I anledning af Helligtrekonger2021 afslører Maison Stohrer opskriften på sin berømte frangipangalette, som er taget fra Livre de Pâtisserie Stohrer af konditor Jeffrey Cagnes , netop udgivet af Editions du Chêne.
Find ud af, hvordan du laver dette lille vidunder lige i tide til helligtrekonger, ved at følge trin-for-trin instruktionerne nedenfor!
* * *
Opskrift på Maison Stohrers frangipane-kage
Forberedelsestid: 2t15
Hviletid: 6t30
Tilberedningstid: 35 minutter
Til 10 personer
INGREDIENSER:
Til den omvendte butterdej (der bliver lidt dej tilbage) :
Smør
- 330 g tørt smør ved stuetemperatur
- 130 g mel type 55
Temperafarve
- 8 g salt
- 125 g vand
- 3 g hvid eddike
- 100 g smør
- 300 g mel type 55 + lidt til arbejdsfladen
Til frangipancremen:
- 65 g smør
- 50 g rørsukker
- 65 g mandelpulver
- 50 g æg
- 30 g mandelmasse med 50% mandler
- 20 ml rom
- 1,5 g flydende vanilje
- 12 g mel
- 65 g konditorcreme
Til den afsluttende sirup:
- 20 g strøsukker
- 15 g vand
Til finish:
- 1 helt æg
Udstyr:
- Ring med en diameter på 30 cm
- Pose
- Tylle nr. 12
- Bønne
FORBEREDELSE:
Vend butterdejen om:
Smør: Homogeniser det bløde smør ved hjælp af en Maryse eller en foodprocessor med butterdejsindsatsen. Bland melet i uden at opvarme eller emulgere blandingen. Rul blandingen ud på en plade med bagepapir til et rektangel på ca. 25 x 45 cm. Lad den hvile i køleskabet i 1 time.
Temperering: Opløs saltet i det knap så kolde vand (18-20°C) i en røreskål, og tilsæt derefter eddike og det hakkede smør. Hæld melet i foodprocessoren med krogen, og derefter den tidligere blanding. Kør, indtil du har en glat dej. Rul temperadejen ud til en firkant på ca. 25 cm. Pak den ind i husholdningsfilm, og læg den på køl i 1 time.
Vending: Tag beurre manié og tempera ud af køleskabet. Læg temperaen midt på beurre manié-rektanglet, og fold smørret over den - temperaen skal være helt omsluttet af smørret. Rul en lang strimmel af dejen ud til en tykkelse på 1 cm. Læg den på arbejdsfladen med den korte side mod dig. Fold den nederste kant af dejen ind over midten. Fold den øverste kant ind mod midten, så der bliver et mellemrum på ca. 2 cm mellem de to. Fold nu de to dele sammen, så du får en firkant med fire lag. Du har givet den et dobbelt twist. Lad den hvile i køleskabet i 1 time. Rul dejen ud til en tykkelse på 1 cm, så den danner et rektangel. Gentag den foregående operation for at lave endnu en dobbelt vending. Dæk med husholdningsfilm, og stil på køl i 2 timer. Lav derefter en enkelt vending (fold en tredjedel af dejen ind mod midten af dejen, og den anden tredjedel opad, ovenpå - du får tre lag ovenpå hinanden, ikke fire). Rul dejen ud til en tykkelse på ca. 3 mm. Lad den hvile i køleskabet i 30 minutter.
Frangipane-creme: Rør smør, sukker og mandelpulver sammen med en dejskraber. Bland ægget med mandelmassen - blandingen skal være glat. Tilsæt til den første blanding. Pisk, indtil det er glat. Tilsæt rom, flydende vanilje og mel. Bland det med konditorcremen. Pisk igen for at sikre en jævn konsistens.
Sirup til sidst: Varm vand og sukker op.
* * *
Placere
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
