Рецепт франжипанового торта от Maison Stohrer

В честь праздникаКрещения 2021 года Maison Stohrer представляет рецепт своей знаменитой франжипановой галеты, взятый из книги "Патиссерия Stohrer " шеф-кондитера Джеффри Каньеса , только что опубликованной издательством Editions du Chêne.

Узнайте, как приготовить это маленькое чудо как раз к празднику Крещения, следуя приведенным ниже пошаговым инструкциям!

• Читайте также
• Неделя впереди 29 апреля - 5 мая 2024 года в Париже: выход в свет бесплатно или по сниженной цене
• Чем заняться в мае 2024 года в Париже и регионе Иль-де-Франс? Наши лучшие советы и идеи для прогулок
• Менее чем через 100 дней Париж объединит весь мир! Историческая глава, которая будет написана вместе

* * *

Рецепт франжипанового торта от Maison Stohrer

Время приготовления: 2 часа 15 минут
Время отдыха: 6 часов 30 минут
Время приготовления: 35 минут

Порции: 10

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для перевернутого слоеного теста (останется немного теста) :

Сливочное масло
- 330 г сухого сливочного масла комнатной температуры
- 130 г муки типа 55

Дистемпер
- 8 г соли
- 125 г воды
- 3 г белого уксуса
- 100 г сливочного масла
- 300 г муки 55-го сорта + немного для рабочей поверхности

Для крема франжипан:
- 65 г сливочного масла
- 50 г сахара
- 65 г миндальной пудры
- 50 г яиц
- 30 г миндальной пасты с 50% миндаля
- 20 мл рома
- 1,5 г жидкой ванили
- 12 г муки
- 65 г кондитерского крема

Для приготовления сиропа:
- 20 г сахарной пудры
- 15 г воды

Для отделки:
- 1 целое яйцо

Оборудование:
- Кольцо диаметром 30 см
- Мешочек
- Простой наконечник № 12
- Фасоль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Обратное слоеное тесто:

Масло: Гомогенизируйте размягченное сливочное масло с помощью Maryse или кухонного комбайна с насадкой для слоеного теста. Добавьте муку, не нагревая и не эмульгируя смесь. Раскатайте смесь на листе пергамента для выпечки в прямоугольник размером примерно 25 x 45 см. Оставьте в холодильнике на 1 час.

Темперирование: В миске для смешивания растворите соль в едва холодной воде (18-20°C), затем добавьте уксус и измельченное сливочное масло. В кухонный комбайн, оснащенный крюком, всыпьте муку, затем предыдущую смесь. Перемешивайте до получения гладкого теста. Раскатайте темперу в квадрат площадью около 25 см. Заверните в пленку и охладите в течение 1 часа.

Переворачивание: достаньте из холодильника манную крупу и дистемпер. Положите дистемпер в середину прямоугольника beurre manié и сложите поверх него сливочное масло - дистемпер должен быть полностью покрыт маслом. Раскатайте длинную полосу теста до толщины 1 см. Положите ее на рабочую поверхность короткой стороной к себе. Перегните нижний край теста через центр. Верхний край загните к середине, оставив между ними зазор около 2 см. Теперь сложите обе части вместе, чтобы получился четырехслойный квадрат. Получилась двойная закрутка. Оставьте в холодильнике на 1 час. Раскатайте тесто до толщины 1 см, чтобы получился прямоугольник. Повторите предыдущую операцию, чтобы сделать второй двойной поворот. Накройте пленкой и охладите в течение 2 часов. Затем сделайте одинарный разворот (сложите одну треть теста к середине корпуса, а другую треть - вверх, на верх - получится три наложенных друг на друга слоя, а не четыре). Раскатайте тесто до толщины около 3 мм. Оставьте на 30 минут в холодильнике.

Крем из франжипана: лопаткой взбейте сливочное масло, сахар и миндальную пудру. Смешайте яйцо с миндальной пастой - смесь должна быть гладкой. Добавьте в первую смесь. Взбейте до однородности. Добавьте ром, жидкую ваниль и муку. Смешайте с кондитерским кремом. Взбейте еще раз, чтобы добиться гладкой текстуры.

Готовый сироп: Нагрейте воду и сахар.

* * *