2021. aasta kolmekuningapäeva tähistamiseks avalikustab Maison Stohrer oma kuulsa frangipane galette'i retsepti, mis on võetud kondiitri Jeffrey Cagnes 'i "Livre de Pâtisserie Stohrer " raamatust, mis on äsja avaldatud Editions du Chêne'i kirjastuses.
Kuidas seda väikest imet just kolmekuningapäevaks valmistada, saate teada, kui järgite allpool toodud samm-sammult juhiseid!
* * *
Maison Stohreri frangipane'i kooki retsept
Valmistusaeg: 2h15
Puhkeaeg: 6h30
Küpsetusaeg: 35 minutit .
10 portsjoni kohta
KOOSTISOSAD:
Ümberpööratud lehttainasele (osa tainast jääb alles) :
Või
- 330 g kuiva võid toatemperatuuril
- 130 g jahu tüüp 55
Destemper
- 8 g soola
- 125 g vett
- 3 g valget äädikat
- 100 g võid
- 300 g jahu tüüp 55 + veidi tööpinna jaoks.
Frangipanekreemi jaoks:
- 65 g võid
- 50 g tuhksuhkrut
- 65 g mandlipulbrit
- 50 g muna
- 30 g mandlipasta 50% mandlitega
- 20 ml rummi
- 1,5 g vedelat vanilli
- 12 g jahu
- 65 g kondiitrikreemi.
Viimistlussiirupi jaoks:
- 20 g tuhksuhkrut
- 15 g vett
Viimistluseks:
- 1 terve muna
Vahendid:
- 30 cm läbimõõduga rõngas
- Kaussi
- tavaline otsik nr 12
- papu.
VALMISTAMINE:
Pööratud lehttainas :
Või: Homogeniseerige pehmendatud või, kasutades Maryse'i või lehttainatäidisega varustatud köögikombaini. Segage jahu sisse, ilma segu kuumutamata või emulgeerimata. Rullige segu küpsetuspaberilehele umbes 25 x 45 cm suuruseks ristkülikuks. Jäta see 1 tunniks külmikusse puhkama.
Karastamine: lahustage sool vaevu külmas vees (18-20 °C) segamiskaussis, lisage seejärel äädikas ja tükeldatud või. Valage konksuga varustatud köögikombainis esmalt jahu ja seejärel eelmine segu. Töötle, kuni saad siledat tainast. Rullige taigen umbes 25 cm suuruseks ruudukujuliseks. Keerake kile sisse ja jahutage 1 tund.
Pööramine: Võtke beurre manié ja tainas külmikust välja. Asetage tainas beurre manié ristküliku keskele ja murdke või selle peale - tainas peaks olema täielikult võiga kaetud. Rullige tainast pikk riba 1 cm paksuseks. Asetage see tööpinnale, lühike külg enda poole. Murdke taigna alumine serv üle keskkoha. Voldige ülemine serv keskkoha poole, jättes vahele umbes 2 cm pikkuse vahe. Nüüd voldige need kaks osa kokku, nii et moodustub neljakihiline ruut. Sa oled andnud sellele kahekordse keeramise. Lase 1 tund aega külmkapis puhata. Rulli tainas 1 cm paksuseks ristkülikuks. Korrake eelmist toimingut, et teha teine kahekordne keerd. Kata kilega ja jahuta 2 tundi. Seejärel tehke üks kordne pööre (murdke üks kolmandik tainast keskele ja teine kolmandik ülespoole, ülevalpool - tekib kolm üksteise peale asetatud kihti, mitte neli). Rulli taigen umbes 3 mm paksuseks. Jäta 30 minutiks külmikusse puhkama.
Frangipane'i kreem: Vahusta spaatliga või, suhkur ja mandlipulber. Segage muna ja mandlipasta - segu peaks olema sile. Lisage esimesele segule. Vispelda, kuni see on ühtlane. Lisage rumm, vedel vanilje ja jahu. Sega koogikreemiga. Vispelda uuesti, et tagada ühtlane tekstuur.
Viimistlussiirup: Kuumutage vesi ja suhkur.
* * *
Koht
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
