху него - дистемперът трябва да бъде изцяло покрит от маслото. Разточва се дълга лента от тестото с дебелина 1 cm. Поставете я върху работната повърхност с късата страна към Вас. Прегънете долния край на тестото върху центъра. Прегънете горния край към средата, като оставите около 2 см разстояние между двата края. Сега сгънете двете части заедно, за да се получи четирислоен квадрат. Получава се двойно усукване. Оставете да почине в хладилника за 1 час. Разточете тестото до дебелина 1 см, за да се получи правоъгълник. Повторете предишната операция, за да направите второ двойно завъртане. Покрийте с домакинско фолио и охладете за 2 часа. След това направете еднократен завой (сгънете една трета от тестото към средата на сладкиша, а другата трета - нагоре, отгоре - ще получите три, а не четири насложени слоя). Разточете тестото до дебелина около 3 мм. Оставете да почине в хладилника за 30 минути.
Франджипанов крем: Маслото, захарта и бадемите се разбиват с шпатула. Смесете яйцето с бадемовата паста - сместа трябва да е гладка. Добавете към първата смес. Разбийте до получаване на гладка смес. Добавете рома, течната ванилия и брашното. Смесете със сладкарския крем. Разбийте отново, за да осигурите гладка текстура.
Завършващ сироп: Загрейте водата и захарта.
* * *
Място
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
